谁能叫醒每一个夏日午后昏昏欲睡的灵魂呢？我猜那是油辣厚重，外表清新的凉皮。
关于凉皮，陕西作家贾平凹这样说：（凉皮）是夏天的食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多。
凉皮很受欢迎，尤其是女性，再确切说，是妙龄女性。不过吃凉皮的人多了，又岂止妙龄少女？
凉皮是起源于陕西关中地区的美食，擀面皮、面皮、米皮、酿皮统称凉皮，有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。
凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已经有两千多年的历史了。夏天一到，什么重庆火锅、云南过桥米线、沙县小吃、淮南羊肉汤通通要给凉皮让路。
凉皮是陕西人的心头好，物美价廉，夏吃酸辣开胃，冬吃清爽解腻，进可入国宴，退可路边摊，简直就是美食中的“全能型选手”嘛！
另外，凉皮还“装得了”主食，“扮得了”小吃。单当主食，凉皮多了一份小吃的气质，说它是小吃，又有主食的腔调。如此独特的气质，当真既能阳春白雪又能下里巴人了。
▕ 凉皮▕
说陕西是凉皮的故乡，估计全国人民都不会反驳。无论是从给秦始皇进宫的大米皮子还是让刘邦赞不绝口的蒸饼，亦或“御京粉”和“冷淘面”，故事发生的地点始终没离开陕西这块吃货乐土。
在起源地陕西，凉皮也从来不用受季节的束缚，无论是大雪纷飞的冬，还是浑汗如雨的夏，陕西人总能找到充分的吃凉皮理由。如果实在吃不了凉的，还有“热凉皮"呢!
▕ 陕西凉皮流派▕
从原料上，陕西凉皮可以分为面皮和米皮。制作面皮的主要材料是面粉，米皮是大米磨成浆做成的。
『面皮』
因为面皮水分含量很高，所以口感滑嫩柔软。
擀面皮：还有一种是把经过发酵的半熟面团擀成薄片后再蒸的，口感筋道弹牙。
『米皮』
米皮的原料一般是籼米，经过泡米、磨浆、蒸制等若干工序制成的。米皮的软硬程度一般由米浆的粘稠度决定。
如果按区域划分，关中西部以宝鸡为代表的西府地区是面皮爱好者的集聚地；秦岭以南的汉中地区盛产米皮，而且多为热米皮。
各个地区的凉皮经过轮番比拼，最终通过自身的实力确立了各自在江湖的独特地位，即陕西凉皮界的”四大名门望族“：秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。
▕ 凉皮的皮▕
凉皮的皮十分有讲究，“米要陈米，面要新面”这样做出来的凉皮色泽莹润，吃起来也才筋道柔软。
▕ 凉皮的调料▕
吃凉皮一定要加醋和辣子。酸爽是凉皮的精髓，辣子是凉皮的灵魂。“咸盐淡醋辣子多”这可以说是对米皮尤其是秦镇米皮在味道最好的概括了。
“淡醋”不是一般超市里卖的醋，陕西人的独门五香料醋需要先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等十多种调料再烧开，晾凉了才可使用。
所谓的辣子就是辣油，一碗米皮好不好，除了皮子的口感，也在于辣子。装碗时，拎起一把米皮往辣子里一沾，堪比画龙点睛。
▕ 凉皮的衍生品▕
『裹凉皮』
裹凉皮也叫卷凉皮，是濮阳人建立在凉皮基础之上的又一美食发明。裹凉皮是用凉皮裹上黄瓜丝、花生碎、面筋、香菜等再用芝麻酱和其它调料拌匀的一种小吃。
『黑凉皮』
黑凉皮是黑米制成的，在小吃摊上很少见，属于凉皮中的限量款。
夏日的街头，无论是北京、上海、江苏、成都、云南、新疆、青海、兰州......到处都可以看到凉皮的身影。
凉皮属于老陕，这一点毋庸置疑，但凉皮也确实走出了陕地，走进了每一个人的夏天。
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