如何像真正的西安人一样吃泡馍?

不久前，抖音联合西安旅发委发布了“跟着抖音玩西安攻略”，上榜前三名美食被毛笔酥、摔碗酒、饺子宴占领，人们熟知的西安马卡龙和西安神仙水排在第四、第五，而陕西人引以为傲的泡馍却不在其列。这让很多人表示不满：抖音你是不是对陕西美食有什么误解？

图片来自 抖音短视频APP公众号

西安美食江湖包罗万有，风云变幻，但稳坐头把交椅的，永远是泡馍。其它地方的人爱泡茶馆、咖啡馆，而老西安人的社交圈子，却是在泡馍馆里建立的。

天光破晓，泡馍馆子刚开门，就有老客人夹着报纸进来，拿了空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝（piǎn）闲传，一个馍能掰足半个小时。掰得差不多了，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦”（迅速）地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送了上来。

在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡馍”之名，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡等等。而这么多泡馍里，回族特色小吃牛羊肉泡馍是名气最大，最受欢迎的泡馍之一，同时也是个“异数”——虽名为“泡馍”，却是煮出来的。

都说没吃过回坊的牛羊肉泡馍，就算没来过西安。外地人来旅游，也总会去慕名品尝。不过，这牛羊肉泡馍看似粗犷，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。

洗脑抖音用户的《西安人的歌》，唱的就是“西安人到哪儿都不能不吃泡馍”；小秦人儿携手ANLIAN IMAGE及EmmA SWeeT品牌，独家策划拍摄了一组最真实最接地气儿的“西安女娃咥泡馍”，也让你一览市井美食之美。

 羊肉泡，一度是“网红”

虽说现在叫“牛羊肉泡馍”，但在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以，老西安人最早只管将这泡馍称为“羊肉泡”。

历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为“网红”。

也是泡馍的粉丝，1956 年曾到北京新街口的西安食堂吃泡馍，，画了幅《和我们在一起》。

 好吃的羊肉泡，汤比馍更重要 

在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于陕西人来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。

羊肉泡所用的馍，就是“饦饦馍”，其名据说是从阿拉伯语Turml（意为食品）音译而来，是特有的面食。

饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛（羊）肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。

初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了；而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。

羊肉汤每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。

每家知名泡馍馆子都有独家的高汤配方。这锅汤是泡馍的灵魂，店里的学徒们往往只能学会煮汤手法，配方却是轻易不可外传的。

 像西安人一样吃羊肉泡 

吃泡馍第一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片（这一步是菜鸟和高手的区别），然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎。

俗话说“掰馍两小时，煮馍五分钟”，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你撇了。

馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。

江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。

但外地人初尝泡馍，往往没有掰馍的耐心。许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。

更何况，对于老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道。老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然自得，是速食绞馍永远无法替代的。

馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫“以馍定汤”。

汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。

泡馍的特别之处，在于它需要食客和厨房互动。从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。

判断泡馍好坏，主要看两点。第一，哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，老西安人可是要掀桌子的。

第二，汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但“越吃越寡”，吃到后面香味就没了，这也是不行的。

老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。

一碗火候到位的泡馍，还得经调料点化，才能发挥出它最大的潜力。

一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。

二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。

如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。

 泡馍亚种：小炒泡馍 

小炒泡馍，其实也是煮出来的，煮时用较少的汤，在锅里要不断翻搅，看起来像炒菜。炒制过程中加以黄花菜、木耳、青菜、腐竹、西红柿、粉丝等，辅以辣子面和香醋，出锅状态接近干刨。

小炒还分生肉小炒和熟肉小炒两种，口感不同，各有拥趸。

生肉小炒：用当天宰杀的牛里脊肉，略冻一下，切成肉丁下锅炒。成品肉香突出，口感又筋又嫩。 

熟肉小炒：提前将牛肉丁煮好沥干，晾在竹簸萁里，用风扇吹, 不时翻动。炒时直接下锅，吃起来软烂酥香。 

吃小炒也别忘了加蛋，酸辣油香的小炒和鸡蛋乃是绝配。还有进阶吃法“碗底蛋”，是在碗里打一个生蛋，把炒好的馍盖上去。吃到最后筷子一搅，将滑嫩流黄的鸡蛋和泡馍一起吃下，忒别满足！

 西安本地人都吃的泡馍有哪几家呢？

一碗好吃的羊肉泡绝对会让你的西安之旅锦上添花！为了不踩雷，我们建议：直接去回坊，选择一家本地人都无法拒绝的泡馍。回坊上大大小小的泡馍馆林立，竞争相当激烈。能够在大浪淘沙中杀出重围，赢得本地人口碑的泡馍馆还是很值得一试的。

一真楼位于大皮院东口，地理位置占优势。环境讲究，打扫得很干净。从早到晚客流不断，一大早就有不少人去赶着吃头汤。

这里的泡馍油轻、盐淡、汤鲜！对于口味清淡的女孩子以及第一次吃泡馍的人来说是个不错的选择。优质泡馍里的肉份量相当足，过瘾呐！但糖蒜味道一般般，有的已经不脆了，算是黑点。遗憾~

此老孙家非彼老孙家。一定记住全称是“凤祥斋老孙家”。位于西羊市中段，店面不大但收拾得干净利落，一只红嘴鹩哥是店里的萌宠，会模仿很多种语气说“你好”。性格傲娇，如果特意去逗弄它反而不会理你，人一走就开始炫技。

别看这家店装修低调，他们家大厨是曾经代表老字号同盛祥到钓鱼台国宾馆传授过泡馍技艺的老师傅，店里的整体煮馍水准都很高，一试难忘。就算馍掰得很小，煮出来也不失筋骨。入口极为顺滑，不糊不散！

他们家肉的口感比较扎实，不是那种酥烂的。汤清爽但味道鲜美，糖蒜颗颗清脆化渣，鲜椒酱也与泡馍的味道相得益彰。喜欢清爽口感的记得说一声“不要明油”。

从大皮院东口往里走二、三百米就能看到老乌家。他们家做熟肉小炒比较有名，在坊上做得时间长，门面招牌都有些褪色了，不怎么起眼。这附近是游客集中的地方，他们家口味相对清淡，很受欢迎，作为小炒入门非常合适。

老乌家饦饦馍是用一张大的划成四牙，两牙是一份，不够再加。馍偏软但很有弹性，掰起来不费劲。普通小炒菜品就很丰富，优质小炒多一个鸡蛋，菜量比普通的多点。

小炒在做的时候已经放过辣椒面了，所以只需要配糖蒜就可以啦！熟肉小炒酸香适口，辣味也不重。吃的时候配上斜对面的花奶奶酸梅汤更是美味~

位于桥梓口的景德泡馍是个典型的苍蝇馆子，只有七八张桌子。环境简单但很注重卫生，仔细观察能看出店里的陈设虽旧却都擦拭得很干净。泡馍味道偏传统，本地人常常光顾。

吃的时候若是要求自己掰馍老板会很高兴。汤是金黄色的，油香气突出，但是不腻口。从开始吃到结束，香气始终如一。值得一提的是，调味有花椒的微妙香气，吃的时候舌头还会微微发麻。肉软烂入味，糖蒜清脆可口。平时人不多，一到饭点可能要排队等位。

以前总被吐槽环境差，现在鸟枪换炮——门面拓宽，店面也翻新过了，但人气始终不减。临近饭点立马大排长龙。

刘信家小炒相当有名，泡馍也一样好吃！四个字形容就是：肉烂汤香！汤很浓，牛羊油的香气很足，吃起来甚至有些“糊口”。这种油香味外地人有点接受不了，却是老西安人追求的味道。能接受这一口儿的不妨试试，说不定从此就爱上了！

老板很舍得放肉，而且极软糯，都不用费劲儿嚼。糖蒜也相当有品质，一水儿的清脆口感，酸甜爽口。

从北广济街和大皮院的丁字路口往北走不远，路西边就是马峰小炒。门脸不大，二层小楼。每天下午四点开门，稍微去晚点儿就得排队。夜猫子想吃小炒就去马峰家吧，他们家凌晨一点才结束营业。

马峰家是做生肉小炒出的名，选料讲究，口味地道。调味很重，是小炒界重口味NO.1，也因此格外适合加碗底蛋。虽然入口有浓郁的香料味，但肉的鲜香依然清晰可辨。一碗油香酸辣吃得人额角冒汗，但就是一口接一口地停不下来！

老刘家是典型的家族经营的老字号。这么多年一直就一家店，想吃老刘家泡馍就得到北广济街101号。从西大街百盛一直往里走大概三五分钟路东。店面不招摇，走进去就知道是老店。客人大部分都是本地人，平均年龄都在45岁。从老板到服务员都很有西北特色，人人说话都快，嗓门也大。

在他家掰馍要细一些，掰不好很有可能会被送回来重掰。师傅破汤的功力了得，汤是出了名的好。任何时候去吃味道都一样，极为稳定。

油重，味道也重，适合吃干刨，过瘾！吃不惯的最好要水围城，记住不要放明油。糖蒜清脆，个头不大但味道足，和他们家泡馍搭配正好。

泡馍馆是西安人的社交场，吃泡馍是数百年来抹不去的时尚。泡馍的清汤里流转着历史乾坤，小炒的气韵里飘荡着市井风貌，这是真正的西安味道，亦是西安人爽朗的待客之道。有朋自远方来，从咥一碗泡馍开始。

撰文 | 7东西的7

主编 | Still

人物摄影 | 谢安莲

美食摄影 | 7东西的7 

模特 | 张语泞

服装 | EmmA SWeeT

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法律顾问 | 秦健。

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