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新闻里biangbiang面火了,这是什么面?

2021-11-11 02:25:25


一越秦岭,古城西安已近在咫尺,古城墙的剪影被落日映出巍峨的身姿,长空下秦腔袅袅,渭水汩汩,我拨开渐浓的夜色,向城池内繁华的灯影投身而去。夜市正丛丛升起烤肉的炊烟,油色可鉴的面食儿盛在面盆大小的古碗里,迎接这位饥肠辘辘的旅客。那股浓烈的酸辣香钻进鼻腔使劲地打了个转儿,就让全身渍出一片热汗,连沉浸在梦中的食客也被它惊醒……


这位食客就是我。我在这场绮丽的梦里穿过整幅中原,奔向古都琳琅美食。所谓白天嘴不离吃,夜里梦不离食,说的便是老鉴我。今年,我在梦里去过台湾环岛饕餮,到南海煮过贝壳龙虾,上桂林吃了一次米粉,到法国乡镇饱餐面包……这颗星球上所有我没去过的地方,只要盛产美食,便会给我递来一张梦里通行的机票。若是哪天我特别惦念某地,这张直达机票一定会在12小时内风雨无阻地送达,比任何一家快递公司都准确可靠。


这回,我在梦里走进了西安,但见闾巷繁华,满街的饭铺都在卖一种biangbiang面。注意,这biangbiang可不是前阵子流行的duangduang。它是面,但到底是什么样的面,我却一点儿都不知道。于是我隔着饭铺的门窗使劲往内瞅,食物的热气正包裹着每张桌椅,人们好像是在雾中饱餐,露出满足的微笑,脑门上的汗珠像用放大镜照过那般清晰,可他们手里捧着的那碗biangbiang面,却遮在雾气底下,好像盖上了盖子。我莫名咽了咽口水,突然闻到不知从哪儿飘来一股酸辣香,接着,便醒了。



梦里遇到这些,好像在昭示什么,其实它一点也不神秘,用不着找弗洛伊德或周公来释梦。因为当天中午,也就是昨天,我循着前两日朋友的指引,找到了苏州这家名叫“秦味庄”的小铺子。顾名知意,这是经营西安美食的铺子,门面很小,无意走过十有八九会被忽视。但朋友告诉我,周围的居民,方圆数里的上班族,平常都爱挤进这家小铺子排队用餐,运气不好的人甚至会吃不到。一家小吃店的火爆,原因要么性价比高,要么口味地道,这儿的biangbiang面、臊子面、油泼面、肉夹馍、牛羊肉泡馍……无一不是正宗西安风味,对西安美食怀有憧憬的人,可以近水解远渴。他开的清单越来越长,我边听边咽口水,尤其记住了biangbiang面。


冒着瓢泼大雨寻进“秦味庄”,面朝种类繁多的菜单沉思了一会儿,好像诗人在歌咏牡丹前先得把牡丹园里的品种看个仔细,然后从一堆陌生的食物里选出biangbiang面、肉夹馍和羊肉泡馍。周围有客人在吃臊子面,细滑的面条浸在比炮仗更红的汤里,像刚从辣椒园里端出来似的,让我遽然捏起一把汗。Biangbiang面,听着仿佛枪声,好似蕴含着强劲火力,目标则是食客贪婪的胃。



等了十分钟,羊肉泡馍与肉夹馍一道上桌,来自西安的服务员端来一颗拳心大的糖蒜,还指指辣椒油,示意我把它搁进泡馍里,搭着糖蒜一起吃,其言行举止颇具秦人爽迈之风;再看泡馍,羊肉上洒满青葱,四周缀着粉丝,洒落无数软糖大小的面粒,蔓生出一派豪迈之风;肉夹馍呢?烤出微黄色圆纹的白馍中间塞满色相温和的碎肉,诱人即抓即吃,非粗放不能形容。这人、食、物的风韵,皆是在秦地群山峻岭与浩瀚江河之间浸炼而得,有着数千年历史的滋养与烘衬。


肉夹馍的滋味格外深邃。那白馍是陕西风行的白吉馍,发面时一定要“起”足,达到发酸的程度再放碱来醒面,否则烤时不能涨开。其口感香韧筋道,是江浙一带吃不到的风情。肉被卤得清爽鲜美,与馍一同咀嚼,竟生出天荒地老之感,叫人感叹一定得是这样的馍、一定得是这样的肉,才好相配一世。




吃了半只馍,想起粉丝和面都不能久泡,仓皇得用筷子去挑,果然已挂了许多汤汁在面粒上。殊一入口,却惊觉面块一点没有涨开,像立在江水中的岩石形容不改,其口感更比白吉馍多了几分筋道。请教店里的西安厨师,得知羊肉泡馍原来不是拿馍泡在汤里,而是馍与汤一起煮出来的。泡馍不像白吉馍,不能“起”到十分足,得是半醒面,才能既耐住羊汤的浸泡,又奉献出筋道的口感。原来我过去吃过的羊肉泡馍,只算“望文生义”的仿制品啊。这种确然而生的幸运感,更被那颗滋泡得甜而不辛的糖蒜放大了,咬一片蒜,满齿生津,再嚼些泡馍,喝点咸而鲜的汤,把那片用秘方煮的羊肉缓缓吃下,此时我好像坐在西安城墙脚下眺望落日,与邻人边吃边感叹这座“废都”在新时代的重生。爱好旅游的人们所热望、探寻、追求的,不正是这种入乡随俗、如叶归根的亲密感吗?



两道典型的西安小吃已经撑实了肚子,所以,等biangbiang面端来,我不禁有些失望了。为何?面条足有半指宽,浇了份中华民族司空见惯的番茄炒蛋,搁了点肉片与青菜,里面藏些豆芽与土豆粒,便带着浓重的辣椒油香上桌了。在吃惯苏式面的人看来,有点平淡无奇。可抱着浅尝的态度一落筷,便再也不舍丢开。这碗面的香滑、香辣与香醇,我前所未见。各种食材的味道各具个性,辣味虽不如想象中猛烈,却仿佛春日下劲风吹拂。这碗biangbiang面,俨如横亘绵延的秦岭,我就像正领着千军万马闯关一般,一气呵成地将它吃光了。碗底还剩了一汪油,是苏浙一带难见的,这层油给这碗面增加了多少妙味,只好吃过才能领略了。


店老板是西安人,姓谭,在西安经营几家餐馆。去年8月在苏州开了这家“秦味庄”。包括调料在内的所有食材,都从西安带来,做的是一点味道都不改动的地道西安小吃。由于纯手工做面,并且每碗面都要现做,所以请了4个西安做面师傅。饶是如此,客人往往也要等10分钟左右才能吃到面。生意一炮打响,很快感到营业面积局促,又迅速觅址,在苏州园区开了两家分店,正是秦人爽利的作风。他很健谈,向我不厌其烦地解释西安面食的门道。原来,西安人还管biangbiang面叫裤带面,因为其宽度胜过裤腰带;比之窄一半的是油泼面,细长的则是臊子面。这三种面,与牛羊肉泡馍、各色面皮,都是西安人最日常的饮食。


那biangbiang面,其实算是油泼面加上荤素臊子和西红柿鸡蛋的组合,却因其糅合了陕西面食的多种特色,成了代表性小吃。师傅们拉这面时,要将面在面案上反复拍打,发出biangbiang之声,故而得名。谭老板自谦西安菜做得粗糙,不入精细食客之眼,其实它除了粗犷风格外,还有许多精深的奥妙。比如用许多中药辅材做的一种“大料”水,是几乎所有西安料理烹饪时用到的秘宝。不仅面汤、泡馍汤得借“大料”来熬,连辣椒油这样的调味品都得在大料水里熬一熬,才能有味儿。因此,西安人做菜讲究 “盐重醋淡辣椒多”,盐如果放淡了,吃辣椒油会觉得腻;醋要是多了,又吃不出辣椒油里的大料味。这种料理方略,也算别样锦绣文章了。


这样烹饪,造成了西安人口重的特点。当地人不喜吃甜,煮面要煮到十分熟,种种饮食习惯令他们很难爱上苏式面。而这家“秦味庄”倒是得到许多苏州本地食客的欣赏,引来不少苏州夫妻结伴探访。这现象再次论证,这些年来,苏州人的口味宽容度是愈发开阔了。


至于我,我这个新苏州人的口味有多宽泛,从做的梦就能窥见。你问我为何突然梦见西安?噢,这不仅是因为朋友之前的描述。要是你看新闻,知道印度总理莫迪前日造访西安,许多人猜测他会不会吃当地的biangbiang面,就能猜到原委啦。


撰文丨老鉴

制图丨朱雅婷

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