编者按--
今天咋们不谈国事，不谈文学，只聊聊美食。
说起礼县的美食，“热面皮”---稳坐礼县美食排行榜头把交椅，我看当之无愧。清晨，一碗热腾腾的香辣热面皮，搭配一个茶鸡蛋或几个馒头下肚，外加一杯清茶，顿时精神倍增，战斗力爆棚，人们齐呼，痛快，痛快......就在这唇齿间的美味回味之余，开启了礼县人民全新的一天。本期带您走进李剑鸣先生笔下，关于礼县热面皮的那一份情怀！
如果非要在礼县这样的小地方找出一种特色小吃的话,热面皮首屈一指。
有专门做面皮的作坊，大都是简陋的房子，墙壁一律熏得黑乎乎的。门口挂一块木板或者直接在墙上用红漆写上“热面皮”三个大字，算是招牌。有些名气较大点的，索性连招牌都不用，客人自己就能找上门来。进屋去，迎面总是一张矮方桌，上面摆着各种佐料，周围散乱地放着几条长凳和一些小木凳，坐上去总会吱吱扭动。
大都是夫妻店。妻子负责蒸面皮，切面皮。丈夫则洗碗烧火地打下手。客人进来了，也不用招呼。要了面皮，自己找地儿坐。往往是人多凳子少，而很多人就会端着碗蹲在店外的马路边上吃。碗是土瓷碗，洗净后在热水里消毒。也有讲卫生的，要求在碗上套塑料袋，但大多人总不那么讲究。因为面皮越热味道越好吃，而在热水里刚消过毒的碗，更能增加面皮的热度。虽然硬件如此简陋，却一点不影响人们吃它时的热情。
热面皮只卖半天。每天早上七点到九点，是吃面皮的黄金时段。每每这时候，店里外都熙熙攘攘挤满了人。不排队，不卖饭票，甚至女老板连客人所吃的碗数都不计。
陕西有著名的凉皮,窃以为它就是礼县热面皮的娘家。据贾平凹先生《陕西小吃小识录》所说，制法是“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。” 礼县的热面皮做法与之相同，只是后者喜欢热食。佐料也是以醋、蒜汁、味精、盐、辣椒油为主。与陕西凉皮的不同的是，礼县热面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗净”的面团蒸的。所谓“洗净”就是把面团揉到洗不出面浆来为止。洗净的面筋，吃起来酥软又筋道。面糊是用炒面兑出来的汤汁，里面也加香料，起湿滑的作用。
吃面皮有很大讲究。这讲究主要有两个方面:热和辣。热，前面已经说过，必须是热水里煮过的碗。辣，讲究就多了。面皮的色、香、味主要都在辣椒上。辣椒得香而不辣。这样一来，往往一碗面皮里，有三分之一是辣椒。吃完了抹抹嘴，就能抹下满把的辣椒油来。我们初中时的班主任，我批评女生时就是以调的辣椒多少来定好坏的。比如某女同学逃课了，他总是说，一看她吃面皮调那么多辣椒，我就知道她不是好学生。辣椒得用热油烫得恰到好处。油不能太热,也不能太凉。太热，辣椒会被烫糊，吃起来一股焦苦味儿。太凉，则激发不出辣椒的香味。辣椒里还要放上多种香料，这都是独家秘方儿，具体都是什么，别人无从知道。谣传，有人辣椒里放着捣碎的儿，但传言归传言，大家吃面皮的热情一点也不消减。
在店里，热面皮跟茶叶蛋一起卖。一碗热乎乎的面皮，加上汪汪一层辣椒，再切上一个茶叶蛋，那个香啊。红幽幽的辣椒糊在面皮上厚厚一层，鸡蛋切成四瓣，黄是黄白是白。几种颜色放在一起，看一眼就能让人流口水。
我也是极喜欢吃热面皮的。当然，在礼县，不吃热面皮的人恐怕凤毛麟角。我上学那会儿，每天早上都得冒着迟到的风险去吃一碗，然后再去上课。离学校最近的也最好吃的那家，快步走也得十多分钟的路程。一下早操，我们就匆匆往那里赶。端上烫手的碗，慌乱地加上调料不等搅匀了就往下吞，噎得直打嗝。就这样，吃完后奔到学校时，早自习已经上了半天了。为这个，我没少被老师罚站。
现在，我过着烟熏酒泡的日子，每天夜里熬到三四点，中午十二点起床，想吃面皮时，人家早已关门了。
李剑鸣，1988年生，甘肃礼县人，甘肃省作家协会会员。2007开始文学创作，在《湖南文学》《飞天》《山东文学》《延河》《山花》《北方文学》等刊发表作品数十万字，著有长篇小说两部。
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