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凉皮又称陕西凉皮，是陕西特色小吃。凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
从原料上分，凉皮分为米皮和面皮两大类。米皮现在有汉中米皮、秦镇米皮，汉中米皮一般热吃，也可凉吃，有汉中人称为热凉皮，这在外省人听来就觉得很是奇怪了。秦镇米皮一般凉吃。这两种米皮调制的佐料是有区别，所以味道也有很大差异。
从制作方法上讲，以面为原料的面皮又分为：凉皮、面皮、擀面皮。不洗面的成为凉皮，洗面的成为面皮，需要将面糊进行擀制的是擀面皮。这三种中，最常见的制作方法是洗面的面皮，所以现在一说到凉皮，大家想到的都是洗面的这种做法的。而擀面皮是宝鸡地区的特色，所以常称为宝鸡擀面皮。
正宗陕西凉皮
主材料：高筋面粉500g、水1180g左右、盐7g左右、红薯淀粉20g左右
配料：绿豆豆芽300g、黄瓜1根、蒜6瓣、油泼辣子、生抽、醋
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正宗陕西凉皮的做法
1、先将红薯淀粉和盐倒入面粉搅拌匀，然后将一半水慢慢倒入面粉中，一边倒一般用筷子搅拌，直到把一半水倒完。
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2、下来的时间就是用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊，直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩，这个时间大约需要十几分钟。
3、将剩余的水倒入，还顺着之前的方向搅拌均匀即可。这样面浆就制成了。制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断。
4、凉皮工具上刷油，舀一勺面浆，倒入凉皮工具中，大锅烧开水，将倒入了面浆的工具放置在开水上，盖上盖子，中大火，5分钟左右，取出倒扣在刷过油的篦子上，蒸好的凉皮就可以掉下来了，然后用刷子刷上油，每一片都这样重复一次。
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5、晾凉的凉皮折叠后切条。绿豆芽焯水后晾凉，黄瓜擦丝，大蒜拍碎后倒入适量醋，然后再添入凉白开，稀释醋的酸味，生抽倒入碗中，也加入适量凉白开稀释。
6、将豆芽和黄瓜丝放在凉皮上，以自己口味调入调料汁，搅拌均匀，就可以开吃了！
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提示：
1、一定要用高筋粉，加入盐也是为了更筋道。
以前在老家，人们蒸凉皮都用的是自家小麦磨的粉，筋度高，所以有时候连盐都不用加，但现在都是买来的面粉，跟农家自磨粉是不能比的，所以一定要放盐。
2、加红薯淀粉是为了增加凉皮的光度，也是因为面粉的原因。这个小方法是我妈妈自己试了好多次后才教给我的。如果不喜欢可以不加。
3、拌面糊的时候一定要先加一半水搅拌至无颗粒的光滑程度后次啊可以加入剩余的水，要是一下子把水都倒进去就不好搅拌了，当然，现将很浓稠的面糊搅拌，也可以增加面糊的筋度。
4、切记：搅拌面糊从始至终都要朝一个方向，这样容易上筋，可以增加凉皮筋度。
5、蒸凉皮要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。
调料的制作
~蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
香辣油的配方：
（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，
凉皮辣椒油调制方法：
主料：辣椒、白芝麻或者（使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。）
配料：花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐、植物油、清水、花生米，干辣椒
制作：
1、先将线椒剁成2厘米的段，用加热器或铁锅，入油炒热后，放入食品加工机中打碎成辣椒面，辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。（用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。）
2、花生米也放入食品加工机中打碎。
3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀，以辣椒面湿透为度，切不可加水太多。
4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。
5、炒锅烧热，小火将白芝麻炒熟。
6、将植物油倒入锅中，烧至4成热时，先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于油中捞出，如果使用凉皮专用调料（即使用以下步骤：把油烧开后，晾一分钟后，用芝麻试试油温高低，一般在180度+-5度，如：超过此温度，辣椒出来就会发黑，香料也就是苦的了，没有办法吃了，因为油是黑的了，但是太低了，油温不够，出来没有香味，油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入：芝麻、辣椒、即凉皮专用料后，最后放入一点清水后静止到常温，次日使用味道更香。）
7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。
8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。（油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系，熬好以后泡沫会变少或消失。）
9、辣椒油晾凉以后，撒入白芝麻即可。
关键：
1、 辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。
2、 辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出，加水的辣椒面不易炸糊，油的颜色还漂亮。
3、 辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油
凉皮酱油制作方法：
原料：优质酱油或生抽1 瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
补充说明：
1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1勺酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。此料水最好当天使用完。
凉皮醋制作方法：
首先要500克的醋，导入锅中，把草果和桂皮加水煮开即可。
注意：醋最好是阆中或山西陈醋 味道浓郁 ，从投资的角度，醋中加水，也是提高其降低成本的关键细节。
此料水最好当天使用完。
凉皮蒜汁制作方法：
把100克的蒜捣碎，加入200毫升的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
凉皮姜汁制作方法：
把100克的生姜捣碎，加入150一定量的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
凉皮盐水的制作方法：
把100克的生姜捣碎，加入300一定量的凉开水，既可使用。
此料水最好当天使用完。
