隰县美食（面食篇）
亚明
俗话说，天下面食，尽在山西。山西面食源远流长，名目繁多，不用说吃都吃不过来，就是看也能看花了眼，听也能听昏了头。
人常说，娇儿宠称多。现在的面食，古代可不是这个样子。单说面条，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”，到了宋代，才有了面条的称谓，但那时还不普遍。现在眼花缭乱的面食和名称，是两千年演变的结果，也是山西人对面食文化的一大贡献。
隰县地属三晋，自然也不例外。自古海鲜难至，时蔬稀缺，面食便成了本地人的主要食物来源。面食，在北方分为小麦和玉米两大类，玉米是在明代才从美洲引进来的，我们隰县在清代才开始种植。在这以前的漫长岁月，由于小麦种植少，面食食材主要来自荞麦、莜麦、小米、糜子、高粱等小杂粮。如何用有限的食材做出可口的面食，隰县人可谓费尽了心思。烹制面食和蒸制面食更是隰县人的喜好。
据史料记载，清末民初，隰州城内仅鼓楼北大街就有四家火烧铺，南街至少有两家，还不算露水小摊。北门口陶双管火烧（饼子）铺，鼓楼底梁春生火烧铺，因闻香、色黄、摸暄、吃软而生意很火。南街岳氏火烧铺的油旋，又因盘丝酥脆而受人青睐。南街王师的薄馍馍（薄饼子，也叫碱大饼子）则以独树一帜的风味名噪一时。碱大饼子色黄略焦，外沿微卷，中间凹陷，薄厚是其他饼子的三分之一。296所谓碱大，即是带面时多用了些碱，面极软，为的是好消化。鏊子也特殊，分上下两层，如同现在的电饼铛。上层放置木炭加温，用绳索牵引杠杆，上下来回挪动。
这种饼子的香与众不同，它是带着碱味的香，吃起来酥软，这是专为儿童打的饼子。可惜隰州独一无二的碱大饼子早已失传了。还有一种软饼子叫黄精，用小米面发好，搅成糊状，倒进约碗口大的鏊子里，鏊子呈凸形，不多一会就冒出香气。因为是小米做的，所以黄如金梨，软似柿子，甜中带酸，极好吃，极好消化。可惜，黄精也作古多年了。
五十岁以上的人都清晰地记得一种煎食，叫羊油陀陀（隰县人称圆形的东西为陀陀。羊油陀陀，即用羊油烹制的馅饼）。做羊油陀陀的鏊子跟打火烧用的鏊子不同，火烧鏊子是凸型的，羊油陀陀的鏊子是凹形的。先用晾好的开水（开水以不烫手为宜）把白面搅和呈半稀状，醒好后包馅（荤素均可），呈饼状。将雪白的羊油块放到鏊子上，羊油遇热化开，油四下漫延，然后把陀陀放进鏊子，在炭火的烘烤下嗞嗞作响，不断地翻烤，不断地散发香气，稍许，微黄香酥的羊油陀陀便可食用了。以前，这种吃食很是流行，特别是冬季，羊油味长暖身，很受人们喜欢。现在，因受时尚菜肴影响，这种吃法也只有在少数传统家庭里能见到。
烹制面食中，烙饼、麻花、麻叶、油饼、油糕，是常见的食品，由来已久，至今不衰。过去还有锅盔，大如锅口，厚如发糕，一个锅盔几个人也吃不了。现在也不见了。
同属发面，蒸食更能显示面食的功夫。隰县的蒸食种类繁多，白有馍馍、花卷、硙硙、包子，以及各种各样的花花（花馍）。黄有窝窝、豆包、滩滩（蜂糕）、糜面馍馍。其中，历史悠久的隰州糜面馍馍名气最大。糜面也称糜子面，有软糜子和硬糜子之分。软糜子用来做糕面，可以做成油糕和案糕（即枣糕），这里说的糜面馍馍就是用硬糜子做成。
城郊西坡底村兰爱在农村长大，跟母亲及村里的婆娘们学得了一手蒸（真）功夫。人们常说，好吃不过的糜面馍馍，难做不过的糜面馍馍。村里的媳妇都知道，能蒸出馍馍和窝窝头并不难，但能蒸好糜面馍馍却不是容易事。从前，尽管家家都做，但未必人人都能蒸成。
兰爱：
蒸糜面馍馍，最要紧的是发面，面发不好，就蒸不成。发面时，把面先用水调成半大不小的疙瘩，放在那让它醒着，醒到面和起来有筋骨为止。和面不能用凉水，最好是不烫手的温水。第二天要蒸，头一天黑间就要发面，面盔放到暖炕上，一夜光景就发得差不多了。
面发好了就要带面，就是咱们说的揉面，这一步更要紧。带面的功夫纯粹是经验，不是马时三刻能学会的，做的时间长了，自然就摸着窍道。面带好了还要再醒，直到发得虚乎乎的才行。在醒面时，咱们可以调制豆馅，豆馅由红小豆和红枣煮成，出锅后加红糖和蜂蜜调制，这样的豆陷做出来，口感沙甜而营养。豆馅也是提前做好的。一切准备停当，就能包糜米面馍馍了。
如果说和面揉面是功夫，那么包豆馅就是艺术了。
一坨面在兰爱的手里揉来揉去，团来团去，像变戏法似的，霎时成了一个个上尖下圆四面光滑的豆包。而此时，兰爱的老伴——民间工艺家宿全保已经生好了柴火。于是，在风箱的噼啪声中，火急汽大，快蒸快熟，不多时，一锅黄灿灿的糜面馍馍出锅了。一盘糜面馍馍端上炕桌，霎时被来宾抢了个精光。大家连吃带说，有的还竖起大拇指。总结它的特点就是四个字：松，软，香，甜。兰爱的手艺不只在现场得到验证，因为兰家的热心好客，城里好多人都尝过她无赏馈赠的美食，一提起兰爱，城里人称她“糜面馍馍西施”。
巧妇兰爱糜面馍馍隰县人喜欢的蒸食中，有一种叫做块垒的东西，不能不说一说。块垒，蒸饭也。可荤可素，可炒可调。荤吃，将肉切成丁，过油微炸，出锅，杂以宜荤菜肴，拌面蒸熟，拌葱姜蒜椒，极香。素食的材料更多，家菜（番茄和瓜类汁多者除外）、野菜皆可，做法大同小异，视个人喜好择而用之。所拌之面，过去家穷，白面奇缺，一般用杂面、红面和玉面。现在，多用白面，也有杂以豆面、玉面和莜面的，图杂粮养人。在北方，块垒是家常便饭，为人喜欢。
王哲士：
说到块垒，各地叫法不同，亦有意趣。晋西南一带叫块垒，晋中称不烂子，而灵石叫骨累。晋西北叫擦擦。陕北也叫擦擦。到延安，街头巷尾，随处可见卖擦擦的广告牌。或问擦擦何物，老板揭开笼屉，啊，原来是块垒。只不过擦擦多以山药蛋（陕北也叫洋芋擦擦，洋芋不拉和洋芋库勒）为材料，以铁擦子擦成扁而宽的长丝，拌上面，配以各种佐料，油锅炒出，香味四溢。据说，当年慈禧太后和光绪皇帝避乱路经山西，就吃过块垒，以为尤物，命人把做法带进宫里。块垒在河南，叫蒸饭。偶然见电视介绍一百岁老人，问有什么饮食习惯？她老儿子说，母亲一生爱吃蒸饭，乐此不疲。大概这就是长寿秘诀。过去土得掉渣的吃食，现在竟成了风味名吃招揽顾客。
隰县人的常饭，不外乎汤面、和子饭和块垒。吃了一辈子块垒，却不知道块垒二字如何写。比如骨累，曾经想过，但一想不准确。既无骨硬，又不乏累，何来骨累？至于擦擦，虽说形声相似，但不免局限。假如用肉和菜作材，与擦无关，再称擦擦，好像出了题。说到不烂子，形似，也顺口。说来说去，还是叫块垒，或者块磊为好。因为块垒呈不规则的疙瘩状，形神兼备。块垒因各地口音差异发音又有“kuilv”、“kuoli”“kuli”等不同叫法。地区差异，势必带来习惯差异，多元化更能体现幅员辽阔，风俗迥异。块垒是种古老的吃法，始于何时，大可不必深究。但块垒一词却有出处。《世说新语·任诞》载：王孝伯问王大：“阮籍何如司马相如”？王大曰：“阮籍胸中块垒，故需酒浇之”。阮籍心怀不平，经常饮酒浇愁，但“胸中块垒酒难浇”。后来常用这个词来指代有才华得不到施展。民间所说的块垒，大概是一种借用吧。
煮制面食中，有刀削面、刀拨面、面条、掐疙瘩、拉面、荞面圪垛、河涝（饸饹）、杂面（豆面）旗子、抿尖、擦尖，莜面旗旗、莜面栲栳、臊胡打圪羝，玉米面煮拍拍，圪醮（和子饭）等等常见的吃法，相对烹制面食，煮食却是家家离不开的家常饭。
相比其他面食，刀拨面是隰县的独有。拨面刀有常用刀的两倍之宽，两端有把，将面擀成长形面片，双手握住刀把，一根一根面条切出，经拨刀拨出的面很有劲道，这是隰县人的偏爱。
面粉和水是一种奇特的关系，更是一种奇妙的结合。当面粉遇到水，水的比例大了，就成了面糊而无法成型，但如果比例合适一旦成型，即使煮到再多的水里，也会保持各种面食的形状不变。
煮拍拍的入锅不化，就说明了这点。六、七十年代，煮拍拍和窝窝头一样是农村人一日三餐的主食。拍拍以玉米面做食材，最好是新磨的玉米面。玉米面是粗粮，性粗不沾，做煮拍拍需用开水烫面，揉韵，揪一小块团成圆球状，双掌拍扁，煮进熬好的米汤里，或煮入圪饘里，炒一盘青椒土豆丝，配上一碟自家腌制的咸菜，全家人围坐在土炕上，老的吃得大汗淋漓，小的吃得津津有味，在缺吃少穿的年代，农家粗饭一样吃出乡土的味道。现在，重吃这种易做易吃的面食，除了新鲜，还有对岁月怀念的味道。煮拍拍这种吃食，是饮食贫乏时代的无奈和创造，酸甜苦辣咸五味都盛在碗里。
其实，煮食在隰县最著名的并不是大餐，而是家家会做的圪饘。圪饘在别的地方因食材不一而叫法多种多样。叫圪饘，是隰县人独一无二的叫法，不知道内情的外地人，无论如何是破解不了这个别致的名字，但隰县人说圪饘吃圪饘是家常便饭，因为它不只是营养好吃，而且易于消化，尤其在冬季食用还可暖身。圪饘以隰县本地的染界小米做底料，配以黄豆，加进南瓜，豆角，山药蛋，小火熬制半小时，加入柔软的面条，继续熬煮。乘此机会，坐炒锅，放底油，入葱碎调料，小火烘焙成黄色，直接倒入正在熬煮的汤锅，热油与汤水“刺啦”一声，香味立刻迷漫满屋，一锅圪饘宣告做成。实际上，隰县人爱用野生的撮蚂花代替葱花，奇香异味，直往鼻子里钻，非城市里人享受得到。所以，隰县惯爱吃撮蚂花圪饘或撮蚂花汤面，连饭馆里都有这道风味小吃。这种偏爱，使野生的撮蚂花身价看涨，过去不值钱的东西一斤能卖到三五十元。
煮食的极致，非扁食莫属。扁食又名饺子，无论天南海北，扁食都是大家的喜爱食品，因为喜爱，也就有了很多的做法。在隰县，最独特的吃法那还是羊肉扁食。
地道的隰县羊肉扁食，做起来得一个上午的时间。肉是昨天买的，放冰箱里冻一下，味道会更鲜美。做扁食的羊肉跟做臊子的羊肉大相径庭，扁食羊肉需用肋条肉，肋条肉红白相间，肥厚油大，趁羊肉还没完全解冻，把整块羊肉切成肉丁，开始剁肉馅，手工剁肉馅，这是扁食馅最为关键的一步，如果用绞肉机，那羊肉扁食的口味便大打折扣。
肉馅的加工，佐料的准备至关重要。首先要提前用开水泡好一小碗花椒水，一块生姜切成末，3—5根大葱洗净备用，盐和胡椒粉绝不能少。所有佐料在剁肉的过程中依次加进去，待羊肉成肉末时，佐料也均匀地掺杂进去了。不用说，味道也掺杂进去了，既压住羊肉的膻味，又酝酿成新的味道。羊肉馅的绝佳伴侣300是黄色的胡萝卜（本地人多不用红萝卜做馅，嫌其味寡性硬）。胡萝卜是油溶性菜品，本身并没有什么味道，但如果同羊肉搭配，就有了奇妙的味道和营养。胡
萝卜也需手工加工，以求得口感细腻。
扁食的另一个功夫是套壳壳，也叫套皮皮。隰县传统的扁食皮跟别处不同，不用擀面杖，用手捏。把一小块面团滚成圆球形，拍扁，双手用拇指和食指转圈捏，转瞬间面团变成了碗状的壳壳，再反过来包馅。这样的包扁食的方法馅多皮薄，口感鲜美，一家人围坐饭桌，边包扁食边拉呱，边吃扁食边回忆，那浓浓的亲情全都融化在这小小的扁食中，回味久远，久远。
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