biangbiang面是陕西关中民间传统风味面食,特指关中麦子磨成的面粉,手工拉成长、宽、厚的面条。biangbiang面面宽而厚,犹如裤腰带,口感劲道,食用前加入臊子和油泼辣子,味辣而香。
制作分为3大流程:
流程1
制作臊子。biangbiang面的臊子一般有三种,分别是红烧猪瘦肉、炸酱和西红柿鸡蛋料,下面分别给大家介绍一下:
红烧猪瘦肉
1.取不带皮的猪后腿肉15千克切成2.5厘米见方的小丁,洗净后加入葱姜水250克,生鸡蛋4个,盐50克,色拉油、生抽各100克抓拌均匀,腌制30分钟。2.锅内放入炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入肉块,小火煸炒至肉变色,下入葱段、干辣椒节各250克,姜片1千克,自制五香料、老抽各150克,小火炒香,再注入熟猪油1500克及适量的盐和鸡粉,用微火慢慢煸炒,直至肉变成枣红色,离火即可。
炸酱
1.锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入五花肉碎5千克、姜片750克、葱段1千克,小火煸炒至肉色发白,离火。2.另起锅放入菜子油250克,烧至三成热时放入混合好的酱料(干黄酱、葱伴侣、营口大酱、陕西晒面酱、生抽各250克,老抽100克),小火煸炒至酱料出香味,下入五花肉碎,烹料酒250克,倒入花椒面50克、王守义十三香半包,继续用小火炒至肉和酱混合均匀,离火。
西红柿鸡蛋料
1.锅内放入菜子油300克,烧至四成热时放入搅拌均匀的鸡蛋液(25个鸡蛋),小火炒至蛋液凝固,离火。2.锅内放入菜子油600克,烧至六成热时,下入西红柿块5千克,小火炒至西红柿开始变软,放入自制五香粉100克、白胡椒粉50克以及适量的盐和鸡粉调味,下入炒好的鸡蛋,略微炒制即可。
自制五香粉 花椒、八角、白胡椒各100克,香叶、白芷、丁香各25克,桂皮、草果、香果各50克,小茴香150克混合均匀,磨成粉。
流程2
制作裤带面。裤带面一定要选关中冬小麦磨制的面粉来和面。这种面粉筋度高,吃起来有嚼劲。和面方法:小麦粉5千克、冷水2200克、盐50克、生鸡蛋2个混合均匀,揉成筋度极高的面团。将面团分成200克一个的小块,抻成长条,再擀成宽4厘米的面片,用手抻拉至1.2米长,放入沸水中煮熟即可。
流程3
制作成品。1.取焯熟的黄豆芽30克,榨菜丁、炒韭菜(用菜子油略炒,用鸡精调味)各10克放入大碗内垫底,下入煮熟的裤带面,放入两棵焯熟的油菜,浇入任意一种臊子,撒入辣椒面(用料根据食客的嗜辣程度来调整),浇入烧至八九成热的菜子油激出香味,再搭配1个炸鸡蛋(煮熟、去壳鸡蛋炸至色泽金黄,再放入卤水中卤香,取出一切为二)即可。上桌时,还要搭配香菜、盐、蒜片供食客选择。
Tips
这里需要提示一点:辣椒面是自制的,方法很简单:取关中产干线辣椒放入烧热的干锅内炒至干香,取出磨成辣椒粉即可。
烧烤培训班,帮助你利润狂飙95%
对于吃货们来说,夏天必做的一件大事就是开启夜宵烧烤模式。烧烤大数据报告指出,吃烧烤人均消费超过正餐,这赚钱的好机会你不想要吗?
5月24日-5月27日,东方美食JTP红厨帽将在济南开办“夜宵烧烤技术大全”培训课程,教你的不止有百种烧烤菜品,今天起课程正式接受报名啦!
报名电话:
18901061781
18901061715
13331083197
10多款烧烤酱料配方全公开
烧烤必备4大类秘制酱料:腌制料,撒料,酱汁料,出品料共十余款。你见过肉串、蔬菜都能用的烧烤料吗?轻松玩转烧烤料中的百搭神器——万能烧烤料。万能海鲜汁,常用百搭烧烤酱,泰式香辣酱,10多种酱料配方全部公开,课堂上边讲边演示,零基础也能学得会!
直击技术痛点 生烤、熟烤知多少?
烤羊肉用山羊还是绵羊?肉质如何不柴有嫩度?海鲜如何调选、保鲜?生烤、熟烤有什么区别,哪种食材用什么技巧口味最好?学完保证让你0疑惑!
30多种烧烤菜品 海鲜、烤肉一个不差
烧烤品种多种多样,课程结束让你全都学到手。烤海鲜,鸡肉、羊肉、牛肉烤法,烤蔬菜,总共30多款烧烤菜品,涵盖市面上你能见到的所有烧烤品类!
视频、菜谱、管理、一站式服务
东方美食杂志VIP电子会员卡
热销中……
6个月 / 268元
12个月 / 518元
《烹饪艺术家》《餐饮经理人》
红厨帽4月重庆火锅培训班
电话
18901061781
18901061715
18901061763
每日更新精彩内容,关注此公众号即可接收。
长按下边二维码→识别二维码→关注