白剑波专栏·文化 关于羊肉泡馍的三个误读

陕菜网 2019-03-13 16:57:05

羊肉泡馍不仅是西安穆斯林的一款名吃,还是陕西美食的名片,在全国享有极高的美誉度。然而,由于我们过去对羊肉泡馍文化的研究不深入,致使一些书本、网络,乃至人们口头流传的三个误区,对羊肉泡馍的形象颇有影响。

一是关于羊肉泡馍历史误读。我国关于羊肉泡馍的历史,除了清代有一首关于羊肉泡馍的诗外,在清及清之前没有相关文字记载。社会上流传最广的说法是羊肉泡馍来源于古代羊羹,系西周礼馔。这种说法系上世纪八十年代陕西一位汉族饮食文化专家最早在一本书中提出,后来我与他探讨这种说法时,他的回答是“有可能”。


还有一个传说是宋朝的开国皇帝赵匡胤,未得志时,穷困潦倒,在长安讨要了一碗羊肉汤,将干硬的饼子泡着吃,后来演变为羊肉泡馍。这个故事最早见于陕西另一位已故汉族饮食文化专家的一本书,后来我也请教过他是否有相关史料,他笑笑说,关于羊肉泡的史料根本就没有,为了增加趣味性,我是我编的一个故事。由此看来,这两个说法一个不可靠,一个不靠谱。


关于羊肉泡馍的形成,我有这样一个思路。众所周知,羊肉泡馍是西安穆斯林特有的美食,而西安穆斯林的先民则是唐朝来华的阿拉伯人,在中国史料中没有羊肉泡馍记载,我们可以在阿拉伯史料中找一找。西安有一款小吃水盆羊肉,穆斯林称之为“麦热麦”,这个“麦热麦”就是阿拉伯语的羊肉汤。阿拉伯人还非常喜欢将放干的阿拉伯大饼用羊肉汤泡着吃,并称之为“赛勒德”。这些在阿拉伯文的圣训中都有记载,而这些圣训远在唐朝已经进入中国,进入清真寺和穆斯林家庭。只是谁也没有想到,他们日常饮食中的一款羊肉汤泡馍,被穆斯林后人发扬光大,精工细做,成为一款地道的穆斯林小吃,还上了国宴,成为党和国家领导人招待外国友人的国宴美食。


当然,这里只勾勒了一个轮廓,真正羊肉泡馍的形成,还有赖于对相关调料及饦饦馍的考证。关于这些文字,我在《清真饮食文化》一书中有详细论述,这里就不再赘述。


二是关于掰饦饦的误读。历史的误读,并不影响羊肉泡馍的美味;而掰饦饦馍的误读,则直接影响羊肉泡馍的口感与品质。说到这里,我们要再一次声讨书本害死人。羊肉泡馍最有意思的是顾客参与制作,如何参与?就是由顾客自己来掰饦饦馍。我们泡馍行当有一种流行说法,饦饦馍要掰得像“蝇子sá”大小。sá是陕西方言,就是头的意思,有其音无其字,民间流传一种写法,在字典中找不到,所以电脑中也打不出。所谓“蝇子sá”大小,只是一种比喻的说法,意思是不要掰得太大。泡馍炉头经常看到第一次吃羊肉泡馍的人,将一个饦饦馍掰成四块放进碗里,就拿到厨房了。所以,才出现了这种极端的比喻说法,如果真的掰成“蝇子sá”大小,那煮成的泡馍就成一碗浆子了。


标准的馍块应该掰成多么大?你到回坊的泡馍馆,看看坊上人掰多大的块,你就知道了。坊上人吃羊肉泡馍标准的大小应该像花生粒,再大者,会煮不透,再小者,就会煮成糊,或大或小都会影响泡馍的品质。


在泡馍馆后厨煮泡馍的炉头,几乎每天都会遇到“真外行”和“假内行”掰得饦饦馍。所谓真外行,就是将一个饦饦馍一分为二或一分为四,放进碗里,就算掰好了,而假内行则是将饦饦馍掰得真如“蝇子sá”大小。我们的炉头遇到真外行时,一般会让服务员将退给顾客再掰,而如果遇到假内行掰得“蝇子sá”,只能摇头苦笑了。


三是关于吃法的误读。羊肉泡馍做法有讲究,吃法更有讲究。技术成熟的泡馍炉头,在泡馍出勺之前,或给泡馍淋一点明油,或给碗里淋一点明油,其目的就是顾客吃完泡馍,泡馍碗会很干净。


泡馍尽管有四种吃法:干泡、口汤、水围城和单走,其实,穆斯林传统最喜爱的吃法是口汤,所以口汤也是坊上泡馍馆的默认煮法,也就是说顾客没有特殊说明,一般都按口汤煮。所谓水围城就是宽汤大煮,煮成的泡馍汤很多,就像水淹城一样。汤多自然影响口味,所以坊上人很少吃水围城。吃水围城者多是外地人,或是第一次吃泡馍的人。


很多第一吃泡馍的人不知道还有这么多条条道道,一看端上来的泡馍很干,其实就是口汤,就向服务员再要一碗汤,不是自己喝,而是倒进泡馍碗里,再用筷子一搅,这时你看,已经不是水围城,直接就是山体滑坡,一塌糊涂。这样的泡馍,能体现出羊肉泡馍的风味吗?


羊肉泡馍上桌时的配料有三种:糖蒜、香菜和辣子酱。糖蒜和香菜的作用是解腻去腥,顾客可根据自己的口味和喜好选食。辣子酱口味很咸,主要起辅助调配口味的作用,即如果泡馍口味浓淡合适,可以直接忽略辣子酱,如果你认为口味略淡,可适量调一些辣子酱。


羊肉泡馍是西安穆斯林一种神奇的美食,要完整地体现羊肉泡馍的美味,不光是厨师的事,还要有顾客的参与,顾客不但要会掰馍,还要会吃。当然,最主要的是我们要宣传到位,将正确的泡馍知识传授给大家,而不是人云亦去,误导顾客。


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