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贾平凹在“陕西小吃小识录”中所述如下，“制法：一斤面粉用二斤水 分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满
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制作方法
米皮的制作方法基本可以分为三步：磨米浆、蒸米皮、调味，其中蒸米皮、调味最为关键。
一、将大米淘净，放到凉水中浸泡，泡一天左右，捞出，放入石磨中，徐徐加水磨成米浆。磨好后，加入少许盐，用沸水烫开，再加凉水制成米浆，想让米皮软一些，米浆可以稀一些，想硬一些，米浆就要粘稠一些。
二、把干净湿布铺在一个拱起的一竹匾上，倒上一层米浆，抹平，尽量弄的薄一些，然后将湿布摆上蒸笼，上笼蒸，旺火蒸差不多十分钟就输了，下笼稍微放凉，拿起蒸好的米皮，将其倒扣在大盘子里，揭开湿布，弄一张，抹一层熟菜油，防止粘在一起。
三、用近1米长、20厘米宽、重约5公斤的大铡刀，将米皮切成细条。
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料汁
调料汁是用醋，加水，再加一些调料熬制而成的。
蒜汁：在蒜泥还总加入少量盐，再加凉开水，搅拌。
油泼辣子：是用陕西辣椒制作的，是凉皮味道好不好的关键。
配菜：黄豆芽煮熟放凉，生黄瓜丝（芹菜用开水汆一下也可以）
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调制好的米皮，白里有黄，白里有绿，白里有红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，柔而嫩，爽而凉，非常美味。吃的时候在加上一个肉夹馍就更好了。
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