葫芦头泡馍
【烹调方法】烙、煮、泖、泡
【主料】面粉
【调辅料】猪大肠、猪肚、去皮猪肉、净肥母鸡、猪骨、水发粉丝、香菜段、蒜苗丝、香醋、盐、料酒、油泼辣面、熟猪油、大葱、生姜、味精、胡椒粉、调料包(内装花椒、八角、丁香、桂皮、良姜、草果)、调料水(花椒、八角、桂皮、丁香)、酵母、生蒜
【制作方法】
1.肠肚处理:猪大肠与猪肚用盐、醋分别揉搓,再反复刮洗、冲灌至肠、肚色白,发亮无臭腥味。将空铁锅烧热,放入大肠用小火边焙烤边搅动,约10分钟后,大肠受热收缩排出带有腥气的水分,取出再用清水冲洗,在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。
2.煮肠肚:铁锅加水,旺火烧开后,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,在期间要搅动7~8次,接着压上铁箅子,盖上锅盖,小火煮约4小时,加盐煮10分钟后,用漏勺捞出大肠头(即葫芦头),再捞细肠,最后捞肚子沥干水分。
3.煮汤:大铁锅内添入清水烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐,再煮30分钟,放入调料包,改用小火煮3小时,捞出猪肉和母鸡备用。
4.烙饼:面粉加酵母和清水和成面团,揉光,静置发酵,发好后,将面团下成剂子,揉团,擀成圆饼,放入平底锅两面烙成淡黄色取出。
5.泖馍:大铁锅内倒入原汁汤约18千克,兑水9千克,旺火烧开。吃时将饼掰成碎馍块,放入大碗中(一般每碗200 克),然后将熟大肠、熟肚子各切成坡刀片;熟猪肉切成片,然后,把它们整齐地排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇3~4次,使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、淋上腊汁油(15克),再浇入适量的滚汤汁即可食用。
【特点】馍块绵筋,大肠香肥不腻,汤鲜肉嫩,香气四溢,风味别致。
【营养分析】富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素B族等,营养丰富,风味独特。