![]()
尖椒回锅肉
![]()
原料：五花肉220克，青椒、红椒各50克。
调料：花生油20克，海天铁强化金标生抽15克，郫县豆瓣酱30克，花椒、八角、桂皮、白糖各5克，葱30克，姜10克，陈皮3克，鸡粉、盐各3克。
制作
烧开半锅水，先放入花椒、八角、桂皮、陈皮、葱段和姜片大火煮沸，再放入五花肉以中火煮约20分钟，至八成熟、捞起五花肉，沥干水，晾凉后，切成薄片、青椒和红椒去蒂和籽洗净，切成斜刀片备用、锅烧热，放入花生油，烧至八成热，加入郫县豆瓣酱炒匀，倒入五花肉爆炒2分钟、煸至五花肉出油，放入青椒和红椒片翻炒1分钟、加入盐、鸡粉、生抽和白糖调味即可。
卷心菜回锅肉
![]()
原料：猪五花肉300克，青椒20克，卷心菜200克。
调料：鸡精1克，酱油、白糖各5克，盐、料酒、黄酱各3克，郫县豆瓣酱10克，色拉油15克。
制作
将猪五花肉煮熟晾凉，切成薄片、青椒洗净切成段，卷心菜切成块状、锅中倒入油，烧至七成热，放入郫县豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干，加入卷心菜、青椒段以及白糖、盐、鸡精煸熟即可。
蒜苔回锅肉
![]()
原料：五花肉300克,蒜苔200克，干红辣椒20克。
调料：郫县豆瓣酱20克，葱、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、盐、生抽、糖各2克。
制作
各种原料洗净；干红辣椒、葱、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉、锅里加水，葱、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒烧开，煮出香味、放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子轻易插入为好、捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，取出切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片、将切好的肉片放入煮肉的汤里浸泡汆烫一下,捞出沥干水分；锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里煎一下，使之微黄出油；倒入剩余的葱、姜、蒜，以及干红辣椒、蒜苔、郫县豆瓣酱，小火炒出红油；改为大火加生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜苔表皮起皱，放入盐调味即可。
选用肥瘦相间的新鲜五花肉，太肥则腻，太瘦则柴、煮肉要调味，白水煮肉很难煮出肉香，因此煮肉的水里要加葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味以后才放入肉、肉不要煮太久，6成熟即可、刚出锅的肉很烫，放入冰箱冷冻几分钟后就很容易切了、切肉要有技巧，太厚太薄都不行，切好的肉片放凉了以后容易粘连，放入煮肉的原汤里浸泡汆烫，不仅能使肉片散开，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的软嫩，沾上一点水即可，不要太多以免爆锅、郫县豆瓣酱一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的红油；
家常回锅肉
![]()
原料：五花肉300克，青椒、红椒各10克，圆葱20克。
调料：郫县豆瓣酱10克、甜面酱5克、盐4克、花生油15克，鸡精3克，香葱2克，姜5克，蒜3克。
制作
五花肉洗净，煮至断生（大约二十五分钟，用筷子插进去没有血水冒出），取出放凉后切成薄片（可以放进冰箱速冻一下，这样比较容易切薄）将青椒、红椒洗净切长斜片，圆葱、姜、蒜切片，香葱切成碎末、锅内放花生油，润锅后将余油倒出（五花肉煸过后会吐油，这样处理能使菜不太油腻），将五花肉放入，煸至吐油、往锅内放入姜、蒜，翻炒均匀后，拨到一边，下入郫县豆瓣酱炒出红油，再放入五花肉、甜面酱，快速炒匀后，再放入圆葱、青椒、红椒、盐、鸡精，翻炒至断生，起锅撒香葱末即可。
连山回锅肉
![]()
原料：五花肉500克，炸锅盔、蒜苗各5克。
调料：永川豆豉10克，郫县豆瓣酱15克，葱、酱油、精盐各3克，泡子姜、鸡精各2克，醪糟汁1克，白糖、花生油各5克。
制作
把五花肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉、把蒜苗、葱切成节，泡子姜切片，炸酥的锅盔切成三角形、炒锅置旺火，入花生油烧至六成热，倒入肉片爆炒至呈“灯盏窝”状，加入酱油、郫县豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡子姜、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入盐、鸡精调味出锅。
香干回锅肉
原料：精制五花肉500克，青红椒各20克，香干30克。
调料：八角、桂皮、花生油各5克，茴香、草果、肉蔻各2克，糖色1克，干辣椒、盐各3克，姜片、姜丝、葱各2克，蒜10克，郫县豆瓣酱15克，香菜1克。
制作
卤肉做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制入味待用、把卤好的五花肉、香干切片，辣椒洗净切菱形片待用、点火，在锅里放花生油，烧至5成热，下少许姜丝、蒜煸炒一会，调大火先倒入卤好的五花肉片煸炒片刻，放郫县豆瓣酱炒出油后把青红椒、香干、香菜放进去，大火翻炒一下即可。
蒜苗回锅肉
原料:猪坐墩肉二刀肉最好500克，蒜苗300克。
调料:郫县豆瓣酱10克，永川豆鼓5克，甜面酱5克，花椒3克，盐3克，鸡精2克，菜籽油5克。
制作
将肉洗净，锅内加水，放入生姜、花椒，把肉煮到八成熟,捞起晾干水分，切成薄片、将蒜苗切成段、锅内放入菜籽油,下入花椒,把肉片放锅内用小火慢炒，炒至肉片出油弯曲俗称:灯盏窝后,加入郫县豆瓣酱、永川豆鼓炒香,再加入甜面酱也可用白糖代替,看各人口味炒散、加入蒜苗炒熟注意:先加蒜白,炒一会儿后再加蒜叶后,加入盐、鸡精调味即可。
回锅鱼肉
原料：草鱼500克，香菇20克，蒜苗50克。
调料：姜片10克，干红椒10克，郫县豆瓣酱20克，盐3克，油30克，生粉10克，胡椒粉1克，花椒粉1克，鸡精2克，酱油3克。
制作
把草鱼片成薄片，沾生粉下油锅炸至成型、另起锅加油烧热，下郫县豆瓣酱、一半蒜苗、姜片、干红椒爆香；添少量水，加胡椒粉、花椒粉、鸡精、酱油烧开，下入鱼片，出锅前加盐，撒另一半蒜苗即可。
注：也可用圆葱代替蒜苗，炒时一次下入即可。
仔姜回锅肉
原料：猪肉（肥瘦相间）250克，青椒29克，仔姜30克。
调料：甜面酱20克，豆瓣辣酱10克，白砂糖10克，味精5克，植物油8克，高汤30克。
制作
肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟至八成熟，用筷子试插，如无血水渗出即可，捞出待冷却后切成薄片备用. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米的斜刀块；仔姜切成片. 炒锅放入植物油，先下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒、仔姜炒数下，先行盛出. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精烧开；再倒回肉片、青椒、仔姜一起翻炒；起锅前加盐调味即可。
做好回锅肉的技术关键
1、选肉要精
必须用带皮猪肉，最好是半肥半瘦的二刀后臀尖肉（肥瘦相连带的猪腿肉）。肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。用五花肉，臀尖肉也可以。
2、煮肉要调味
清水煮肉，难出肉香，因此煮肉的汤要放香料。水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂，至八成熟即成。火候不到或火候过了效果都不好。如拿不准可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。
3、切肉要巧
切肉是此菜的关键环节。要等肉冷了再切，热的时候下刀难以均匀，正确的切法是把煮过的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，改刀成5厘米长、0.2厘米厚的薄片。现在有了冰箱，可以把煮好的肉放到急冻室里冻两三分钟，就更好切了。
4、配料要正当
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细；甜面酱要选色泽黑亮，甜香纯正的；酱油要浓稠挂瓶壁（有些书上讲制作回锅肉时要加酱油，如果用正宗的郫县豆瓣，就不用加酱油了）。
5、煎炒要拿准火候
炒回锅肉的关键是掌握火候，用中火，下肉片翻炒后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使色泽和味道深入肉中。注意火候和油温要拿捏准，加少许精盐，将肉片炒至吐油，四周微卷，形成卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后马上加入辅料，大火翻炒制成熟起锅。
还应该注意：如果甜面酱不粘附在肉片上，成菜肉色发白，达不到应有的效果，所以最后加料酒或鲜汤，除了能去异味、增香外，还具有辅助上色的功能，此点比较关键。
6、做好回锅肉还应该注意
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，越要用心。
锅中油加热到四成油温，就可放肉煎炒、切好的肉，放一阵子，肉片就会粘连在一起；若要炒散，容易使肥瘦分离；若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此，在煮肉的时候，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软、四川人把回锅肉又叫做“熬锅肉”，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使菜肴具有由四法相融的风味特点、一些厨师做菜的时候，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油。做回锅肉最好用熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味、正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。
![]()
【温馨提示】
如何查找往期资讯：
可点击文章右上角“。。。”<查看公众号>中的《查看历史消息》找到往期的资讯。
如何关注，选以下一种方法即可：
1.点击标题下蓝色的”东方食神名厨网”→关注
2.点击屏幕右上方图标→查看公众号→关注
3.扫一扫以下二维码图标
![]()
【武汉精武鸭脖、武汉黑鸭】加盟学习费用全套为7800元，学习期间吃住免费，学习期间的材料和资料免费，授权牌匾授权证书免费。
温馨提示：节假日加盟学习工作照常开展。已经缴费报名的客户，随时可以前来参加培训学习。预约接待咨询电话：15971474111（微信）
喜欢就点击右上角按钮分享给朋友吧！
▲专业提供【武汉正宗精武鸭脖/武汉黑鸭】技术加盟培训，我公司拥有3家直属门店，全国拥有1万多家加盟店。实体门店实际操作学习，亲自动手操作，手把手教会，包括全部配方技术。学习期间免费提供吃住，免费提供学习期间的材料和资料。免费提供开业门店设计，开业宣传单设计。外地客户前来武汉总部参加统一培训学习，买票以后电话联系我们，我们在武汉车站机场提供免费接待专车。因前来参加加盟学习客户比较多，请提前一天电话预约联系我们。
◎武汉精武鸭脖加盟咨询中心
◎咨询电话：15971474111 QQ449824916
◎东方食神网微信公众号：wuhan797
▲武汉黑鸭，精武鸭脖培训，所有费用7800元，包括吃住，原料费，配方，免费授权加盟，开店指导！武汉黑鸭，精武鸭脖，两个品牌。咨询手机15971474111。
![]()
![]()
