－ 寻找犄角旮旯的美食力量 －
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请不要妄图在葫芦头里找葫芦！
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因为老婆饼里你也找不出老婆啊！
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先来看完视频，
我们再严肃的聊聊什么是葫芦头。
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这样的身段和手法，
你能看出是位年迈的老人么？
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时长：01‘52
店名｜天发芽何记葫芦头
地址｜西安市小南门内报恩寺街18号旁
觅食菌&识“mao”记
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看到这个字是不是蒙了，这个字现在字典查不到噢！是觅食菌据老板的口述合成出来的。读“mao”四声。“mao"是指老板做葫芦头的家传手法，指一点一点把汤倒进碗里，再倒出来的过程。
其中三点水代表汤，汤要烫，大字代表锅，锅要很大。满足这两种条件，才能用“mao”的手法来制作。
因为是家传的独门手法，所以全国只有他家的葫芦头是这样做的。
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葫芦头，陕西西安传统特色小吃
源于北宋街市食品中的“煎白肠”
因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此叫葫芦头
葫芦头的基本原料是猪大肠和猪肚
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相传，唐代著名医学家孙思邈将烹制猪肠肚的方法
传授给长安一家饮食店店主
并将一个药葫芦赠给店主调味
店主按照孙思邈的指点改进制作方法
长安“葫芦头”从此有名，千年流传
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葫芦头泡馍所使用的饼和羊肉泡馍的饼稍有区别
质地松软一点，掰成的块也相对大一点
用煮沸骨头原汤泡三四次，汤汁全都浸在馍里
口感软绵滑韧，味道肉嫩汤鲜
吃时配以泡菜会更加的爽口
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据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机
犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉
冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑
民间验方中就有“玉肠汤”之称
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这般晶莹剔透的肥肠
是不是连洁癖加处女座的人都无法拒绝
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天发芽何记葫芦头，三代单传
说它是百年老店，这样的赞扬其实都稍显平庸
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制作葫芦头要选用新鲜肠、肚
经过多次加工
捋出肠壁上附着的黏液、脏物，除去油腻和腥味
使肠肚洁白光亮，再入葫煮熬
熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用
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行家认为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的方法很讲究
把新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫
用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止
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饼是用上等白面烙烤的饩饩馍
必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳
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配合店主花哨的过汤技术
一碗热气腾腾还补钙的葫芦头就完结了
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看完如此酣畅的葫芦头
希望你不止是献出膝盖
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倘若来到西安，记得到店里膜拜
目睹一下店主的风采
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听说有人嫌店里环境不好？
你能在饭点找到座位就算你的运气蛮好。
一直觉得老板也许是个双子座，
做食物的时候非常认真严肃面无表情，
但私下和我们聊天的时候又非常的热情好客。
正是因为“mao”字没有了
才会让我们更加珍惜“mao”的手法和味道
美食的传承不同于其他
食材为先，手艺为魂
才使得每一种味道
尤为珍贵
- END -
导演／kiki 大头
摄像／秋秋
后期／小筠 小猿
图文／嘉欣
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