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【好吃】语音版:歧山臊子面

2020-10-10 04:34:38

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臊(sào)子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。



臊子面历史悠久。据传臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。



臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高 低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。



一 碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特点。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。岐山臊子面乡土 风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化 合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。



图文菜谱 - 岐山臊子面(22图详解)

陕西臊子面的制作分四部分给大家作介绍:


一、肉臊子的制作 味道讲究:酸、辣、香;

二、面条的制作 讲究:薄、筋、光;

三、配菜素臊子的制作讲究:五色不可少;

四、臊子汤的制作 讲究:煎、稀、汪。

臊子制作——酸、辣、香。关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香,由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年,聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半 年多不坏,除了做面条,炒菜,夹馍同样是绝世美味。臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦,这个可以根据个人喜好改变。


主料:五花肉1000克 面粉500克 胡萝卜50克 韭菜50克 黑木耳20克 豆腐50克 干黄花菜20克 鸡蛋2个


辅料:食盐2茶匙 碱面1/2茶匙 姜1小块 葱1段 八角5克 料酒2汤匙 桂皮5克 五香粉1茶匙 辣椒粉2汤匙 酱油1汤匙 香醋5汤匙 水适量 植物油100毫升


做法

1.准备好原料,买来的五花肉肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片,瘦的肉可以切丁丁



2.热锅凉油,大概就是一斤肉一两油的比例,倒入肥肉煸炒;煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒,到水分大部分丧失



3.这时候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒;再加入酱油一点点,食盐和鸡精;食盐要多些便于保存,平日炒菜2到3倍



4.加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二两醋,总之量要大些,但是这也根据个人口味和后期汤的制作,因为做汤还要放醋;虽然酸是它的特点,但咱也别酸的吃不了了;中小火焖烧到水分基本丧失5到10分钟吧,撒入大量辣椒面关火炒均匀,肉臊子制作完成



5.面粉一斤加入鸡蛋一个,食盐一茶匙,碱面半茶匙,慢慢加入水和成尽可能硬点的面团



6.盖上醒上30分钟,不断揉面,揉到很光,再醒发再揉反复几次最好,柔光即可擀面



7.擀面全程



8.擀面全程2



9.看很薄可以看到手



10.切面面要细一些,切好备用



11.如果在家可以擀面就擀面,不行就买韭叶面总之要薄、筋、光;和面就按照上面的比例出来的面很不错



12.胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁;水发黄花菜和黑木耳切末



13.豆腐切丁,用炸过的豆腐比较好,炒的时候不会粘锅;鸡蛋摊成蛋皮



14.蛋皮切菱形块,韭菜切末备用



15.锅中放少许植物油,依次下入胡萝卜、豆腐、黄花菜、黑木耳炒至成熟加食盐和鸡精;盛出备用,素臊子制作完成



16.热锅凉油下入姜末和五香粉炒香,呛入适量香醋根据之前肉臊子的醋量和自己口味加,但是正宗臊子面一定要酸字出头



17.倒入开水烧开,加入食盐和素臊子



18.加入炒好的肉臊子即可;最后撒上蛋皮和韭菜即可,蒜苗最佳



19.完事具备只欠东风了,煮面



20.浇汤,撒开膀子“开喋”吧


小贴士

1、臊(sào)子面是中国陕西传统面食、著名西府小吃,以宝鸡岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。在《水浒传》第三回:奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子这里的臊子就是肉丁的意思。

2、一碗合格的岐山臊子面应该具有面白薄筋光,油汪酸辣香的特点。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。关中农村地区,新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前,先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等,后才家人享用。有的也在先人像前 献上一碗臊子面以示怀念。岐山的臊子面历史悠久,起源于商周,清代已经很驰名。岐山大小饭店都供应臊子面,或者干脆就起个岐山臊子面馆”“臊子面馆"**臊子面等只卖臊子面。


3、臊子面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的功效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素A,和三种氨基酸等。臊子面易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。臊子面含有丰富的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克臊子面煮熟后会变成400克左右,因此能产生较强的饱腹感。此外,臊子面能够刺激人的思维活动,人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需要的食品。



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