作为陕西美食的top 前3，
凉皮的地位任谁都不可小视。
一勺醋，
一勺辣油，
一把黄瓜丝，
一把豆芽，
撒上面筋，
在盆里搅拌均匀，
一碗凉皮就这么快速出炉。
![]()
很多人会混淆凉皮的概念，陕西凉皮指小麦面洗过面筋后的面水，再蒸出的面皮叫凉皮。陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，一年四季有卖，男女老少都爱吃，尤其受年轻姑娘的喜爱。
陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。所以你就找，那个摊不大，但人暴多的凉皮小摊或小店，味道准没错了。
陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料不同形成了四大流派。主要是汉中米面皮、秦镇米面皮、回民麻酱凉皮、岐山擀面皮，在这四种里面又细分为9中。
![]()
①
擀面皮
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。
![]()
②
秦镇米皮
相传，秦始皇在位时，有一年陕西关中一带大旱，沣河缺水，稻谷枯萎，农民只好在田里挖井浇地，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦镇每年的贡品只献米皮，这样就形成了久负盛名的美食。
![]()
③
麻酱凉皮
麻酱凉皮主料有面粉、清水、黄瓜，辅料有五香粉、酱油、醋、大蒜、芝麻酱、香油、盐、油等。
![]()
④
热面皮
汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。口感软糯，香辣。
![]()
⑤
烙面皮
烙面皮，以陕西省宝鸡市坪头镇最为出名，具有“韧、筋、干、有嚼头，水分少””的风味特点。
![]()
⑥
蒸面皮（凉皮）
在宝鸡一带是用面粉和水搅拌得到的淀粉水放在专门器具加热得来的。吃的时候伴以盐水、醋水、油泼辣子（里面有调味的调料）还有洗面时候留下的面里的不溶于水的部分蒸熟做的面筋。吃起来软而比米皮有嚼劲。没有宝鸡岐山擀面皮那么耐嚼。口味微酸却辣而香。
![]()
⑦
安康蒸面
安康蒸面是安康地方小吃中的代表。只要是安康人或者在安康生活过或者跟安康有过关联的人，大多数人都喜欢食用安康蒸面，及至定居他乡后回安康探亲访友或出差归来，通常想品尝享用的第一食物就是蒸面。
![]()
⑧
黑面皮
在岐山有三种不同的凉皮，还有一种更加小众只有岐山才有的黑面皮，除了宝鸡人，吃过的人恐怕不多。黑面皮以荞面为原料，不是擀出来的，而是烙出来的，类似煎饼，是烙面皮的一种，但是口感一点也不硬，而且柔柔的，有股淡淡的荞麦香味。不得不佩服岐山人，真会在面皮上玩花样。
![]()
⑨
呱呱
最后一种是个例外，呱呱多在于甘肃天水，相传在西汉末年隗嚣割据天水时，呱呱是皇宫里的御食。到了东汉隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀的孙述御厨逃离皇宫，隐居天水后在城内租起一间铺面专门经营呱呱 其主要原料是荞麦面。荞麦是西北高寒山区特有的谷类。营养丰富 .凉皮的主要原料是面粉制作，做法不一样。
![]()
有外地人问，
来西安到底吃哪家凉皮最好，
只能说，他们太too young too simple，
西安凉皮，
只有更好，
么有最好！
