剧透 | 南部美食上央视跨年节目的台前幕后

南部身边事 2019-05-04 19:39:09

      1月1日凌晨,中央电视台综合频道《生活圈》栏目播出元旦特别节目“挑战新滋味无鱼不成宴”。长达50分钟的节目中,两位名厨和南部县民间美食达人挑战了鲤鱼去刺、草鱼去腥、胖头鱼(又叫花鲢)做法,同时向观众推介了南部的美食美景。

厨行侠巧烹八尔湖豆腐鱼
  中餐烹调高级技师、厨行侠夏天随《生活圈》摄制组到达南部县后,便忙着寻访可以做鱼配料的食材。楠木镇金垭村的富硒花生、富硒黄豆,升钟库区的黑花生、竹荪,大堰乡的灵芝、双孢菇,大王镇的野山猪,盘龙镇的黄牛等纯天然食材,让夏天既兴奋又难以取舍。
  “南部山清水秀,孕育出丰富、天然的食材。”夏天说,作为豆腐鱼的配料,他只能选择一部分食材。最后,他相中了大堰乡纯阳山村的双孢菇和楠木镇金垭村的富硒花生。
  节目录制现场,夏天娴熟地展示了剔除鲤鱼刺的方法:两面下刀,将鲤鱼的龙骨剔除。再用刀背轻拍,将鱼肉变为鱼泥。轻刮鱼皮,鱼泥与皮自然分离。再用猪皮垫底,刀背轻砸,最后分离鱼刺。最后一步,夏天在鱼泥中放入半勺盐,同方向反复搅打,稍后加入鸡蛋、淀粉,混合搅拌成浆状,再把处理好的鱼泥两面煎制,便成了一块鱼饼。
  夏天选取的是南部县最具代表性的天然食材,和做好的鱼豆腐烩在一起,变成一道美味的金汤鱼豆腐。他给这道菜取了个颇有意义的名字:八尔湖豆腐鱼。
  为什么取这个名字?原来,喜欢摄影的夏天在节目录制前航拍过八尔湖景色。八尔湖的夜景、晨景美得仿若人间仙境。他把图片分享到朋友圈,并将制作的金汤鱼豆腐取名为八尔湖豆腐鱼。

脆香甜柚成去腥利器
  五星级饭店行政总厨、烹饪大师范玖炘随《生活圈》摄制组到南部县后,便为寻找去鱼腥味的食材忙碌起来。南部县在盘龙、铁佛塘、梅家、东坝等6个乡镇建有10万亩柑橘脱贫奔康产业园,每亩纯收入可达9000元。同时在群龙、四龙、平桥、老鸦等乡镇发展脆香甜柚3万亩,年产量达到6万吨。这两大产业都是助农增收的支柱产业。最终,范玖炘选用了国家地理标志保护产品脆香甜柚
  范玖炘一边制作美食一边向观众介绍烹饪实用知识,比如鱼身有腥味的并不是鱼腥线,而是鱼腹内的黑膜、头盖骨的黑膜和鱼皮上的黏液这三个部位。范玖炘说,鱼腹内的黑膜可用纸巾擦除,头盖骨的黑膜用刀刮掉即可,去除鱼皮表面的黏液就有诀窍了:把水烧开后关火,稍微冷却几秒钟后,浇淋鱼的表皮,然后将其轻轻一刮,腥味特别严重的黏液就彻底清除了。范玖炘还向观众介绍了炸花生不糊的方法:通过锅中的爆裂声音判断火候。
  去鱼腥味的第二个利器便是柚子皮。将脆香甜柚的柚子皮下水烧开,再放鱼大火蒸。范玖炘介绍说,还可以用香菜根、泡干香菇的水,或蘑菇切下来不用的蒂煮水去腥。在蒸好的鱼身上撒上葱丝,用6成熟的热油直接浇到葱丝上,最后撒上香菜叶,将豉油汁倒入鱼盘中,一道美味的清蒸草鱼就完成了。

升钟有机鱼央视首秀
  胖头鱼(又叫花鲢),具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,来自南部县的民间美食达人宋劲波挑战的是如何让鱼肉更加鲜嫩入味。
  宋劲波在选择食材时考虑了两点:一是胖头鱼选择升钟湖的有机鱼。升钟湖的水质接近Ⅱ类,有机鱼从鱼苗长到三四公斤重至少需要3年时间,鱼肉特别有劲道。二是选择南部本地产的“二荆条”辣椒和啤酒,以及大桥镇胡氏豆瓣作为调料。宋劲波用啤酒和盐巴腌制胖头鱼令其口感鲜嫩,用胡氏豆瓣和“二荆条”辣椒做配料,烹饪出的石锅鱼川味十足。
  据了解,南部县美食有很多,像肥肠干饭、方酥锅盔、卧龙鲊、烧麦等。南部县的美食达人、大厨也很多,《生活圈》摄制组确定的主题为“挑战新滋味无鱼不成宴”,圈入的只是其中的一部分或一个缩影。

花絮同样精彩,一起燥起来!




文字:李果     曹伯同          

微南部原创作品,转载请注明出处。  

来源:微南部 

说明:本平台转载作品均注明出处,未注明出处和转载的,是出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载作品侵犯作者署名权,或有其他诸如版权、肖像权、知识产权等方面的伤害,并非平台故意为之,在接到相关权利人通知后将立即更正或删除。

热点推荐:

今日头条丨电影《芳华》掀观影热潮 南部妹子杨熹璇初露芳华(图)

大手拉小手,一起向前走——南部县黄金镇幼儿园隆重举行庆元旦·迎新年亲子活动

必须曝光!南部这个老板胆子大,搬不动海南岛,却把这些搬回南部县城了!

网友曝光南部县定水西河有人电鱼,竟遭威胁还扬言“你拍了又啷凯耶”(视频)

南部所有按揭购车的车主注意,请对4S店这一潜规则说“不”!

艺术节纪实(图+视频)南部县黄金镇九年一贯制学校首届师生文化

南部这里好像出了个大美女,许多人你猜猜!南部这首原创扶贫攻坚歌曲《信念》,像哪位明星大腕演唱的?

第九届中国升钟湖钓鱼大赛开幕式今日在升钟湖海螺广场举行

南部县人武部郭小进:铁汉柔情写大爱 扶贫战场再冲锋(视频)

点赞:南部这位交警被家长拍下视频“曝光”,看完后大家都这么说!争先恐后跑去看(附视频)

变迁 | 南部一土豪国庆开车回农村,看到了惊人的一幕!

南部夜听 | 珍惜眼前人


便民信息发布

 淡淡月光时尚量贩氧吧KTV

长期对外分区域招租,电话13092826222,15760551333,联系人:范先生,欢迎大家加入我们的大家庭。地址:北环路海腾云鼎二楼

 淡淡月光诚聘精英

自开业以来,淡淡月光KTV客流量居高不下,为了更好地体现我们优质的服务,现面向社会诚聘以下精英:
服务员:数名   能吃苦耐劳,有无工作经验均可,年龄18-32岁  。

待遇:底薪2000+小吃提成+酒水提成+果盘提成+全勤奖+车费。              
送毛巾员工:两名,工资2100+车费等。
加入我们,你获得的不仅仅是份工作,更是一个学习和成长的平台!我们欢迎您来到我们的大家庭!上班时间19点-0晨
应聘电话:13880828786
13092826222
面试地址:南部县北环路海腾云鼎二楼
面试时间:晚上七点至八点。

小编微信号:nanbusbs

                商务合作、报料/手机(微信):18048958448  

           南部身边事微信群:请加小编微信邀请入群。

论坛 QQ群:415565669

这么多南部人已关注南部身边事

就差你了

长按二维码一键关注

点击下方“阅读原文”查看更多内容或发帖爆料