连续的雾霾天持续了近一周我也是醉了，好在今天终于下起了淅淅沥沥的小雨，打开了紧闭许久的门窗，空气中也恢复了熟悉的清新味道，就是阴冷湿潮的天气冻得人直打哆嗦，来一碗热气腾腾的泡馍是再好不过了。
西安牛羊肉泡馍同样是西安名小吃，历史源远流长，最早为西周礼馔，据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。陕西省著名小吃，历史悠久。早在明代崇祯年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。清末庚子之役，慈禧携光绪逃难西安时，吃的就是天锡楼的泡馍，1936年，。1947年，，也曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，所以有泡馍选票之称，其余领导人事迹更是举不胜数，作家贾平凹曾专门撰文《羊肉泡馍》描写泡馍二三事，文章堪称精妙，全文如下：
骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若饦饦状，饦边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。
食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂头。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。
文章描写了泡馍的制作方法，寥寥数语，香味跃然纸上，更点出了老百姓吃泡馍的习惯，自小周围街坊邻居就是像文中所述，每天早起，闲暇之余，拿几个馍、一个碗，在店里或带回家中掰碎，再返回店家进行煮制，掰馍期间三五好友口中聊着天，手下不停，细细掰碎，此过程绝不能着急，掰馍的过程也是交际、聊天的过程，不知不觉时间就过去，时至今日亦如此，虽然现在有速成的机制搅碎，可是老西安还是觉得自己掰的好吃。掰馍也有讲究，如蜂头，如黄豆、不大不小，掰好吩咐伙计煮好，煮时按照自己喜好，汤多寡进行吩咐：口汤（吃完碗底仅剩一口汤）、干泡（或者叫干拔，汤受尽吃完碗底无汤，泡馍中要能站住筷子）、汤宽（多放些汤）、水围城（多放汤至碗内汤包围中间的泡馍，好似护城河包围城墙故名水围城，比汤宽更多）、单走（千里走单骑，单端一碗泡馍汤，汤、馍分离，不进行煮制）等等，如果嫌起锅时放的一勺油腻，可以吩咐“不要明油”，如果不吃香菜、葱花等可以吩咐“不要绿”，按照个人喜好煮好了以后上来，沿碗边“蚕食”，不要搅动，期间可以适量加入辣椒酱，佐以糖蒜，以去腥膻。
虽然西安鼎鼎大名的几家泡馍“老孙家”、“同盛祥”等等等等，可是熟悉的人都知道，盛名之下其实难副，这几家店不是在给这个西安名片进行宣传，而是为这一份传统小吃进行抹黑，粗制滥造，味道极差，外地的人慕名而来，吃了难吃的泡馍以后不明就里，以为西安的泡馍原来就是这味道啊，可谓乘兴而来败兴而归，回去再和亲朋好友进行宣传，说原来西安泡馍也没啥吃的，我去了老孙家吃过，很难吃……每次听到类似的言论，本人总是觉得很无奈，西安不是没有好吃的泡馍，只不过不是这几家老字号而已，慕名而来的朋友，要么看我的地图，要么看这篇公众号，去我推荐的店家，好吃的多……
西安不是没有好吃的泡馍，个人喜欢的，洒金桥刘信泡馍，大学习巷铁老十泡馍，北广济街果渊斋老米家（注意不是老米家）味道都不错，这里最常去的就是大学习巷的铁老十。
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铁老十小炒泡馍位于同样历史悠久的大学习巷内，以内有大学习巷清真寺为名，这家老字号泡馍因为地处相对偏僻，一般都是本地人以及街坊邻居去吃的为多，味道也相对保持了以前的原味，店内十几张桌子，陈设干净，后面摆着以前的门扇等老物件，颇有味道。店内牛羊肉泡馍、小炒都有，还有类似萝卜泡馍、酸菜泡馍等创新花样，不过我没吃过，一般来了只吃牛肉泡馍一种，且把馍掰的细碎，煮成干拔，切不可掰成大块，否则伙计看人下碟，不会好好煮，煮出来也不好吃。煮好端上来，叫上一瓶冰峰，要一盘萝卜凉菜，再喝上一碗伙计端来的羊肉汤，便可尝到一次完整地道的西安羊肉泡馍了。
细细掰好的
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切不可掰成此样的
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至此吃完，身上出了一身热汗，驱散寒冷，也是这阴鬱晦暗的一周中难得的一丝温暖了。
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铁老十位于西大街大学习巷中段
点击阅读原文在我的
西安美食地图里面查看，详细地址如图所示。
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