我离开蒲城县五十年了，忘不了的是故乡的吃食。年纪越大，越对家乡美食魂牵梦绕，越能理解西晋人张翰思念故乡吴江鲈鱼美，竟然弃官不作的情怀。
出了蒲城县就吃不上的吃食，也就是所谓特色食品，以椽头蒸馍、八宝辣子、水盆羊肉、面辣子和大油包子最有代表性。
“蒲城的蒸馍拿秤称”就是指椽头蒸馍。林则徐来蒲城，王鼎家就用椽头蒸馍招待他。八国联军进北京，慈禧太后和光绪帝逃到西安，点名要吃蒲城椽头蒸馍，蒲城椽头蒸馍成了清庭贡品。这些陈年旧事也无从考证，不过，我小时候就知道蒲城的椽头蒸馍可以当礼品土产馈赠亲友。
一般的馒头蒸出来是半圆形的，椽头蒸馍蒸出来是一个圆柱形，像一截椽子，因而得名。椽头蒸馍是戗面的，比较硬，有嚼头。掰开看，是一层一层的。椽头蒸馍无论风干到什么程度都不会裂开。椽头蒸馍有三绝：一是色绝，二是香绝，三是味绝。光泽晶莹，如美玉，似凝脂，像圆宝。食之有味，满口皆香。热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷。冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。
蒲城人有个饮食习惯“煎水泡馍，吃了中过”，就是把馍馍掰开用开水泡了，放点盐醋辣子，连汤带水，吃了很舒服。我从小学五年级起一直到初中二年级基本以吃泡馍为主，到初中三年级可以在学校搭灶了，才结束了吃泡馍的历史。在那个年代，如果出门能带上几个椽头蒸馍，饿了，把一个馍用水一泡就是一大碗，就是很不错的一顿饭了。这种吃法，贾平凹将其归结为秦能够灭六国的原因之一。因为吃米饭的军队埋锅造饭，很费时间，饭没熟哩，秦军已经吃完打过来了。
椽头蒸馍出现于清初，距今已经三百五十多年了，享誉省内外。凡是具有独一无二的特色的食品药品无不与水土有关。同样的驴皮，同样的配方，同样的工艺，在山东东阿县制造的就叫“阿胶”，在其它地方生产的就不能叫“阿胶”。因为不是东阿井水熬出的驴皮胶疗效就没有那么好。，国家为了扩大茅台酒产量，抽调一批酿造、有机化学、微生物方面的专家，准备在贵阳建新的茅台酒厂，甚至把茅台酒厂的窖泥都挖去贵阳。可是，到底也没有在贵阳生产出真正的茅台酒，因为缺少赤水镇的水和微生物生存环境。最后，只好将贵阳产的酒叫做“珍窖”酒。椽头蒸馍也有这个过程。一九五八年，陕西省人民大厦打算将这一特色食品进行推广，调蒲城县六位椽头蒸馍艺人到西安进行研究试制。还是因为西安的水不是蒲城县东槐院巷的井水，在西安蒸出来的椽头蒸馍不理想，只好停止试制。
馍是陕西人的基本食品，家家都会蒸。但是，正宗的椽头蒸馍制作工艺却大不一样，做工极为规范，有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的讲究，每道工序都有严格的要求和标准。一道工序不合，就不能做出椽头蒸馍特有的色香味。
椽头蒸馍的水自然只能是东槐院巷的井水，别的地方的水是无法替代的。最有艺术感的是压面。我幼年时随爷爷到东槐院巷去买馍，看见过馍房伙计压面。椽头馍房都有一块又厚又大的案板，案板所依的墙上镶嵌一块石头，石头上有一个碗口粗的洞。将发好的面团放在案板上，因为面比较硬，用手揉太费劲，只能用杠子压。将碗口粗的大杠一端塞于洞内，一个人屁股横坐在杠子一头，一手扶杠，一脚点地，一跳一跳地，压一下往后倒一杠。就这样一杠挨着一杠，压过一遍。将面翻过，再压一遍。大杠子压是为了面团均匀，增加面团的韧性。大杠压后再将压成的面块切成小些的条子，用小杠子再压。经过大小杠子压过的面，筋骨自在其中，外表光滑似绸缎。
热椽头蒸馍夹八宝辣子，咥上一口，嫽咋咧。这八宝辣子也是蒲城一绝。
陕西八大怪，“油泼辣子一道菜”，哪怕是招待新女婿，油泼辣子也是必备的一碟菜。陕西人嗜辣全国闻名，“陕西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。湖南人的辣是干巴巴的辣，炒菜蒸菜都放辣椒，饭馆里也在餐桌上放一瓶辣椒面，我们吃起来感觉到只辣不香。四川人吃的是麻辣，辣椒里面放花椒。川菜以辣闻名，我真见识过四川人是怎么吃辣的。一九七六年五月，我毕业实习到重庆，在饭馆吃重庆小面，一碗捞面端上来，没有别的配料，就是一大块油泼辣子，店堂里还放着一大盆油泼辣子。我看了很高兴，结果拌匀了一吃，我的天哪！太辣了，想有个馒头就着吃，可是买不到。结果，那碗小面我到了也没敢吃。更令人不可思议的是，一个重庆女孩嫌不够辣，还从店堂里的辣椒盆里又挖了一大勺，然后才津津有味地吃起来。我吃过的最辣的辣椒是广东梅州客家人的辣椒酱，那是用朝天椒做的，我只吃了一小口，就辣得头痛。
陕西人吃的是油泼辣子，用的是关中出产的秦椒。成熟的秦椒一拃多长，肉厚，色深。将干辣椒炕干，在石舂窝里用铁杵舂成粉。辣椒籽也舂烂了，所以辣椒粉泛着油性。舂辣子可是个苦活，辣子呛得人直流眼泪，不停地打喷嚏。小时候，婆一叫我舂辣子，我舂不了两下子就跑了。
油泼辣子在陕西人的家里算是一道美味，五六岁的小孩就吃辣子夹馍。甚至有的人一生都不吃肉，但是油泼辣子是少不了的。六十年代在兰州时，家里人口多，油不够吃，油泼辣子就成了稀罕，父母吃，孩子们不能随便吃。我是老大，参加了工作，一星期回家一次，也可以吃。反而是肉不受限制，只要买来了，谁都可以吃。
八宝辣子就是蒲城最传统的一道辣子菜。说是八宝，无非是对众多原料的概称，不一定非要八样原料，可多可少。但有三样是必不可少的，一是辣椒面，二是潼关背弓咸菜丁，三是煮熟的大肉丁。一辣二咸三香是八宝辣子的根本。当然，既然是八宝辣子，就不会这么单调，一般会就地取材，或因季节的不同，再加入别的原料，如黄豆、红萝卜丁、莲菜丁、蒜薹，条件好点的，还会有玉兰片甚至竹笋等等，总之用到的菜蔬都是比较脆生的。颜色也是红、绿、白、黄、黑，煞是热闹好看，口感也会“丰富多彩”。
据说将军的大公子杨拯民回到蒲城，第一顿饭就是要吃面辣子。面辣子以前是“穷人饭”。蒸馍时，用一个小盆，把小麦面粉用开水烫成糊糊，多放些蒜片，掺以豆腐丝、木耳丝、碎粉条等，加盐、味精等调料，当然少不了辣子面。再上笼蒸与馒头一起蒸，馒头熟了，面辣子也好了。正好用刚刚蒸出来的热馒头泡面辣子，面辣子既当菜又当饭。热馒头的粮食香味，面辣子菜的香味，非常诱人。全家一人一碗，一个个吃得满头大汗，形成了一幅其乐融融的全家乐。后来，我自己也常常做面辣子。不过，里边的材料可就高级多了，腊肉，香肠，木耳，黄花菜，什么好吃放什么。但是，基本味道还是那样，辣香和蒜香。
“蒲城人一群狼，一早上几百羊”。蒲城人嗜羊肉，城乡遍布羊肉馆子，每天，无论大小羊肉馆子，到了中午全部是盆干碗净，吃得光光的。椽头蒸馍是蒲城县的名片，羊肉泡馍当然就是陕西省的名片了。
陕西的羊肉泡馍分两种风格。西安的羊肉泡馍是煮馍，用的饼是半发面，比较硬，不分层。食客来了，讲明要两个饼还是三个饼，店家拿来一个似盆的大老碗，饼放在碗里，由食客自己将饼掰碎。掰饼要有耐心，讲究要掰成蝇头大小，才能入味。有的吃货为了更有滋味，甚至将饼掰好之后用手掌搓，将饼搓得像小米粒那么大。饼掰好以后，堂倌将碗端到后厨，厨子用已经熬好的羊肉汤在炒瓢里烩制，放入一定量的熟羊肉和金针菜、木耳、粉丝。根据食客的喜好，有干搂和水围城两种做法。干搂比较稠，看不见汤。水围城汤比较多，在周围，饼在中间高起。配一碟糖蒜和陕西特有的辣子酱，吃起来真是过瘾。也有人喜欢就生蒜，店堂里备有吃羊肉专用的狗牙蒜。
另外一种就是水盆羊肉。记得一九七七年，兰州市东方红广场旁开了一家水盆羊肉馆子，甘肃日报当成新闻进行过专门报道，我也慕名去吃过一次。陕西的水盆羊肉以蒲城水盆羊肉最为有名。蒲城的水盆羊肉历史悠久，起源于明朝崇祯年间，因在农历六月上市，又称“六月鲜”。都是头天晚上杀羊，煮肉。煮肉不能用急火，要文火慢炖。煮肉是个技术活，具体配方属于商业秘密，外人不得而知。刚刚改革开放，我的一位亲戚为了让自己的儿子掌握煮羊肉的秘方，曾经开了一个羊肉馆子，请了一位师傅。除了月薪八百元以外，每月还要给师傅一斤茶叶，两条比较好的烟。那时候我是大学老师，处级干部，工资还不到二百元，可见羊肉师傅的煮肉技术多么值钱。
水盆羊肉的饼叫作“两张皮炕馍”。饼是半圆形，像月牙，在专用炕炉里用焦炭火烤的，用全发面。打饼时垫以花椒粉和小茴香粉，还有油盐，打出的饼起层，中间空，所以叫“两张皮炕馍”。食客进店，买一碗羊肉和几张饼。在五十年前，羊肉只分普通和双合两种。双合是将两碗的羊肉并到一碗，肉多。普通羊肉两毛钱一碗，双合就是四毛钱，一般人舍不得。姑姑家在镇上，记得儿时去姑姑家，第二天早上，姑父总是给我四毛钱，让我和表弟到羊肉馆子去吃羊肉。那时候普遍贫穷，人一般都舍不得买羊肉馆子的炕馍，都是自己带自家的杂面馍。现在的名堂可多了，有普通、优质，小炒、论斤称等等，当然价格也是过去的几十倍。吃羊肉最好部位是肋条，有肥有瘦，我喜欢吃肥一点的，尤其喜欢吃绵羊尾巴，没有瘦肉，肥而不腻。古老的羊杂碎也一直是一部分人的最爱。
水盆羊肉的吃法与西安的羊肉泡馍不同。食客进馆子，要一碗羊肉，店家就是往已经按量分好肉的碗里添滚汤，然后将汤倒回锅里，这一步叫“套”，就是将羊肉汤热，然后再将汤添满就可以上桌了。食客自己掰了馍泡了吃，馍块或者饼块比较大。也有比较讲究的人，先用一个炕馍夹羊肉吃，然后才拿另外一个饼泡了吃。羊肉佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，肉烂汤清，香味醇厚，别具风味。
水盆羊肉还有一个特点，就是吃羊肉要花钱，吃过头一碗，以后汤随便喝。西安羊肉泡馍是不添汤的。羊肉馆子将羊肉煮熟拆骨以后，再将骨头放进大锅里熬汤。早上卖的时候，一边卖一边往锅里添水，这样，势必汤越来越淡。所以，一些饕餮之徒就花比较高的价钱于前一晚上去吃羊肉，号称“吃原汁羊肉”。
蒲城县的特色吃食太多了，受篇幅所限，不能一一道来。但是，有一样吃食我无论如何也不能不说。这就是大油包子。一般没有用成块的猪板油直接做菜或者做饭的，但是，蒲城人却用猪板油包包子。这种包子，除了蒲城，再没有听说别的地方有。
将上好的猪板油撕去筋膜，切成大枣那么大的块，用干面粉裹了。大油如果不裹面粉，蒸的时候油就会流出来。将陕西特产赤水大葱剖成四条，切成半寸长的段，拌上花椒面、适量的盐和菜籽油。包的时候，一个包子里放一勺子大葱，三、四块大油，捏紧。大油包子是平沿，没有花，捏紧就成了，为的是吃的时候，捏开口，往里面夹油泼辣子。
咬一口大油包子，又香又辣，满嘴流油，却不感到腻，只是一个难以言传的香。年轻时，我一口气能吃七八个大油包子。吃大油包子是一个比较奢侈的享受，蒲城人一般只在过年时才会蒸。过年时基本上家家户户都要蒸大油包子。(本文完)
