“一笼小确幸”因食安问题暂停营业；海底捞后厨老鼠开Patry......
2017年食品安全事故频频发生，食安被推上风口浪尖，消费者不容许餐饮犯错的机会。
说到底，消费者对食安包容度低了，错了就是错了。消费者越来越关注食材的新鲜、安全，这也使得餐饮人开始绞尽脑汁去线如何表达食材新鲜。
好食材要让人看得见
往往人们判断食材是否新鲜，都是找到其新鲜“柱脚”。
绿色的瓜秧是西瓜是新鲜的柱脚；菜叶上有虫洞，无公害蔬菜的标志......
往往卖家都会保留一点点“心机”，为了表现食材新鲜，就会绞尽脑汁去呈现它。
1、食材新鲜的奇葩表现形式
某家餐厅为表现鱼是野生的，给消费者端上嵌着鱼饵菜品，着实让人捏一把冷汗，消费者要是不小心食用，这又将会引起食品安全事件的轩然大波。
要真吃到鱼饵，就是食品安全事件
请问蘑菇在哪里？
吃沙拉，还是吃鱼？
奇葩方式着实让人眼前一亮，但夸张手法表达食材新鲜，消费者内心是排斥的。
他们内心会有杆秤，会通过五感体验来衡量食材的新鲜，单纯通过夸张视觉效果来呈现，其实是错误的表达方式。
2、表达新鲜的正确打开方式
日本有家钓鱼餐厅，以“自己吃，自己钓”为特色，在餐厅设计中融入鱼池，提供特殊的垂钓服务，亲手垂钓才是真材实料，食材的新鲜扑面而来。
自己垂钓食材才是最新鲜
美国加州有一家专门供应沙拉和三明治的连锁餐厅，但食客只会到这家栽培柱种着格式各样的蔬菜的分店。
在这里，当天收获的食材直接用于烹饪特色菜，仅供应少数顾客。
将食材种在餐厅里，让新鲜看得见，解决食客心中对食品安全的顾虑。
因为国内存在着条件的限制，没有国外的表现形式来的直接，但同样为表现食材新鲜的确使出“杀手锏”。
若餐厅使用天然水烹调菜品，不说的话，顾客不会知道，但像九锅一堂这样，店内大量陈列农夫山泉水的“小心机”，很难让消费者不信服。
好食材，让顾客亲眼看到
鱼乐水产为表示食材新鲜，直接售卖“活体青菜”，生长在木篮内蔬菜直接上桌，需要消费者自己剪下食材放入锅内。
虽说吃饭的步骤繁琐一点，需要亲手操作才是亮点，为食材新鲜提供了依据。
活体青菜更好的阐释食材新鲜
真材实料看得见的意义？
餐饮大佬开始愈来愈注重食材，以前是考察采风，为体现专业性到各个餐厅试菜，现在是寻找食材原产地，相互奔走寻觅新鲜食材。
背后的逻辑其实是好食材未来将会是抢占消费者心智的法宝，换种方式来说表现食材新鲜的“小心机”其实是种营销手段。
1、增加餐厅记忆点
为什么餐厅在演绎食材的道路上越走越远了呢？归根结底，都是为了餐厅经营，创造记忆点。
记忆点，对于品牌来说是卖点，对于消费者来说是痛点。
因为水质污染，就会对引发对水质的关心。那么餐厅强调使用的是好食材、天然水，其实加深对餐厅的印象，增加好感度。
就好比在餐厅展架上放满农夫山泉水， 通过视觉直观体现，消费者将信息保存到大脑内，才会不会忘记。
2、好食材会说话
民以食为天，食以安为先。食品安全事件的频繁发生，一旦餐厅不小心迈入大坑中，有可能不复重生。
之所以餐饮厨房明档，表现食材的新鲜与干净，都是在强化消费者心理。
潮汕牛肉火锅明档切肉，能够直观的看到切肉师傅在厨房里切肉吸，消费者路过都会多上看几眼。
新鲜食材能够让消费者看到
好产品会说话的，借助明档展示，现场切肉，直观表现出餐厅食材的新鲜度，给消费者吃下颗定心丸。
餐厅表达食材新鲜的思考
餐饮竞争、同质化严重的当下，餐厅都在促销上乐此不疲，但不知深挖属于自己餐厅独特的属性才是最好的营销手段。
餐厅可以从产品、品牌上都来展现食材的新鲜，餐饮人应该产生怎样的思考呢？
1、寻找食材新鲜“柱脚”
何为柱脚？
作用是把柱固定于基础，并把柱的内力传给基础。
“来自西北边疆的番茄，每天沐浴16小时阳光”是汤岛涮小火锅的广告语。
“每天沐浴16小时阳光”就是新鲜产品的柱脚，意义是为表现食材的新鲜与天然，产生对产品信任。
它的海报呈现的效果十分诱人，图片中番茄丝越明显，越能证明番茄汤是真正用番茄熬制的，而不是使用番茄酱。通过视觉效果，勾起消费者食欲。
好产品需要柱脚阐释
“晒足180天，厨邦酱油美味鲜”的广告语，胜过为消费者表演晒黄豆来更真实，“晒足180天”是厨邦酱油的柱脚。
一句话比表演晒黄豆来的更真实
说到底表现，柱脚是帮助产品找到支撑点，意义在于抢占顾客心智，通过广告语来为品牌传播。
2、让产品自己会说话
竞争激烈的餐饮市场，产品恰好品牌最好的广告牌，竞争最根本的是让产品自己说话，那怎么说？
这让不少餐厅在表现手法上绞尽脑汁，在产品主义的道路上越走越远。
记得周星驰主演电影《食神》中曾有一个片段，牛肉丸弹性好比乒乓球，这举动成为鉴定一家火锅店牛丸肉好坏的标准。
产品是品牌最好的广告
除了食材新鲜，其实通过人为的“小心机”来体现食材新鲜，就比如阿甘锅盔，将烤制锅盔的炉子放到门店中，使用传统生锈的锅炉文火坑，纯手工现做，提升产品的附加值。
表现食材要有点“小心机”
归根结底，餐厅用力的表现产品的新鲜，其实是种营销方式。
表现食材新鲜还得花费“小心机”，深挖好食材不可估量的价值，通过包装或是广告语，让消费者直观感受到食材新鲜。
餐饮创新
自古以来，创新有两个基本方向：一个朝复杂走，一个朝简单走。
所谓复杂就是混搭，把吃和其他东西结合起来。早年有把卡拉OK和餐饮结合的成功案例，最近也有把川剧表演和川菜结合的成功案例，更有把厕所和饭店混搭的案例，坐在马桶上吃饭。
既然问到了，我就抛点砖：
1. 把足浴和餐饮结合，一边泡脚一边吃饭。
2. 把氧吧和餐饮结合，一边吸氧一边吃饭。
3. 把雪茄吧和餐饮结合，一边品雪茄，一边吃饭。
这种创新方式通常可以在短时间内吸引注意力，但是需要持久经营还是需要发掘以下内容：
那就是餐饮本身——简单的创新。
餐饮本身无非是味道，环境，服务，价格基本内容。
其实只要在其中一项当中做到极致都是创新。
比如人类无法阻止的海底捞就是把服务做到了极致，俏江南就是把环境做到极致。
按照这种思路创新的结果能够带来持续的客流，因为餐饮再怎么创新也是为了满足人们吃的基本需求，脱离了这个需求的其他内容都是锦上添花。
餐饮行业创新有两个基本点
1.始终以市场需求、体验为方向进行创新，建议进行跨界思考，例如从餐厅服务而言考虑儿童乐园、海底捞的擦鞋服务，移动互联网的微信营销等等都是以市场需求为方向进行思考的创新服务。
2.从餐饮根本产品出发，以产品为核心进行产品创新，在这个方面本人很有感触！前一阵子带了一帮杭帮菜厨师参观了杭帮菜博物馆，和这些杭帮菜厨师聊了聊大家都很汗颜，老祖宗的厨房设备用具那么简单，却给我们留下了那么多经典名菜，而现在的厨房设备、用具那么便捷，作为技术精英们却没有可以给大家留下深刻印象的创新名菜。
餐饮创新要把握尺度 这种所谓的餐饮创新恰巧会要了你的命，餐饮需要创新，这是很对的，但是创新一定要建立在用户的接受度上，而不是靠自己一味的强制求新，大众对餐饮的理解认知水平决定一切，所以一切的餐饮创新都是建立在大众理解之上，接受之上。千万不可创新过了头。
很多人开店，追求特色，差异化，这一点肯定必须的，也是我一直强调的，任何的餐饮没有自身的特色是很难以长期存活下去的，当然我对创新和特色的理解可能跟很多人不一样。
我认为的创新，是跟顾客紧密连系在一起的，所以它是动态的，而不是死的。很多朋友认为一个店很有特色，就完全照搬在自己这地方就行了。这种认知也是错误的，所以当有朋友说你程大个小火锅这种特色我直接照搬过去不就行了。其实不是这样，我们要根据不同地方的人不同的受众来灵活的调整你的特色，来灵活的创新。而不是做一个搬运工。这是店面生意成败的关键所在。
开店不是照搬，是要分析自己的市场，然后根据自己的受众灵活的定制创新特色。针对不同的市场我们需要不同的创新方案，比如学生，青春文艺，时尚，比如卖的是司机，就要大众方便，比如是白领，就要品味格调。所以做餐饮不是卖水，做大自然的搬运工。
另外一点很多人创新，不但脱离实际，而且很想当然，依靠自己的喜好，把餐厅弄成了一个游乐场，第一听起来不错，挺有噱头，但这不是长久的，餐厅就是以吃饭为主，一切其他都要围绕着顾客如何跟好的吃饭为主，比如餐厅用机器人做服务员其实挺不错，但你要直接弄成个KTV模式的那也就不用叫餐厅了，所以要搞清楚你是以吃饭为主，其他为辅的，包括环境音乐视觉等等。比如有些人把小火锅的锅具弄成个小音箱，一边吃饭一边可以放各种歌曲，这一来就成吵杂的了。有些人在室内弄很多小船，大家坐在穿上吃饭，这些都只是外在的噱头而已，当然形式无可厚非，最主要的特色其实就在餐饮本身的品类，口味，服务。见过一些以厕所为原型打造的餐厅，我本身反正不认可，也许他们卖的就是一些重口味爱好者。但要面对大众那肯定会超越了认知范畴。
不要去挑战大众接受度的方式去做创新，这种创新恰恰真会要了你的命，你可以现做现卖，你可以让顾客参与其中，但不可以把就餐的性质改变了，比如跳着吃饭的游乐场式的餐厅，这些都已经不是吃饭了，是游玩。像一些医院式餐厅，棺材墓地餐厅，等等，倡导环保的垃圾利用餐厅，本意是好的，但是你用这些所谓旧东西做出的餐厅氛围大家能吃得下饭不？要好好做餐饮就好好做，不要弄一些不可借鉴的噱头，你面对的大众是没有那个耐心去适应，很多噱头熟悉后就疲倦了，所以创新在品类产品本身餐厅本身的功能上下功夫这才是正事儿。不要把创新变成噱头，创新是实实在在的事情。
