爆肚儿
“爆肚儿”这货，老北京小吃，清真传统菜。
爆肚儿可以分牛肚和羊肚，又能分为什么肚仁儿 肚领儿 肚板儿 散丹 葫芦 蘑菇头。。。
在北京走街串巷的吃爆肚儿天气再热也不怕……
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。
爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”，而爆肚的原料又全来自牛和羊。其中，牛身上的包括：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；而羊的则包括：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
门框胡同“爆肚冯”的老板说，爆肚最关键的是在“爆”上，水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。
另外，蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。
而这里又有东安市场和天桥两派之分，当年逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐。
您会吃爆肚么？你可能会说，吃谁不会呀，不就是拿着筷子往嘴里送么。其实，这吃爆肚也是非常有讲究的。
首先你每次只能夹一块，然后抹着碗底，并且托着香菜葱蘸起调料入口。而且好的爆肚嚼起来要非常有齿感，吃的时候嘴里应该有咯吱咯吱的声音，如同在嚼黄瓜，这才说明您已经成为吃爆肚的行家了。
说起这爆肚，不管你是北京人还是京外人，都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”
如果你遇到不顺的时候，找朋友聊聊天，来上份爆肚，叫个“小二”，小肚子上弦，好好的聊上一聊，你的心情会平静的。
再给您推荐一家店
四代人用一张肚、一碗料坚守了整整一个世纪。上过电视上过杂志，无论名气如何大，爆肚的爽脆一如既往，来这里吃爆肚，真真不虚此行。店铺地点在六铺炕一巷路东，这个胡同很小不太好找，门口停车也不太方便，店铺里面也不大，六人桌只有一张。
这个照片应该是老板的太爷 老板的爷爷 老板的爸爸和老板。老板说话声音很有磁性，动作什么的都是很有礼貌很gentleman的。穿着还是颇有民国范儿
好像闹市口附近开了新店，但是我没有搜到在哪里~~
金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”。金生隆爆肚的作料不似它店，分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。配搭精细，各自对应。
大概部位是羊的重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散丹”，牛的这个部位叫百叶。散丹比百叶的颜色要轻一些，也要薄一些。和香菜一起炒，就是一道传统清真菜“芫爆散丹”
这个是肚领去皮之后的内部净肉，这又白又厚的就是肚仁，这一盘子75大洋，不过物以稀为贵，一头牛出不了多少肚仁，贵也是正常，口感确实好，嫩，软，有嚼头，羊肉味儿香。
是羊的刍胃（一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是因为它又滑又软像蘑菇一样的口感吧，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇头~。口感有点像羊肠，但是又比较弹，没有油脂。
是爆肚里必不可少的。据说这里是秘制的，除了麻酱香菜葱花，还有一层黑黑的酱。
凉菜要了一盘
Q弹，无味，蘸着椒盐吃。比较肥嫩。
12一碗，里面是一些羊杂，羊肠挺多的。
很久没有吃过了，看到了突然想吃了，六块钱一个的价格还可以接受。个头不大却是很厚实
现做的，等了半个小时上来，热乎的冒气儿呢。油光锃亮的很有食欲
馅儿很足，比较惊艳的一道菜。
他们家除了爆肚还有涮肉，不过我们今天就俩人中午就没吃涮肉，是为了吃爆肚来的~墙上贴了个图，把羊肉的品种和样子都介绍了一下，非常人性化
地址： 德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
人均：122元
说了这么多，您知道爆肚该怎么吃了吗？别急，吃爆肚还有好多讲究呢，预知详情，敬请收看今日节目——《秋北京——要吃秋，有爆肚》
秋天吃秋，为何吃爆肚？
金秋进补，爆肚到底补什么？
爆肚十三钗，到底吃出多少规矩？
爆肚好基友，如何与“它”同席上百年？
爆肚什么味，到底又是谁说了算？
《秋北京——要吃秋，有爆肚》
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《这里是北京》
播出时间：11月4日 22:40
