2023-05-25 17:04:50
醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内,水量以淹没米为度,夏泡八时,冬泡十二时。米心泡软,水空干,笼蒸半时,以凉水反复冲浇,温度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,装入缸内,上面拍平,用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后,盖草垫,围草圈,三天三夜后醅即成。
要问特点?酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。
骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。
西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。
歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。
凉皮子是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。
且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面。
同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。
乡俗:身弱气柔人宜多食之,日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。
一、泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。
相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次,不识归路。
“下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。
此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤。
吃在临潼。
临潼人炸的糊塌味最佳,油锅前常围满人,便有一光棍只看不买,张大口鼻吸味,竟肥头大耳。
名曰鱼,其实并不似鱼,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制,遂使外人叹为观止。
冬吃则讲究炒粉,平底锅烧热,淋少许清油,将葱花稍炒后,倒粉鱼炒,加糖色、调料,以瓷碗捂住,一二分钟后,色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过,大声吆喝,小孩便受诱不走,妇人多边喂小孩,边斥责小孩嘴馋,却总要喂小孩两勺,便倒一勺入自己口中。
并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。
有上海女子来西安,束腰节食要苗条不要命,在一家店铺前畴躇半晌,馋涎欲滴却不敢吃,店主明白,大口咬嚼,满嘴流油,说:“我家经营腊汁肉三代,我每日吃六个肉夹馍吃过五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺,见卖主个个干练,相信人的广告准确,遂大开牙戒。
深夜,城镇小巷有一点灯的,缓缓而来,那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁,冬戴一顶毡帽,夏裤带上别一把蒲扇,高声吆喝,响遏行云。
夜有看戏的、跳舞的、幽会的,壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊:“热油茶!烫嘴的油茶!”倒在碗里却已冰凉。
关中八怪之一:烙馍像锅盖。盖为平面,盔为凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如铁。一年,有少年从外婆家携锅盔回,中途下冰雹,皆蛋大,砸死许多鸡羊,少年头顶锅盔,有安全帽之功能,行十里路,身无伤损,馍无破裂。
据乡里传,锅盔为古军人所创。极是。
将羊扳倒,白刀子进,红刀子出,热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质,倒进同量的食盐水,细棍搅之,匀,凝结成块后改切成较小的块,投开水锅煮,小火血固如嫩豆腐,捞出,呈褐红色,舌舔之略咸。 至此羊血制成,可泡在清水盆里备用。
咸阳有一人,可以说什么的都不缺,只是缺钱;也可以说什么的都没有,只是有病。病不是大病,体弱时常感冒。中医告之:每日喝人参汤半碗,喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包,一笑了之。卖辣子蒜羊血的说:买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断,一月后病断。
1900年,庚子事变,慈禧太后怆惶出逃,避难西安,一日坐御辇经城内桥梓口坡道,闻香停车,问:何处美味?答:铺里煮羊肉。便馋涎欲滴,派人购买,尝之大喜,后赏金字招牌:“辇止坡”。辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物,太后竟也辇止;而在这以前,百姓更是早已马止、步止,故此食品更朝换代数百年流传不失。
录者声明:有人曾非议腊羊肉,建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖;况且,以送腊羊肉走后门,罪应在送肉人而不在腊羊肉本身,故不从。
七十年代,关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街吃之,市民不识何物,农民便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存念。问:何饼?说:石子饼。其饼存之一年,完好无异样,遂京城哗然。
同州人尤擅长此道,家家都有专石子,长年使用,石子油黑铮亮。据传,一家有二十多年的油石子,到六十年代,遭灾,无面作饼,无油炒菜,每次熬萝卜,将石子先煮水中便有油花,以此煮过两年。
甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。
吃甑糕易上瘾。有一作家,黎明七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗,返回关门写作至下午四点方停歇,数年一贯,写书十年,体壮发黑眼不近视。
最有名的在铜川。
铜川出煤,下矿井如船出海,乡俗有下井前吃长面,以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传:卖大刀面的多姓关,是关公后世,或姓包,是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主,夫姓华,妇姓陈,皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺,祖传。再问:先祖出身?则马场铡草夫。
清花水一斤六两,熟猎油五两,上等面二斤,水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两,掺入面团揉搓不已,使溶胶状为凝胶状,包馅料入油锅。炸出,色泽乳白,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蝉翼捏成。
吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌舔之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。
圪坨,陕北语,关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出,干盛半碗,浇羊肉汤,乃羊腥圪坨。
此物有一秉性:愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃,切记。
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