乾县文化 中国地方风味食品名典—乾州四宝

乾州“四宝”即锅盔、挂面、豆腐脑、插酥，属于我县的地方特色小吃，远近闻名，深受人们喜爱。1996年乾县人韩少一在西安创办“老乾州食府”将四宝带到西安，2002年他赴深圳市参加中国烹饪协会举办“中华名小吃”评审会，乾州“四宝”被评为“中华名小吃”并颁发了奖牌。2009年乾州四宝被列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。

1.锅  盔

锅盔在我县历史悠久，传说，修筑乾陵时，成千上万的筑陵兵士为解决生活问题，就用自己头盔烙制面饼，烙出来的馍好吃、耐放、香味扑鼻，这就是锅盔的前身。这种方法后来传至民间，在实践中不断改进，烙出的锅盔形如菊花，火色匀、吃起酥、闻起香、耐存放，备受大众喜爱。除了是“乾州羊肉泡”的重要组成部分外也是外出旅行或馈赠亲朋的佳品。

具体作法是：面粉十斤，水四斤（水温要按季节掌握），酵面夏季五两，春季七两，冬季一斤，碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木棍边压、边转，制成直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪面上火色，让酵面进一步发酵和定型，然后进行第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。

我县锅盔制作主要以县城为中心，解放前后西大街李义的锅盔最为有名，现在张建胜制作的锅盔比较闻名。

张建胜，1975年出生，乾县周小村人。从小生长在锅盔制作世家，成人后跟其家人学习锅盔制作，属第六代传人。在继承和发扬祖辈手工技艺的基础上，通过自身多年的摸索实践，开发出了二代乾州锅盔即“乾州油锅盔”，曾在2009年第一届中国花饃艺术节上获“优秀作品奖”。其本人于2010年被咸阳市文广局命名为“乾州锅盔”代表性传承人。

 2.挂   面

挂面在我县历史悠久，传说，明朝时，崇祯皇帝昏庸，对民间疾苦从不挂心。官僚豪绅横行乡里，朝廷又屡次增加田赋，迫使农民倾家荡产，，。地方官员的告急奏折纷至沓来，内阁群臣也迭次禀奏，崇祯眼看江山难保。一天夜里，他梦见一个女神仙对他说：“只要吃上一丈长的细面，才能国泰民安，长命百岁。”醒来后他便立即传旨：令各级官员速贡丈长细面入京。有功者，赏!违旨者，斩！这可吓坏了文武官员，他们哪见过这么长的细面。但圣命不可违，只得遵旨照办。

一个月过去了，官员们并未有长细面上贡，崇祯不禁大怒，他认为这是官员效命不力，百姓刁顽。一气之下，杀了几个大臣。其他官员吓的胆颤心寒，立即分头出动，闹得乡里到处鸡犬不宁，民不安生。

当朝有个官员叫宋企郊，连夜奔回故里乾县。他有个堂弟叫宋百巧，是个厨师。宋企郊向其道明了来意，宋百巧一听此事非同小可，便立即动手试做。眼瞅时间一天天过去，无果而心急如焚。  一天，宋百巧实在累的受不住，便一头倒下睡着了，朦胧中一个白发老翁对他说，“百巧，做这样的细面是闲（咸）事，莫着急，放一放，莫蛮干。”百巧正要细问，一下子醒来了，睁眼一看，哪有老翁踪影！他细心一琢磨，悟出了里面的奥秘。他给面里放了些盐，没有急着去做，而在盆中放了多半天，之后将面揉来揉去，用手一抻，果然有劲，扯长不断。他高兴极了，立即支起大架，把面吊在架上，用手轻拉让面慢慢垂落下来，终于制成了丈长的细面。宋氏家族因此而有功。

崇祯七年，李自成率部破咸阳，屯乾州，声势浩大，当时宋企郊正在家乡，他目睹明王朝不得人心，江河日下，而闯王仁慈，百姓拥戴。于是，毅然投顺闯王，参加。崇祯皇帝得知后，立即下令将宋企郊满门抄斩，并诛九族。在紧要关头，情况发生突变，军已声势浩大，明王朝摇摇欲坠，已无心顾及此事，宋氏家族才得以保全。从此乾县小留村的挂面制作便世代相传流传至今。

挂面制做取材于苜蓿地所种的小麦，乾地人称为“劲麦”作原材料，磨成精粉（以石磨为最好），用盐水和成面团，后用人工揉搓成大条，压条于大瓷盆内使之“回性”。经八至十二小时之后，将大条分成小条，挂在竹竿之上，另用一竹竿于合头小条之下，放在土槽内，再等四小时后，取出挂在大架上，人工轻拉使其徐徐坠落。小条由粗变细，由湿变干，到一定程度，落下大架置于大案之上，用刀切成二十八公分左右的小段，捆成小把即成。这种面不同于“机器面”，它的特点是面白透亮，外实内空，面丝细匀，耐于存放，实是家庭食用或馈送亲友之佳品。

乾州挂面主要是以制作“乾州酸汤面”为主。“乾州酸汤面”是乾县重要的特色饮食之一，与当地人的饮食习俗密切相关，凡红白喜事或宴请亲朋都离不开它。其有“汪”“煎”“稀”三大特点，即油汪、汤煎、面稀。制作时先将挂面放在开水锅中煮熟，用笊篱搭出后放入凉水或凉开水中，再用筷子或手分成若干小堆（一两可分二至三碗）置于铮笆之上，滤其存水。然后另烧一锅汤：将陈醋入锅加调料煮开，再加入骨汤或肉汤、开水，调和其味使之酸味出头，继而添入大油，煮开后将葱或韭菜、白菜心等切成碎片，把鸡蛋饼切成小菱形加入汤中。食用时先将熟挂面挑入碗内，然后浇入滚烫的浇汤即可。食后醒酒提神，回味无穷！

乾州手工挂面制作分布在我县小留村、大墙上程村和城关镇秦家庄。主要以家庭制作为主，在当地已形成一种手工产业，逐步带动当地群众走上富裕。

秦小互，1967年出生，乾县城关镇秦家庄人。从小受家族熏陶，长大后开始学习挂面制作，多年来已带领本村30多户走上了富裕道路，其本人于2010年被市文广局命名为乾州挂面代表性传承人。

3.豆腐脑

乾县豆腐脑制作历史悠久，传说清雍正年间，武将军年羹尧有一乾州厨师，此人擅长做豆腐脑，做的特别好吃，年很喜食，常令此人制作，后来这个人告老还乡，年叫其他厨师为他做豆腐脑，年吃其味很差，因其性情残暴，一怒之下，将厨师杀了。这样部下只得将乾州的那个厨师叫来，为他制作豆腐脑，年吃后极高兴，便问：“你做的豆腐脑为什么这样好吃？”这个厨师说：“我家乡的人不论男女都会做这种食品，一般用豆汁加石膏制作而成，给你做的还另加鱼髓，因此好吃。”

到了光绪时，有个农民叫毛老大，他不用井水改用河水，调料中加少量的鸡汤，这样制成的豆腐脑洁白光亮，鲜嫩柔软，筋而不散，清香可口。每天豆腐脑一上市，顾客们便围成了一圈，争相就食。据说，八国联军侵占北京后，慈禧太后来到西安，在逛乾陵时，曾吃过毛老大的豆腐脑，非常满意，后调毛老大进宫为御厨，承做豆腐脑。

乾州豆腐脑制作时先将黄豆过筛拣净，用水浸泡（夏季两个小时，冬季八个小时），泡透后磨成豆浆并经过滤后烧开，加入适量石膏使豆浆凝结成半固体，即谓“豆腐脑”。其制作方法各地大体相同，但由于乾县水质的缘故，就更为独特。其特点是色白洁净、鲜嫩柔软、筋骨酿活，虽系半固体却搅而不散。调料多样，制作精细也是乾州豆腐脑独特之点，如醋要加上五香调料熬后才用，加工过的醋闻着香、吃着酸、宜存放。辣面要过筛后才能用油泼，这样辣子入碗浮而不沉。在洁白的一碗豆腐脑中，加入食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，真是红白相映，味浓辣香，引人食欲。

乾州豆腐脑分布主要以县城为中心，辐射延伸至各乡镇。

耿乾生，1969年出生，乾县三元巷人。从师于乾县传统豆腐脑制做名人刘甲子的高徒金秉辉，1990年至今从事豆腐脑经营，其制作的豆腐脑口味出众，深受广大顾客喜爱。他本人于2010年被市文广局命名为乾州豆腐脑传承人。

4.插    酥

插酥在我县历史悠久，传说唐高宗李治身边，有一个专管皇帝睡觉穿衣、吃喝玩乐的刘太监。一天清晨，他召来众御厨说道：“圣上想吃一种油而不腻，糖多而不厌，滋养而不过补，一到口就发酥的饼子，你们得想法早一点做出。”说罢走后众御厨都像石人一样，彼此呆望不知该怎么办。这时，从门外走进一个老花工，他对众御厨说：“刚才刘太监说的话，我在门外都听见了，这不难办，我可以交给你们一个法子。”一个厨师忙问道：“老人家，有什么好法子？”老花工说：“马油极香，核桃仁、黄桂滋养而不过补，可用马油拌面，擀好后，做成圆形的饼子，然后用白砂糖、冰糖渣、青红丝、黄桂、核桃仁拌成馅子包上，放在菜油锅里用文火炸熟，这样就成了油多而不腻，糖多而不厌，滋养而不过补，一到口就酥的食品。”众御厨听了，就立即拌面的拌面，调馅的调馅，生火的生火，油炸的油炸，一时三刻就做好了。刘太监尝了尝很满意，就小心翼翼地用盘龙金碟端上晋献唐高宗。唐高宗咬了一口，满嘴流油，但却一点也不腻，虽说满嘴糖馅，却不过分甜，而且颜色金黄，香味四溢，到口就酥。高宗吃罢，回味半晌，问刘太监道：“这一插就酥的东西叫什么名字？”这一问，刘太监顿时慌了手脚，这哪有什么名字，不过是自己独出心裁罢了，但在皇帝面前怎么能说不知道。正在左右为难时，突然想起刚才万岁爷所说的一插就酥的话来，心头不觉一亮，忙回答道：“万岁真是英明，刚才一口就说出了这食品的名称—插酥。”就这样，插酥从此就被列为唐高宗的一种御食，并且规定：一切臣僚百姓，均不得制作和食用。后来，由于修乾陵，女皇武则天到奉天（今乾县）巡视，看上了奉天县的高头大马，就让奉天令派一个专人杀马取油，天天送往皇宫，供做插酥时使用。时间长了，这个奉天人学会了做插酥的手艺。他在临终时，把独生女儿叫到面前，将插酥的制作方法口头传授与她，并叮嘱不可外传。所以，过去在乾县只有少数人会做插酥。

乾州插酥流传至今如今也仅有城内少数几家，过去用马油制作，现已无原料，后经反复实践，改用猪油代替马油制作，味仍不减。其特点：油而不腻、甜而不厌、香酥可口。制作时先将猪板油砸成油泥，调和精粉，包上水晶青红丝馅，压成圆形小饼，在平底锅里添菜油仅面饼厚之半，半炸半烙，三翻即成。

张文科，1950年出生，乾县姜村镇小田人。1978年至今从事插酥制作，他制作的插酥口味出众，多年来倍受大众喜爱。2010年他被市文广局命名为乾州插酥传承人。

文 | 袁富民