9款毛利75%以上的菜品, 桌桌必点!

中国餐饮好管理 2019-03-29 04:50:58
1

黑毛肚V青瓜油条包饼



这款“黑毛肚V青瓜油条包饼”,一黑一白,一荤一素,一菜一点,吃完毛肚,还可以用底部的汤汁蘸饼食用。


黑毛肚


制作流程:


毛肚100克改刀成4厘米见方的片,入烧至80摄氏度的水中(加少许料酒)汆4秒,捞出迅速过凉,沥干后装盘,点缀香菜叶,红椒圈,油酥花生粒,浇入爽辣汁25克即可走菜。


爽辣汁制作:


生抽300克、香醋250克,美极鲜味汁200克,野山椒水、白糖各150克、红油100克、鱼露、香油各50克,味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。


青瓜油条包饼


此菜的设计灵感来源于北方的煎饼果子,选用口感劲道的徐州烙馍,抹上以鱼干、虾酱熬成的酱料,再裹上黄瓜、香葱、油条,酱料与蔬菜荤素搭配和谐,亦菜亦点,很受食客欢迎。


制作流程:


1、徐州烙馍(成品,也可换为山东单饼、烤鸭饼等)改刀成长15厘米、宽10厘米的片;黄瓜、香葱分别切成长12厘米的条;油条改刀成长10厘米的段。


2、每片烙馍上抹入渔家酱8克,再分别裹上一段油条、一根黄瓜条、一根香葱制成包饼。客人下单后,每5包饼为一份装盘走菜。


渔家酱制作:


1、银鱼干、干辣椒各400克、火腿、虾干各250克分别入热油炸香,再一起打碎成茸。


2、锅入色拉油1000克烧至五成热,下入蒜茸,洋葱茸各300克煸炒出香,放李锦记虾酱300克、郫县豆瓣酱(绞碎)150克小火炒出香味,倒入步骤1的混合茸,调入适量盐、鸡粉继续炒匀,待原料充分融合、出香即成。


2

干菜豆腐



原料:


盐卤豆腐750克,特制梅干菜(用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉,从中取出梅干菜)50克,新鲜辣椒末、葱花各5克。


调料:


土酱油10克。


做法:


1、将整块豆腐切成正方体或长方体,放入开水中,文火炖10分钟。


2、将豆腐装盘,淋上土酱油,把特制梅干菜放在豆腐上,撒辣椒末、葱花即可。


关键:


1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。


2、豆腐必须用文火炖,以整块豆腐都热为准。


3

豆花泡馍



旺销地:郑州大秦地餐厅


制作:马金伟


这道豆花泡馍的毛利高达75%,每月能售出1200份。


制作流程:


1、取提前做好的锅盔改成长约6厘米、宽约1厘米的薄片;香芹切成小丁,汆水过凉备用。


2、锅入豆浆240克烧开,下锅盔片小火煮1分钟,捞出放入碗中垫底,然后在锅内舀入豆花135克,撒鸡粉、味精各10克、盐5克,搅匀后倒入碗中。


3、碗中均匀浇入辣椒油20克,撒糊葱花2克,放入麻花25克,依次撒煮熟的黄豆、汆好的芹菜丁各10克以及香葱花、榨菜丁各5克即成。


辣椒油制作:


干秦椒500克磨成辣椒碎后纳盆,冲入烧至五成热的菜籽油1000克(边冲边搅)即成。也可用大厨四宝红油辣子调味料代替。


豆花制作:


1、黄豆3斤洗净后在冷水中浸泡10个小时,放入豆浆机内,加10斤水磨成豆浆,倒入锅中烧开备用。


2、取豆腐王葡萄糖内酯20克放入容器中,加少量清水搅拌至溶化,再冲入晾至80℃-90℃的豆浆(边冲边沿一个方向搅匀),盖上盖子,静置15分钟即成豆花。


技术关键:


锅盔片的厚度在2毫米左右为宜,过厚会导致豆浆泡不透,口感略硬,且难以入味;倘若太薄,锅盔片经加热后绵软易烂,影响口感。


4

糖醋素排



创意由来:


此菜将花生蛋白制成排骨的形状,先炸制再浇汁。口感外香里嫩,味道和排骨几乎没有差别。


原料:


有机花生蛋白片150克,莲藕100克,菠萝块、黄瓜片、黑木耳各30克。


调料:


A料(食盐3克,五香粉2克,生抽5克),B料(米醋20克,白砂糖25克,湿淀粉10克),脆皮糊150克,大豆油1千克(约耗50克)。


制作:


1.将花生蛋白片用温水泡软,用纱布挤干水分,然后将A料加入,搅拌入味,将莲藕去皮切成6厘米长的筷子大小的条。


2.将花生蛋白片卷入藕条,然后用牙签固定成排骨状,卷好。


3.锅内加入大豆油烧至六成热,把素排骨逐一挂糊,下入油锅内炸成金黄色,沥去多余油,拔掉牙签装盘。


4.净锅上火,入水、米醋、白砂糖、菠萝块、黄瓜片、黑木耳,煮沸,入湿淀粉勾芡,浇在素排骨上即可。


脆皮糊的制作:


将面粉100克,玉米淀粉40克,吉士粉10克,泡打粉1.5克,清水200克,一起搅拌均匀,然后加入大豆油15克调匀即可。


5

脆皮石鱼卷



庐山盛产石鱼,庐山历代名厨用石鱼制成各式各样的菜肴,脆皮石鱼卷就是其中之一,历史悠久,久负盛名。

  

特色:这款菜肴鲜味浓厚,颜色金黄,外脆里嫩,是佐酒佳肴。

  

制作方法:

  

1.先将石鱼洗净,入锅加料酒煸炒成熟,除去腥味。再把冬笋、肉、香菇、葱白、生姜切成细丝,入锅加调料滑炒成熟,再加入石鱼,勾芡出锅制成馅芯。


2.将两张蛋皮平分成4个半张,在蛋皮上撒上生粉,把炒好的石鱼馅放在皮上卷成蛋卷,用蛋糊封口。

  

3.用面粉、鸡蛋放少许猪油制成脆皮糊,把蛋卷滚上糊,放入油锅中至金黄色出锅,改刀装盘。


6

三国演义



泡菜、豆腐、分别切段;葱切小粒,鸡蛋打散;泡菜加少许糖;锅中倒少许油,加至七成热;日本豆腐倒入锅中;用小火略煎至表面结皮;将打好的鸡蛋液加入,并烧至8成熟;加入带汤泡菜,用中小火煮10分钟左右;汤汁收得差不多了,也入味了,起锅撒几粒葱花。


7

养生豆豆香



制作/丁家柱


我说利由:炖豆腐是非常家常的菜肴,烹调时我们又加入了用高压锅压制的黄豆,成品香味更浓,而且比普通的炖豆腐多了一重卖点。


制作方法:


1.老豆腐700克洗净,切成2厘米见方的丁。


2.黄豆50克用清水浸泡12小时,捞出控水,放入锅内,加入鸡汤400克烧开,离火倒入高压锅内,上气后大火烧开,改小火压10分钟。


3.锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入老豆腐略微煸炒,倒入鸡汤650克,大火烧开,改小火烧15分钟,用盐5克、鸡粉6克、鸡汁15克调味,放入黄豆烧开,出锅装入容器内,撒入葱花3克点缀。


厨艺评论:这道菜做法不错,炒制时最好加入少许五花肉片,菜肴的香味会更加浓郁。


8

石锅萝卜



主料:去皮白萝卜3500克(7斤)


调料:萝卜汁245克


半成品制作:


1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀,切成滚刀块。


2、萝卜切好后稍微过水,过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁245克、猪油200g、白汤3500克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味,盖上高压锅盖子压制上气4分钟,关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味,直接找开盖子捞出萝卜备用。


注意事项:


1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。


2、压制时萝卜的时间掌控好。


3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。


4、成存最佳时间品保存10小时。


成品制作:


出单时,取萝卜(大的5块)(小的7块)及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热,再放入猪油10g、老抽5g调色泽,烧透勾薄芡,起锅时加点香油装入石锅撒上葱。


9

芝士焗红薯(位上)



制作/魏刚


这款甜点受到了“芝士焗龙虾”与“烤红薯”的双重启发,将高端大气的龙虾变为价格低廉的红薯,虽然原料家常,但口味绝对惊艳。制作此菜要选用沙土地里种植的红薯,虽然每斤贵了几毛钱,但口感比普通红薯更为香甜。这道甜品的每位成本在3元左右,售价则为18元,毛利高达83%!街边“烤红薯”成功逆袭,现在每天的销量都能达到100位左右,当之无愧地成了本季头号热销甜点。


批量制作:


1、红薯50斤(每个重约400—500克)洗净,纵向一切二,每半个出一位菜。将切好的红薯摆入托盘中,入烤箱烤制3小时,取出后用勺子挖出内瓤,外层硬壳留用。


2、挖出的红薯瓤纳盆,每10斤加入黄油250克、炼乳250克,一同下入搅拌机中搅匀,取出重新填回壳中备用。


走菜流程:


1、美迪马苏里拉芝士35克切成细丝。


2、取预制好的红薯半个,均匀地铺一层芝士丝在切面上,入烤箱(底火200℃,面火220℃)烤20分钟至芝士融化、表面金黄,取出刷一层蜂蜜,装盘上桌即可。


制作关键:


红薯提前烤制的时间需达到3小时,这样可将其中的水分烤干,入口更加软粑香甜。烤制时将温度设置为底火200℃、面火220℃即可,一般不会烤焦。

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