陕西羊肉泡馍养成记 看得我直咽口水~

西安同城圈 2019-04-13 15:10:26

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说起泡馍这件事,陕西的泡馍通常都是从这一碗浓汤开始的。从进入后厨开始,你将一步步的看到这一碗浓香是如何真实展现在你面前的。



做泡馍,少不了一碗汤。这汤如何产生的呢,我们来看过程吧。



现在是第一天早上11:30分。


首先你要有一口大锅,我面前的这口锅直径和深度都是一米多的尺寸,但这只是平时的量而已。倘若赶在周末时间,一真楼的备料间要在这口锅的基础上翻一倍,两口同样大小的锅同时开动才能供得上。



在烧开水的大锅中下入已经用冷水泡过一夜的骨头,所有的骨头都要敲碎,这样才能让汤的味道更好。大火烧开,撇去浮沫,下入料包。然后持续大火数小时。




时间来到了下午15:30,持续的大火已经让骨汤改变了颜色,接下来就要准备第一次放肉了。



先将锅中的肉汤用桶舀出来一部分稍后备用。



接下来在每块牛肉上扎若干刀口,这里的几百斤牛肉也跟骨头一样,用冷水泡过夜,去尽血水。



处理好的牛肉依次下入骨汤锅中,烧开撇沫后持续大火不变。



两小时后,时间到了下午17:30,操作间里已经满满的都是肉香,现在就可以来放羊肉了。



这堆一百多斤的羊肉是这口锅里的用量,同样也是泡过冷水的,可以看出来基本上都是腿肉。



将羊肉依次放入肉骨汤中,下肉时要放的均匀些。



这时将刚才舀出的肉汤补回锅内,以补充持续数小时大火造成的汤量减少。



用一根硬木杠将锅内料包、骨头和肉调整均匀。



接下来在肉汤表面压上木板。



木板要压着茬口铺两层,以免被锅内沸腾的肉汤冲散,最后盖上锅盖。



木板要压着茬口铺两层,以免被锅内沸腾的肉汤冲散,最后盖上锅盖。



盖好锅盖后就转为小火,然后回家睡觉等第二天再来。



对了,不要忘了在一切收拾停当后,把第二天要用的骨头和肉放入水槽中用冷水浸泡以便去尽血水这一重要工作哈。



第二天,凌晨三点,我出发去看头锅汤了。



店内的师傅已经准备好了工具,准备开锅了。



掀开小火闷炖了十个小时的大锅锅盖,把下面的木板按照铺上去的顺序反向逐个拿下来,放在一边待用。



掀开小火闷炖了十个小时的大锅锅盖,把下面的木板按照铺上去的顺序反向逐个拿下来,放在一边待用。



用长柄勺贴着锅沿,一点点小心的把聚在那里的油舀出来,这个就是你们吃泡馍时最后出锅点的油。



用长柄勺贴着锅沿,一点点小心的把聚在那里的油舀出来,这个就是你们吃泡馍时最后出锅点的油。



接下来用漏勺将锅里的肉一块块捞出。



沥干骨汤后将漏勺里的肉依次扣在刚才从锅中取出的木板上,码放整齐。让肉在木板上渐渐冷却,并凝固在木板上,以便在后续操作过程中方便使用。



接着用硬木杠将锅中的料包挑出放在一旁。



接着用硬木杠将锅中的料包挑出放在一旁。



再次撇干净肉汤上的浮油,并收集起来。



再次撇干净肉汤上的浮油,并收集起来。



将锅中的肉汤分批转移到汤车中,以备随时取用。



在经历了将近二十个小时之后,这样一碗飘着脂花的肉汤终于完成了。这碗汤,则是每一家泡馍馆的良心之作,它的好与坏直接决定了这家馆子是否能在竞争激烈的西安市场上生存下去。



此刻,门外的时间已经接近凌晨五点,一真楼全部都已经准备好,静候一小时后开门迎客。


所以你们现在知道了?一真楼的早上开始营业时间是早上六点,下次要是有谁再跟你们约在三点碰头那一定是大忽悠哈。



接下来我们又回到刚开始的那一幕,所有老陕都熟悉的场景。



顶刀切肉,麻利配菜。



顶刀切肉,麻利配菜。



舀一勺刚出锅的热汤开始制作。


所有的动作一气呵成,丝毫没有顿挫的感觉。


最后,所有人都懂,趁汤浓肉香的时刻,开动吧?

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