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绛州锅盔|锅中之魁亦为盔 美食之乡最美的记忆

2021-10-23 22:54:14

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绛州锅盔


行新利


  老家新绛,美食之乡,勤劳善良智慧的绛州百姓因时因地创造了众多可口的美食,成为每一个在外游子的自豪和最美的乡愁,绛州锅盔便是乡愁里最美的记忆。


  绛州锅盔相传起源于春秋时期古晋国。当时战乱频发,百姓流离失所,晋人以汾河两岸沃土种植冬小麦磨粉,经过发酵烘烤成块状物作干粮。此物瓷实酥脆,便于长时间存放,适宜军队作战和百姓避乱,继而流传。唐初,秦王李世民屯兵绛州峨嵋岭柏壁村(后称唐王堡)擂鼓《秦王破阵乐》,威震峨嵋声闻百里。当地王氏农户呈此半圆形烤制食物以慰军心,民心军心合力,军威大振。秦王叹曰:“锅中之魁亦为盔!”遂一语双关,赐王氏农户“锅盔王”盛誉。




  传统纯手工“绛州锅盔”必须选用当地旱塬小麦石磨面粉为主料,以绛州醪糟作引子发酵,配上黑芝麻、小茴香、辣椒籽、蛋清等作调料。手工硬面劲揉,铁鏊文火慢烙,黄土料泥作炉,果木炭火烘烤。经过“三翻六转”“四烙八烤”,火候均匀,形如菊花,皮色微鼓时即熟,出锅后焦黄香酥,集麦香、油香、泥香、麻香和木炭火香等多重香味于其中。用手掰开是层层,用刀切开如板油,热吃凉吃均酥脆不柴,越嚼越香。由于传统绛州锅盔要细选配料、起酵揉面、慢火烙烤,制作工序繁杂,酵度难掌,纯手工操作,劳动强度大,其传统技艺几近失传或被取代。目前绛州锅盔第三代传承人王俊明全力挖掘传统绛州锅盔技艺,复苏了新绛人对绛州锅盔的乡愁记忆,绛州锅盔又重放光彩。


  制作绛州锅盔备料是非常讲究的。打锅盔的铁鏊子一定用生铁铸成,特性是传热慢受热均匀,温度过高时可以自散热能而稳定传温。绛州锅盔的主料面粉必须使用当年收成的旱塬小麦磨制,不能有任何添加剂,面粉颜色要发点黄色,能闻出麦香味。烤制锅盔的烤炉炉膛泥土一般一月换一次,用黄土、麦秸秆、食盐、矿土和十几种植物香料熬制的中药水和泥抹膛。烤制锅盔的燃料必须是山木和果木木炭才适配,烤制过程中木炭的植物醇香味道会逐渐渗入锅盔。锅盔发酵用的酵母菌必须新鲜活跃,用纯天然绛州醪糟作引子,配以荆条花和玉米面等发酵成面糊,两次醒面后制成干酵母冷藏备用。锅盔中的佐料得精心调制,有黑芝麻、小茴香、辣椒籽等调料。黑芝麻要选择颗粒饱满药用芝麻,小茴香要求是小粒状,两种佐料均须当年所产。辣椒籽要选用灯笼椒的籽,三种主佐料配以少量其他植物香料慢火炕制,用石碾子碾碎后掺入食盐备用。



  绛州锅盔制作工艺流程看似简单,实则复杂,全靠多年经验。首先干酵母适量,放入25℃到30℃温水中,加少许白糖,让菌种复活,然后倒入面粉。按照比例加入调制好的阴阳水,再掺入酵水,两手抄入盆底搅起,反复多次,打面至须状后,再按、压、揉,达到手光、面光、盆光。最后盖上透气布,醒面5小时到6小时。接下来和死面团。盆内倒入适量面粉,仍按比例加阴阳水和面,揉至“三光”。把发酵好的面团和不发酵的面团,按照一定的配比,再加入调制好的碱水及适量的干面粉。和面时,人站成丁字形,两手交叉用力揉面,其间不停地沧面揣碱,揉成光滑的硬面团,盖上湿布,醒面十分钟。而后切开醒好的面团,观察其酸碱调和程度,达到手拍之不疼,鼻闻之扑香,嘴嚼之发甜,手抓有劲,提起不坠。


  下来该制胚了。揪一团面,过称半斤有余,反复搓揉成尖形长条,压扁,用擀面杖慢慢擀成细长薄面皮,抹上香油,撒匀佐料,轻轻地由外向内卷起来,蘸上鸡蛋清,沾上黑芝麻,前轻后重地擀成椭圆形。



  绛州锅盔的烤制是最重要的一道工序,火候的大小、温度的高低、辐射的时长决定着锅盔的颜色形状和味道。烤制过程中要勤翻转,以求内外俱热。面胚上鏊子后要四翻,先烙有芝麻的一面,翻转一次后,中间切一刀分成两个半圆,再分别烙另一面,同样翻转一次,使面胚两面的面皮变硬。面胚下炉时,炉膛温度要在150℃以上,先烤无芝麻的一面,翻转四次,待面胚颜色金黄、饼身饱满、香味扑鼻就可出炉。


  刚出炉的锅盔存放时不能堆放一起,要全部间隔开,充分散热,随后放入箩筐,移至干燥阴凉房间阴干,放置两到三天后再装入纸袋纸箱。晾好的锅盔可以干吃,也可以在薄层边缘切开加入绛州牛肉片或凉肘子,辅以葱花香菜末更出风味。传统的绛州锅盔搭上新绛独有的绛州羊杂烂汤那更是新绛人早点的绝配,也是外地游客必吃的美食。



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本期责编:陈雁冰

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