新疆的凉皮史，最早是伴随战争而流传入疆，建国后的新兴新疆凉皮，源于最早到新疆来探路的陕西擀面皮，后来因之而改良成功新疆各派凉皮。
新疆凉皮遍及全疆各地，加入民族特色后，就形成了浓郁的新疆地方色彩美食文化。
凉皮和凉粉不一样，是洗面团洗出来的沉淀粉做的。
【做法】：
①面粉加水，水试着加，不要一下子放太多，加一点点盐，用力揉成光滑的面团，醒半个小时至一个小时。
②一个大盆子，放水，将面团放进去，用手拍。
③抓到盆里的面糊水比较稠时，用滤网过滤到另一个碗里，剩下的面团加少许水再洗一下，反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了。
④过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛起，面筋加少许小苏打或者泡打粉，揉好后蒸着吃。
⑤面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀，沉淀完成后，把上面的清水倒掉，面糊越稠凉皮就越筋道。
⑥将面糊搅拌均匀，锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘浮在水面上，舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀放进锅里，盖上盖蒸大概2分钟。
⑦取出，使盘子飘在凉水面上，凉透才能将凉皮揭下来，不凉透然容易破掉。【小建议】：用2—3个盘子，轮着蒸比较快哦。
新疆回民制作的凉粉，是新疆美食中的一绝！
用大豆淀粉制作的凉粉，口感顺滑，味道酸辣，在新疆餐厅里，酸辣凉粉算是一道凉菜。
【作法】：
①准备大豆淀粉280克。
②盛出280克的淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒600克凉水到小锅里搅拌成乳状。
③在锅中倒入2000克水加热烧开。
④将小锅中的乳状淀粉倒入大锅中一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明。
⑤把加热完的混合物，倒入一个容器里慢慢凉透，这样就很容易的倒扣出来。
⑥用专门刮凉粉的小刀，挂成细条放在盘子中，也可以用刀切成条。
⑦在盘中加入切成细丝的红辣椒，倒上和水参合的醋，把香菜切成段，然后倒上辣椒油，就可以上桌了。
【小贴士】：
在制作凉粉时，在锅中要一直不停搅拌，不然就会制作失败！
新疆凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”，属夏令风味小吃，面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”，这是一种野生植物。
【黄面的特色】：
面细润滑，酸香辣凉，为夏令风味小吃。
【黄面做法】
①将面粉加淡盐水、碱水和好，加入蓬灰水揉匀。案板上抹油，放上揉好的面团，盖湿布稍饧。
②菜胡芦去皮、籽切丝，菠菜、芹菜切段。
③锅内加水烧开，将面拉成细条下锅。煮熟后捞出过2次凉水，淋少许清油拌开，使之不粘。
④炒勺内放入清水烧开，放入菜葫芦丝煮熟，加精盐，打鸡蛋花，下菠菜烧开，用湿淀粉勾芡成卤汁。
⑤辣椒粉用热油泼后加开水拌稀，蒜捣成泥，用凉开水稀释，芝麻酱加凉开水稀释，芹菜入油锅炸熟。
⑥吃时将凉面盛入盘中，浇上卤汁，调醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，上放芹菜即成。
【黄面的制作要领】
①和面团时要边揉边拉，揉至面团光滑不粘手为宜；
②面团揉好后要饧透；
③稀释蒜泥时要用凉开水，不能用开水。
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