上一期，我们说到西安，在这一期中，嗨哥就不得不详细给大家好好讲讲西安的凉皮。要知道在陕西西安，能让这里的关中大汉放下拿得起放不下的东西不多，而对于饮食，面碗肯定排在第一位。油泼面、浆水面、削筋面、蘸水面、biangbiang面，五花八门的面条轮番上阵，就算你是南方人，来到这里也会连吃几个月仍觉得意犹未尽。
老陕吃面近乎一种仪式，其重要程度和饺子之于大部分北方人差不多。
离家归乡要咥一碗，生日当天要咥一碗，招待远道而来的朋友更要用一碗油香酸辣的面条以示诚挚，如果是自家擀的面条、熬的油泼辣子则更显郑重。
凉皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。
古籍 《三辅旧事》上记载：“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人，立为新丰县。”但年代久远无法考证。
史上有关凉皮的确凿记载是在清光绪年间，西安出现了走街串巷吆喝叫卖的凉皮商贩。到了十九世纪八九十年代，大批专卖凉皮的商贩纷纷涌现，城内随处可见用几张矮桌几把矮凳组成的临时摊点。
西安现在市面上的凉皮大概分三种：岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。其中以岐山擀面皮最受欢迎，因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究。
五月一过，卖凉皮的小推车相继出没在三街六巷，凉皮柔润，服服帖帖地趴在不锈钢托盘里，堆叠如雪，晶莹如冰，光是看一眼都觉得神清气爽。眼前宛如秀丽娘子的凉皮是唯一能让老陕放下面碗的食物，甘愿与之痴缠一整个燥热的夏天。
西安凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。
想象一下，一碗凉皮，一把豆芽，一撮黄瓜丝，一勺油泼辣子，几滴老醋和料水，拿起筷子翻两翻，酸辣味裹挟着沁人的黄瓜味直钻喉咙，原本疲软的胃口迅速被激活。夏天没食欲？不存在的。
西安凉皮是陕西著名小吃，受欢迎程度仅次于岐山擀面皮，其口味独特，老少皆宜，更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。西安凉皮种类繁多，依原料不同，又分为米皮和面皮两大类。
从陕西各地的食俗来划分的话，凉皮的种类不胜枚举：岐山擀面皮、安康蒸面、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、陕北肝子酿皮、汉中热米皮等等。
其中被冠以西安凉皮“四大旦角”的是秦镇米皮、汉洲热面皮、西安麻酱酿皮、岐山擀面皮。
（米皮）
（擀面皮）
凉皮在陕西有很多种叫法，如果不去刨根问底，大多数时候指的都是秦镇米皮。
关中地区长期流传着两句顺口溜：“乾州锅盔岐山面，秦镇穰皮绕长安”，“穰”在陕西话里有柔软筋道的意思，所以秦镇米皮在当地又被称作“穰皮儿”。
好吃的凉皮，需满足“白、薄、光、软、酿、香”六点，这就要求从选米到洗面，每一步都不能怠慢。户县太平河流域的单季稻是秦镇人的首选，足足浸泡三小时，磨出的米浆才能清香浓郁、筋道滑腻；蒸米皮要用竹篾，竹篾上铺一层笼布，将米浆徐徐倒在笼布上，抹匀之后厚度不足一毫米。
西安很多家卖热面皮的小店门口，都写着“热米皮”三个字，不少游客看了都摸不着头脑，汉中的凉皮到底是面做的还是米做的？
汉中面皮中的“面”指的并非是原料，当地的方言中把很细的粉末一律称为“面面”，汉中面皮其实是指由“米磨成面”做成的皮子。
汉中的面皮比秦镇米皮略厚，通常切成二指宽，层层叠在碗里柔软如巾。浸在汤汁里的热米皮很难像凉拌的秦镇米皮一样吸溜着吃，但是咀嚼起来软糯绵密，拌上香味绵长的辣油，非得一口气连吃三碗才觉得过瘾。
西安坊上管“酿”叫“rang第三声”，吃的时候拌上厚厚的芝麻酱，是“四大旦角”里最重口的一个。
酿皮和其他凉皮最大的区别在于它不洗面，据说这是坊上的人为了表达对粮食的珍惜，他们认为汉民做凉皮时一遍遍地冲洗面团太浪费，于是发明出这种直接用水稀释面粉，然后上锅蒸熟的做法。
不洗面的酿皮蒸出来颜色略显暗沉，吃起来也不如秦镇米皮那么筋道，它的优势在于芝麻酱和辣油的合体，浓郁的酱料裹住根根酿皮，从第一口吃到最后一口都是丰满的滋味。
岐山擀面皮是“四大旦角”里个性最鲜明的，在制作工艺上，它多了发酵和擀制的步骤。
前一天和好的面团，用凉水反复搓洗去面筋，保留下浓稠的面水需静置发酵，发酵好的面水要不断搅动，待到面水糊化成粘稠状之后再擀制成厚薄均匀的面片，上锅蒸几分钟即可。
身形细长的秦椒在当地被称为线线辣子，干制后焙炒出香味，研磨成稍稍粗粝的辣椒面，加入陕西本地的薄皮核桃碎、白芝麻和适量盐，用滚油一浇，“刺啦”一声香味惊起，既悦耳又悦目。
怎么样？听嗨哥说了这么多，是不是发现凉皮的学问可大了？正直夏季，赶紧和嗨哥起来，来一碗西安凉皮消消暑，那滋味，够酸爽！
-end-