凉皮，起源于陕西关中地区的美食，凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
1、市场上选择高筋面粉，高筋面粉因为蛋白质含量高，是制作劲道面食的不二首选。不要害怕钱多，在饮食上一分钱基本上是一分货。
2、面粉加一定的食盐揉团，在这里要说的是盐是做劲道面食的筋骨，行话说“面是筋”。加盐要适量，多了则容易断，要有一定的配比，比如一件面，可以配半两食盐，如果不能掌握，揉成面团后，尝试下味道，如果微微有咸味即可。
3、和面的过程很重要，不要马虎图省事，边加水边和面。面团要阶段性揉搓，软硬要适中，揉累了就歇会，用湿润的笼布盖上一会，如此反复几次，最后把面团揉的发亮是最好的结果，揉好后继续盖上湿布或保鲜膜让面团醒面，醒的时间越长越好（所以做面食是个等待的苦活）。
4、醒发好的面团放入适当的水中，不断揉搓，让淀粉和面筋分离出来，直到洗出面筋，滤水发青。
5、分离好后，取出面筋，让淀粉沉淀，最好将沉甸的水盆放入冰箱，让淀粉受到低温的凝聚。
6、做凉皮前，倒出清水，舀出淀粉糊均匀倒在抹有色拉油的筛子上，大火快蒸3-5分钟即可。
制作面粉：采用高筋面粉，高筋面粉蛋白质含量在13%，筋性强，容易形成面筋，口感更加劲道。
添加盐粉：盐的作用，可以起到增加筋性，面团的延展性。
和面揉面:凉皮面团和面，一定要揉搓到位，揉至面筋完全扩展，形成很强的面团网络结构。
醒面:揉好的面，要充分醒，醒完再揉，反复三次，让面团网络结构更加均匀。
洗面:洗面一定在水中搓揉，便于吸水形成面筋。
过滤:洗完的面粉水，要用最细的筛网过滤几次，让面粉水更加细腻。
沉淀:过滤好的面粉水，充分沉淀，一直到上面水非常清澈。
撇水:一定要把上面清水撇干净，剩下事淀粉留用。
煮浆:取三分之一的湿淀粉加适量的水，用锅煮下，大概80多度就行了，然后再加入三分之二的湿淀粉中，充分拌匀，再过滤一下，这样凉皮粉浆就做好了。
蒸皮:大锅烧水开，把凉皮平盘抹熟油，浇上一勺粉浆，放入开水上晃动均匀，多余就倒出来，最好一步到位。然后盖上锅盖，蒸2-3分钟，记得一定得蒸熟，当看到皮鼓起来后，即可取出盘子，放在冰水上镇凉，才可以揭开取下来。
小贴士
凉皮的原料是面团洗去面筋后的淀粉水，经加温摊制而成的。
因此选用面粉是一个重要方面，如选择直链淀粉含量相对较多的面粉做原料，就会增加成品的韧性和弹牙的口感。反之，则会粘糯易断。
此外，淀粉水必须达到一定浓稠度。低的浓度也是易断条的原因之一。
再次，凉皮成型的温度一定要在81摄氏度以上。