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后厨没一个陕西人,石家庄这家小馆的羊肉泡馍,却让人欲罢不能……

2021-06-14 01:08:35




这是一档小众的美食栏目。河青吃货君介绍给大家的饭馆标准有这样几个:够小,够年头,够特色。


这次的羊肉泡馍,绝对对得起你出门觅食流的汗!


老马家泡馍
“平平无奇”的泡馍


我不是一个专业的吃货,但我每天有几个小时的时间,都要专注于吃,和考虑下一顿吃什么。


石家庄的这个六月,天气热得令人发指,出门需要莫大的勇气。


而出门吃好吃的,就是这种莫大勇气的来源。


“去老马家吧。”


朋友介绍了一家泡馍馆子。羊肉泡馍谁没吃过?有什么稀罕?!


“对得起你路上流的汗。”朋友说。


我还就不服了。



1
这家店后厨没有一个陕西人


走到联盟路的西头,西二环的里边。绿色招牌,上书——老马家泡馍。


平平无奇嘛,我想。


可朋友既然说好吃,说正宗,说不枉此行,那“老马家”一定有过人之处。


也许,进去就是个小西安呢?


可是,店内的装修与装饰让人觉得司空见惯,再一次感叹平平无奇。



重要的是,从迎接我的店员,到后厨吆喝的大厨,全是熟悉的本地口音。


老板倒是豁达:我们店啊,从老板到老板娘,从后厨到前台——


没有一个陕西人。



啥?!没有陕西人?你敢说自己是正宗的泡馍馆子?


看到我眼神中的质疑,老板笑而不语。


毕竟,我不到6点来这儿吃晚饭,已经开始排号了。


2
浑然天成


排队的工夫,旁边一位大哥抹抹嘴,“老板,我明天就回陕西了嘛,下个月出差再过来吃!”


我怀揣独立思考和独立品尝美食的精神,表示眼前的红火,不代表一切。


正宗羊肉泡馍我在西安吃过的啊,见过世面,休想蒙我。


我跟老板说,刚刚那位陕西大哥吃啥我吃啥。



“那就来我家的招牌吧。”老板说,羊肉泡馍和羊腿,再来盘凉拼。


很快,菜上来了。


羊肉泡馍,并不是西安那种,一碗汤,一块馍,自己掰馍自己泡。


“老马家”都给泡好了。



清汤,但不寡水。浓稠适宜,几片羊肉,仿佛在向我招手——


“吃我啊!”


碗中的馍饼,被切成1厘米见方的小丁,看上去泡了一会儿,不仅进了汤味儿,软硬也刚刚好。既不咯牙,又有嚼头。


刚刚向我招手的、切成薄片的羊肉,嫩而不膻。还有些许粉丝,同样筋道,又融入了羊汤的美味。


把辣酱和糖蒜一起拌入汤内,捞起一勺羊肉、馍和粉丝,连着鲜美的羊汤,脑中竟浮现了“浑然天成”四个字。



再看那盘羊腿。准确地说,它叫孜然羊腿。



上桌之前,店家已经把羊腿拆散,不用抱着啃,夹起肉就吃。



红烧的颜色,原本就让人食欲大增,加上恰到好处的孜然去腥,羊腿肉散落在羊腿骨旁,卖相至少一流。


不同于烤制的羊肉,“老马家”的羊腿,外焦里嫩。外层的焦皮锁住了里面的汤汁,一口咬下,口感神奇。



我已经开始为刚才的“平平无奇”而心生歉意。


3
到底正宗不正宗?


结账——两个人80元。想想,吃了那么多肉在肚子里边,80不算贵。


老板看着我,似乎要我回答起初的疑问——到底正不正宗?


坏了,光顾着觉得好吃了,忘了考虑正不正宗的事了。


于是,我拉着老板聊了起来。



老板姓侯,名小青,张家口人。十五年前,他来到石家庄打拼,在一家小餐馆当厨师。


没错,那家餐馆,就是“老马家”。


侯小青说,尽管如今的“老马家”没有一个人来自陕西,但这里的羊肉泡馍,却是地地道道的陕西真传。


因为在十几年前的“老马家”,真的有一位师傅来自陕西,叫老马。


老马50来岁,出身西安羊肉泡馍老字号——同盛祥。


侯小青在炒菜之余,跟着老马学做羊肉泡馍。



那时的“老马家”生意并不好。没多久,老马萌生去意,老板心灰意冷。


老板问侯小青,你愿不愿意接盘?


侯小青摸了摸胸口藏着的“老马真传”——羊肉泡馍老汤秘方,说,我愿意。


就这样,侯小青成了“老马家”的新老板。



当了老板的侯小青开始认真思考,为什么之前的“老马家”会失败?


石家庄人和陕西人毕竟口味不同,比如,羊肉泡馍本就是快餐,自己掰馍太麻烦,泡得时间短,也不那么进味儿。


“河北人讲究‘连汤带水’,吃着痛快。”侯小青说,陕西人偏爱的吃法,吃完之后几乎没有汤,“河北人不太喜欢。”


他试着改良——汤还是老马的老汤,但在后厨就把馍泡好,软硬和味道,都刚刚好。


有人说,这么改了,还是正宗的羊肉泡馍吗?


“是。”侯小青说。


4
秘诀就是它


每隔一段时间,侯小青都会带着他的“团队”,到西安考察。


吃过大大小小数十家羊肉泡馍,侯小青得出结论:“其实口味也都不太一样,每家有每家的特色。”


在侯小青看来,根据顾客的口味调整,绝不算糟蹋传统。


最重要的,是好吃。



羊肉泡馍是来自陕西渭南的小吃,迄今已有800多年的历史。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。


吃不惯羊肉,还有牛肉泡馍。不管哪种肉,它都兼具暖胃与耐饥。


羊肉泡馍的核心技术,是熬汤。几个月不换的老汤,其实用的无非是姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶等原料,只不过使用的比例不同。


十几年来,侯小青一直亲自熬汤。他说,配方是老马留下的财富,不能外传。



每份泡馍中的羊肉或牛肉,都用这锅老汤,需要经历大火、中火、小火,八到十个小时煮成。


也因为顾客喜欢,孜然羊腿成了“老马家”的招牌之一。毕竟,这不是传统羊肉泡馍馆的菜品。



“这个完全是我自己琢磨的。”侯小青说。“老马家”的羊腿,先是用老汤炖,上桌前过油,锁住肉里的老汤,又新添了外面的焦脆。



所以,不管是羊肉泡馍、牛肉泡馍还是羊腿,核心都是汤。


过去十几年,这个核心始终不变。


在“老马家”,与传统羊肉泡馍最大的不同,是吃法。



“原本羊肉泡馍就有好几种吃法,我们现在呈现的,就是‘水围城’。”


其实在“老马家”,陕西羊肉泡馍传统的四种吃饭都有,但“水围城”成了默认的吃法,颇受食客喜爱。


“经常有陕西的朋友来店里吃,说我们的味道很正。”侯小青说,“这个我很有信心,这是老马留下的味道。”


5
伤害品质的事不能干

 

当然,一种食物,不可能每个人都喜欢。让大部分人喜欢,就已经不易。“老马家”的顾客中,十有八九都是回头客,还有从正定、鹿泉专门开车来吃的。


“最早的时候一天几百块钱的营业额,现在已经翻了几十倍。”侯小青说。


侯小青自己总结说,如今“老马家”做得有声有色,靠的是“变与不变”。


变的是,根据顾客的需要,适当调整口味、吃法和菜品,所谓因地制宜。



不变的是,羊肉泡馍的核心——几百年传承下来的老汤。


有人找到侯小青,想做加盟。侯小青一直没有答应。


“挣钱,谁都想多挣。”侯小青说,“但是我得考虑自己有多大能耐。伤害品质的事,我不能干。”


说实话,写完最后这句话,我的口水又流下来了。


小馆儿在这



(联盟路西二环交口东行50米路北)



本店必吃菜品


羊肉泡馍


烤羊腿


结语




吃货君希望攒足够多

这样的小馆儿,

随意在这个城市行走

想要停留的时候,

不远处就有这样一家

……


总之,

这是一个介绍值得记录的菜与人的栏目,

如此便好。


如果你身边有这样的小馆儿

欢迎留言告诉河青吃货君

我们每周五准时相见……

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特约撰稿/老发狗

/河北青年报记者崔靖

制图/张洵 张雅琪

编辑/李若星



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