淳化美食:过事饸饹,让你香的怕怕

润之书画报 2019-03-13 14:46:41


淳化人把举办红白喜事叫“过事。”把过事请来的礼宾先生叫“执事。”饸饹,作为淳化人的待客食品,被吃到了极致。孩子出生要吃,老婆生日娃满月要吃,婚丧嫁娶要吃。人死了的葬礼仪式上的宴席,早上的一顿饭必须吃饸饹。时常可以听到有人开玩笑的问那些上了年纪的人:“啥爷,什么时候吃你的饸饹呀?”意思就是你什么时候老呀。


 淳化的过事饸饹之所以好吃,原因在于:一是那种气氛好;二是做工好。有专人调和面粉,专人压饸饹;专人也就是有厨艺的人烧成的饸饹汤。说是荞面饸饹,其实荞面的比例并不是很大,大了不好吃,压出的饸饹也不长。


 淳化人把吃饸饹不叫吃,而叫“吸。”比如说,在谁家的红白事上吃完饸饹归来,就有人打招呼:“吸了几碗?”对方答曰:“不多,吸了八碗。”其实,对于一个年轻人来说,吸上八九碗饸饹那是很正常的。淳化人讲究吃饸饹贵在吃汤,关键是汤要好。过事的时候,不论贫富都要杀猪宰羊,在汤里面佐以羊肉汤,将辣面用清油烧热之后熬到一定火候,一股香辣扑鼻,再放入豆腐等臊子,细细搅匀,添上清水,再加入大料熬成的水。汤滚开之后,再放入香菜末、葱花,那不吃看着也是一种享受啊。


饸饹是淳化人的骄傲,不论在西安还是在咸阳,大街小巷到处可以看见“淳化荞面饸饹”的金字招牌。饸饹在淳化被吃到了极致,孩子满月吃,老婆生日吃,爷爷过寿吃,上梁吃,发财吃,同学聚会吃,结婚吃,埋人吃,一句话,大大小小的宴席离不开饸饹。淳化饸饹尤以荞面饸饹最好,浇上羊肉臊子汤,吃得满头大汗,在佐一大蒜或者蒜泥,红红的辣子汤上再飘一撮香菜末,不吃看着都是香喷喷的。夜间喝酒,来一床子凉拌饸饹,在放些许腊肉片,辣子调多醋调酸,佐酒食之,那味道“给个皇帝也不做”啊。现在的淳化饸饹已经被注册,成为陕西四个地理想标志的食用品商标之一。


 

这是第一道工序:调面。

 

 淳化荞面饸饹相传起源于汉代,并且有一个美丽的传说。公元前96年间,汉武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫时,钩弋夫人发现宫外遍地的荞麦花清雅艳丽,遂问侍从,侍人答曰:“荞麦,不但花非常好看,民间以其实物磨面而压制的饸饹也是一道美食。”钩弋夫人必欲尝之,武帝遂下诏,遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹。武帝与钩弋尝罢饸饹,顿觉味道鲜美,别有一番滋味,于是龙颜大悦,赐为御宴,并在将士出征、凯旋庆功时必赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士。一时,宫中众臣无不竞相效仿,淳化荞面饸饹作为御宴佳品,传遍了都城长安,传到了全国大部分地区。淳化饸饹由此名声远播,并作为一道做工简单、老少皆宜,红白宴席必备的美食,流传至今。


 

 

这是臊子和香菜末、葱花、辣子楦子。

 

 饸饹以荞面为主要原料,整个加工从调面、压制、过水、捞盛、煎汤等十几道工序而成。

 荞面以当年产的新荞麦加工面粉为最好。先脱黑色外皮,后上机粉碎,头遍粉碎下来的面,再用细筛将未除净的黑皮筛除掉,这样加工出的荞面白而干净,。“调面”就是合面,以荞面为主,加适量的小麦面混合,掌握面粉搭配比例,以加适量食用碱的温水调和。边揉面、边带水,面团不粘手,柔韧筋道,外部光滑即可压面。传统压饸饹以木制床子加工,压时需几人,有填床子的、压床子的、帮床子的、盛饸饹的等分工。现在床子不断改革,锅台改造,一个人就可以操作加工饸饹。

 饸饹汤以羊汤为最佳,另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉、豆腐、红萝卜、黄花菜、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料煎制而成。


 

这是过事压饸饹,压饸饹分两道三个小组,每组三到四人。责任明确,分工到人。






 

压好的饸饹出锅后,用冷水皁一下,盛在竹筛里。


 

 

妇女们手抓着将饸饹盛在碗里,要求饸饹要适量,不可多抓,否则汤少饸饹多,吃起来不爽口。


 

 

盛在碗里等待浇汤的饸饹。

 

 

饸饹汤在一口大铁锅里熬着,底下火不断,热气腾腾,吃饸饹关键之一:汤药煎火。


 

 

给饸饹浇汤有专人负责。


 

 

浇汤好了,就端进大帐里请客人享用。


 

 

浇汤时要适量,注意臊子和香菜葱花的搭配,既好吃,也要好看。


 

 

帐中的客人吃着美味的饸饹那也是一种享受哦。


 

 

帐外还有吹鼓手在奏乐,这饸饹吃着舒坦啊。

 

 淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括:筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现四个方面:第一,饸饹面筋道柔韧,光滑细长,筋而不硬,细而不断,柔韧而嚼,光滑爽口。第二,饸饹汤煎而不烫,油而不腻,味浓而不烈,味香而不艳,香味扑鼻,回味悠长。第三,饸饹汤的辣子更是一绝,汤面漂着很厚的一层辣子,看似辛辣无比,实则红而微辣,既可提味,又可增加食欲。第四,添加蒜泥,一为杀菌,二为提味。现在,淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食,更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一,同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。


 2008年继韩城大红袍花椒、白水苹果、岐山臊子面之后,“淳化荞面饸饹”又被评为陕西省四大地理标志性证明商标,同时也是陕西省两个非物质文化遗产注册商标之一。随着“淳化荞面饸饹”商标的成功注册,带动荞麦产业开发步伐明显加快,全省淳化荞面饸饹店发展到360多家,其中西安就有128家,咸阳178家。全县15个乡镇荞麦种植也从2007年的1万亩迅速发展到了3万亩。


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