一、牛筋搭小肠 ![]()
原料： 煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。
调料： 面粉、白醋各20克，葱段、姜片、料酒各15克，葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的汤500克，色拉油1千克（约耗60克），泡美人椒。
制作： 1、猪小肠清理干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段，在表面打梳子花刀；锅内放入沸水，下入葱段、姜片、料酒料和小肠，大火烧开，捞出控水。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和小肠，小火炖至软烂，捞出小肠。牛蹄筋切成6×1×1厘米的条；泡美人椒切段。
3、蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油，捞出控油.锅内留底油，烧至七成热时，放入泡美人椒，放入蹄筋、猪肠、大蒜，烹料酒，下蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒料煨1分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅。
二、浓汤鱼翅 ![]()
原料： 发好的金勾翅500克（10位量），掐菜（绿豆芽去头去尾）30克，藏红花5克。
调料： 精致浓汤500克，特制鸡油50克，盐8克，白糖5克，鹰粟粉30克。
特制鸡油：
早先是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1，现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制，鸡油味更加浓郁，并且没有腥味。 下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法： 2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克，小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。
此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料味，可以适当加大香料的比例。
原料： 散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。
制法： 将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟（若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑）捞出，用清水洗净血污和浮沫（浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉）放入汤桶、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时（小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏），然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火（大火炖出香味，使胶质充分出来），滤出渣子（渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤），大约得浓汤25-35千克。
一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，最后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净（渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量最好）。
保存和使用： 把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层，上层的是汤油，下层是浓汤，汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完，可以只留汤油，使用时兑入酒店日常用的高汤即可，只是效果略差一点。
此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。
用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑，透亮有弹性，而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，实乃一举双得。制法：市售去沙金勾翅3千克，入蒸箱干蒸80分钟，取出入流水中冲洗6－8个小时，剪去腐肉，用纱布包上，放入浓汤中大火煲30分钟取出即可。
浓汤主要是要鸡的味道，火腿加入太多会不对味，若加入少了不起作用，所以在这款汤里没有使用火腿，这样更利于操作。若加入猪皮、猪蹄，会增加成汤的胶质，使成汤口感好，但是容易糊锅，而且原料处理不好容易有腥味，不利于操作。
三、辣子炒鲍鱼 ![]()
油泼辣子： 净锅炙热，下入干红椒节5斤，小火炒干，加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少许香叶炒香后碾碎，泼入七成热的油（1斤辣椒泼7两油）即可。
香辣料： 净锅炙热，下入香辣酥200克、杏仁50克，小火炒香，盛出后剁碎待用。
制作： 净锅滑透，留少许底油，下入青椒圈250克，中火煸至青红椒刚刚变蔫、出水，盛入漏勺待用。锅留少许底油，下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香，下入青椒圈炒匀，调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀，加鲍鱼原汤100克，下鲍鱼片100克翻匀，最后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。
鲜鲍鱼仔10只宰杀治净，打十字花刀，飞水待用。锅入底油，下入洋葱丝20克、香菜段、姜片、蒜片各10克煸香，调入蚝油5克、鸡汁3克、鸡粉2克、盐1克炒匀，下鲍鱼仔大火翻炒3分钟为鲍鱼去腥、入味，挑出鲍鱼待用。净锅炙热，下入葱花15克小火煸香，下入自制香辣料250克，中火炒干香，下鲍鱼，离火翻炒至香辣料均匀地粘在鲍鱼表面，盛出装盘，搭配锅盔一同上桌。
四、豆豉辣椒刁子鱼 ![]()
原料: 叼子鱼175克。
调料: 生抽10克，浏阳豆豉、干辣椒各8克，菜子油35克，葱段、姜片各5克。
制作: 刁子鱼用温水浸泡10分钟，
撕成长条，然后摆入碗中，倒入生抽、豆豉和干辣椒.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，小火爆香，离火将油脂浇入装有刁子鱼的碗内，上笼大火蒸30分钟，取出将鱼肉倒扣入盘内。
五、脆豆腐烧黄鳝 ![]()
秘制软兜汁： 高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
精选鳝鱼：鳝鱼选用笔杆鳝，即粗细约为细毛笔样的鳝鱼，这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背，肉质更嫩。焯水套袋子。鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出，造成烫伤或原料浪费的情况。秘制软兜汁。这是此菜炒制调味的关键，提前配好，加快出菜速度，不同地域还可根据当地口味进行调制。油包芡提亮。勾芡时运用油加湿淀粉，将两者混合，芡汁更妥贴、成菜有光泽。
做法： 锅内加清水1500克，将活鳝鱼500克放入塑料袋中，入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。另起净锅，锅中加清水1500克烧开，下入盐100克、香醋 80克、料酒50克，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。锅中入色拉油1千克（约耗20克）烧至三成热油温，下入鳝鱼背，滑油倒出。锅留底油，将圆葱丝200克炒香，加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黄色待用。
热锅入油4克，加入蒜片 3克炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁45克，用湿淀粉15克、油4克勾芡，下入脆豆腐。翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。
六、甲鱼煨凤爪 ![]()
制作： 取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。 秘制酱料： 荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。 锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。 调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。 炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
七、麻辣兔腿 ![]()
原料： 兔前腿10只约600克。
调料： 湘式卤水3000克，芝麻5克，孜然粉30克，辣椒粉30克，花椒粉15克，精盐15克，味精8克，白糖4克，色拉油1000克，红油30克。
制作： 1、兔前腿洗净血水，入沸水大火汆10分钟至九成熟。
2、将处理好的兔腿倒入卤水中，小火卤30分钟捞出。
3、锅内倒入色拉油，烧至十成热，把卤好的兔腿入锅中火炸2分钟，至外皮酥脆出锅。
4、炒锅置中火上，倒入红油，烧至三成热时下花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、孜然粉，再将炸好的兔腿倒入锅内，拌匀出锅撒上芝麻装盘即可。
卤水的制法： 原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克 甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋２个
八、山水豆腐 ![]()
主料： 内脂豆腐一盒、净草鱼片20克
调料： 鸡汤20克、青红辣椒米1克、大葱丝1克、香菜1片、鸡蛋清3克、胡椒粉0.2克、色拉油5克、盐2克、味精2克、生粉2克 制作： 内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。
九、五谷杂粮焖牛腩 ![]()
五谷杂粮焖牛腩，风味独特。牛腩用泡萝卜、玉米。红薯。腊八蒜等炒好，味道酸辣开胃。
主料： 清水压熟的牛腩300克，腊八蒜50克，泡胡萝卜25克，玉米100克。红薯100克
调料： 酱油30克，味精5克，牛肉粉5克，白糖3克，水淀粉20克，绍酒5克，鲜汤200克
制作： 1、将熟牛腩切成小菱形块，入沸水中焯水1分钟备用，腊八蒜一破两半，泡胡萝卜。红薯。玉米切菱形块备用，过油炸熟 2、锅中加底油，下入腊八蒜、泡胡萝卜.玉米。红薯煸出香味，下牛腩块，烹绍酒、酱油，加入鲜汤，烧开，下味精、鸡精、白糖调味，用水淀粉勾芡淋明油，出锅盛入砂锅中。带酒精炉上桌，边烧边吃。 | 