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【美食】葫芦头泡馍:味蕾在西安遇到了真爱

2020-10-28 21:55:10

外地人走访西安,钻进羊肉泡馍馆,佐一碟糖蒜、萝卜泡菜,咥一碗羊肉泡馍,连吃带喝,一碗下肚,沁出满头满脑的汗,确实爽快!本地人想解馋,顺着巷子七拐八拐,撩起帘子钻入一家小店铺,里面只有四五张桌子。店老板和客人唠着嗑,手下动作却不停,不大功夫端上一只冒着热气的白瓷碗。老板还没转身离桌,客人已经抽了双筷子夹着肥肠送进了嘴里,几日的馋劲儿终于稍稍缓解。这一碗解馋的食物不是其他,而是本地人爱不释口的葫芦头泡馍。

葫芦头泡馍之名大有来头
如果你是外地人,来西安游玩,当地朋友邀你品西安小吃,大都会带你在老街、小巷左转右拐,绕至巷尾一家店坐定,两三分钟后端上来一碗热气腾腾的泡馍,上面盖着几块肥肠,零星香菜、香葱藏匿于白花花的馍块里,粉丝在碗里若隐若现。你夹一片肥肠入口,香嫩无比,啜一口汤,不肥不腻,鲜嫩爽口,正合你胃口。当你还在慢嚼细咽时,一抬头,朋友已经大半碗下肚,额头正冒着汗,依旧埋首狼吞虎咽。

走出店门,你抚着肚子,撇过头打了个响嗝,回味刚才的美味,随口一句“刚吃的叫什么名字”,“葫芦头泡馍”,朋友的回答定会让你愣在原地,葫芦头?为什么叫葫芦头泡馍?

这道西安小吃能拥这样一个名字,和“药王”孙思邈有关系。传说孙思邈去太白山、终南山采药归来,路过长安,在一家路边铺子要了碗猪杂碎,一口下去,又腥又腻,再一看门前顾客寥寥,便知道店主做法不得当,取下腰间的葫芦递给了店家,里面装着八角、茴香、花椒等药材,店主依言将其放在了正在熬煮的猪大肠里,下一碗端出来,完全变了个味儿,自此,这家店的生意越来越好。店主为了感谢孙思邈,便将他所赠的药葫芦挂在店门口,并为这道美味取名“葫芦头”。
渐渐地,葫芦头也变得丰富起来:掰一个饦饦馍垫碗底,撂一撮粉丝进去,淖好的木耳掺个色儿,再撒些香菜、葱花,再配一碟萝卜泡菜或者糖蒜,一碗葫芦头泡馍端上桌,色香味俱全,不几日咥一碗葫芦头泡馍,成为本地不少人最大的念想。
葫芦头好吃,洗肠难
葫芦头好吃,活儿难做,尤其清洗肠子,就是一件苦差事。

肠子搁进盆里,往里面撒上盐和醋,反复搓洗,甚至有的店面为了去腥,还会倒些玉米面,打几颗鸡蛋在其中。差不多时间,将肠子冲洗干净,此时,洗肠工作只完成了一半。

随后将肠内壁完全翻出来,依旧添加盐和醋,反复揉搓,半个小时后,用手捋净大肠内壁上的油脂。看似简单的捋捋肠子,却很关键,有没有捋干净,关系到端上桌的葫芦头泡馍到底油腻,还是清香。而后用水将大肠冲洗干净,这个时候,大肠的腥味已去了大半。

锅里添上水,将大肠放进去,加葱段、姜片、料酒,熬煮一个多小时后捞出来,待大肠淋干水,将肠头切成片儿,放入碗里。之所以选葫芦状的肠头,是因为这段肠子肥瘦相间、筋道,行家吃第一口,就能尝出来是不是真正的肠头。
葫芦头泡馍味美全赖一锅汤
吃一口葫芦头泡馍,再喝一口汤,又鲜又浓,齿颊留香,如此美味全赖于这一碗汤。葫芦头泡馍所用的汤熬制时也有门道。

猪棒子骨氽完水,添上老鸡、五花肉、姜片,大火煮三个小时,等到一锅清汤变成乳白色汤汁,丝丝缕缕的香味萦绕鼻端的时候,便可以关火了。

如果自己在烹制这道美味,趁着熬汤的功夫,拿只空碗,取个饦饦馍,围着餐桌开始掰馍,饦饦馍一掰二,二掰四,直至黄豆粒大小,这可是考验耐心的活儿,一个饦饦馍掰好少说也得二十几分钟。有人喜欢馍块越小越好,汤汁入味,一碗下肚,更觉满足。而有的人,却喜欢馍块大点,浓汤泖过,端上桌,吃起来更有嚼头。
如果你在饭店,想自己掰馍,服务员会递给来一只空碗、一个馍,三五朋友围在一块,唠着家常,掰着馍,而后饱食一碗葫芦头泡馍,生活也在腾腾直冒的香气里泛着光、溢着彩。
葫芦头泡馍泖八遍方端上桌
当然,你如果和我一样懒,厨子三五下就帮你切了碗四方四正的馍丁儿。开始浇汤时,先在馍丁儿上铺一层淖好的木耳,粉丝成撮儿搁在中间,再铺上切好的肥肠,浇上煲好的汤,稍等片刻,将汤倒干净,继续淋汤,再倒掉,如此八遍,这碗葫芦头泡馍才算泖好。这个过程可忙坏了厨师,装馍的白瓷碗遇见汤,整个碗面儿开始发烫,厨子一边淋汤,还要一边转碗儿,为了汤汁更好渗到馍块里面,厨师的手指也在一碗又一碗地受着煎熬。
再加上盐、味精、熟猪油和秘制的料水,撒上葱花和香菜叶,几颗枸杞,一碗香喷喷的葫芦头泡馍就出锅了。
闷头吃了好几口,嚼着嘴里的馍,腾出一只手揩着额头沁出来的汗,四下张望,周遭都是埋头咥馍的乡党,加口小菜送入口里,享受便在其中。

就这样,西安的葫芦头泡馍就在本地人的守护中,走出了一条自己的路子,当地的饮食文化也在馍块里、浓汤中、醇美的肥肠里滋滋冒着热气。



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