高平特色小吃——高平猪头肉疙夹火烧

猪头肉圪夹火烧是最馋人的高平名吃之一。改革开放以前，尤其对进城的乡下孩子们而言，吸引力超强。如能吃上一个，是莫大的满足。但那时，买得吃猪头肉圪夹火烧对普通家庭来说，是一件奢侈的事，愿望多难以实现。孩子们看到而吃不到的时候，心里装满了委屈。每当纠缠母亲，母亲无法为孩子解馋时，只能想法儿哄走孩子。一旦哄不走，只有巴掌解决问题。现在不一样了，猪头肉圪夹火烧已成平常食物，城乡皆卖，随处皆有，想吃就吃。猪头肉色泽红润，口感肥而不腻。猪头肉疙夹火烧，就是将做熟的猪头肉，加葱花、蒜汁等调味品放在烤好的火烧里，类似于北京的卤煮火烧，陕西风味的白吉馍

猪头肉圪夹火烧的重点是猪头肉。猪头肉是现卤的，要用一把特制的板斧似的刀来片肉，片的肉越薄越好。高手片下来的肉，薄如蝉翼，透明如纸。单看片肉就会让人满口生津，垂涎欲滴。片好的猪头肉，肥瘦相宜，鲜香味美，十分诱人。圪夹猪头肉的火烧烤制也很特别。烤熟的火烧比普通的火烧略小稍薄，成椭圆形。吃的时候，把它片开，但不要片通，让上下连着那么一点，打开时像一个张开的蚌。这时，将片好的猪头肉塞进去憋得满满的，然后再加些葱花，浇上蒜汁，就可享受了。猪头肉不纯粹是脸部的肉，里面还要夹杂上猪肝和猪耳朵。猪肝香糯，猪耳朵脆生，猪脸鲜香，火烧外焦里绵，嚼在一起，众味杂陈，有说不出的味道，总会让人吃得乐不思蜀。

烤烙火烧的炉子粗壮高大，多用汽油桶改造而成。里面生的是炭火，炉膛通红，火苗咝咝上窜。炉子的火口是下陷的，离炉子的顶部有20厘米深浅，炉子顶上盖一个中间微鼓的铁鏊，面盆大小，有耳，黑黝黝的。火烧就是在这个铁鏊上烙后再烤的。

制作火烧用的面是白面，以500克面粉为例，制作工序如下：

火烧的烤烙。将白面放入盆内，加入酵面，用水和成面团，放温暖处进行发酵。一般今天烤烙，前一天就得发面。发酵后的工序是，将面团搭碱中和酸度后搓条、分剂，并擀成比月饼稍大点的圆饼后，放在鏊子上烙制。烙至两面稍硬能立住时，移在鏊下火口四周再烤。烤至两面微黄即熟。

猪头肉的卤法。将猪头去毛洗净，沿中轴线劈开成两瓣。放于卤锅内，加水没过猪头，放入花椒、大料、茴香、葱段、蒜瓣、姜片、酱油和食盐。如有老汤，再加入适量。之后即可卤制。开火后，大火煮沸，小火慢炖，卤熟出锅，脱骨后晾凉即可使用。另，夹肉时，别忘记准备葱花和蒜汁。

正宗的猪头肉疙夹火烧，最好是用传统的铁制炭火烤箱烤制。将和好的面团上油，放在烤箱上面的铁板上。等到发黄以后，将火烧再贴到烤箱的壁上，在高温烘烤的作用下，火烧因内部水汽蒸发而会慢慢鼓起。做猪头肉疙夹火烧，切猪头肉的刀工很讲究，猪头肉必须得切得薄厚均，才能吃出口感。高平人还会将猪耳朵、猪肝与猪头肉一起加到火烧里。猪耳朵的脆生与猪肝的香糯再加上猪头肉的肥而不腻，造就了猪头肉疙夹火烧这一独特的高平地方名吃。(本文来源：太原日报；本文作者：赵孟天)