名人轶事 | 爱吃粉蒸肉、善烹饪,原来你是这样的张大千

徐悲鸿称他为：“五百年来第一人。”

上世纪50年代，他被西方艺坛赞为“东方之笔”，与西画泰斗毕加索齐名，称“东张西毕”。

2016年11月12日，在嘉德秋拍会上，他创作的《巨然晴峰图》以1亿350万元人民币成交。

他是二十世纪中国画坛最具传奇色彩的丹青巨匠——张大千。

他诗、书、画、篆刻俱精，是位全能艺术家。与此同时，他还是一位热爱生活的人——对美食情有独钟。

这个周末，让我们走近“美食家”张大千——

作为内江人，四川的饮食文化对张大千的影响尤为深远。他的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。

徐悲鸿在《张大千画集》序中称他：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客。”

谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”

张大千既爱吃、又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”？不仅要知道一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材，并知道去哪家菜市场能买到，还要能下厨做出来——才算得上全科素质。

当然作为一个美食家，最好要能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实。

他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各俱风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁；珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”

张大千对自己在美食方面的造诣颇有自信，他还曾说过：“以艺事而论，我善烹饪，更在画艺之上。”

大千先生爱吃啥菜？

有这样一个趣闻，张大千偏爱粉蒸牛肉。粉蒸牛肉，四川特色小吃，香浓味鲜，麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒。有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。张大千不仅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。此外，他还专门买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。（酥软的锅盔，加上润滑鲜香的牛肉，流口水了没？）

再说一则：

1965年，张大千在巴西八德园设晚宴款待其表弟喻钟烈夫妇，张大千亲自定菜单，亲自下厨。菜单上列了这样一些菜：炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤手抓鸡、糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。

炒六一丝，是什么菜？

61岁那一年，张大千在日本东京开画展。东京四川饭店有一个名厨叫，这位厨师曾被张大千誉为“天下第一厨”。他特意为张大千发明了一道菜：绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝、奈良渍丝（日本酱瓜）六种菜丝合炒。

这道菜清鲜爽口，入口时有杂香和一股脆劲，且菜名与张大千岁数对应，他十分喜欢。后来，“六一丝”成为张大千家宴的保留菜品。

张大千通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台，反过来，他在美食上的审美又为他的绘画艺术增添了不少情趣。

——《舌尖上的中国》美食顾问二毛

张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？他常以画论吃，以吃论画。

有一次，张大千回故乡，朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间，张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时说：“这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画，纵然纸笔色墨尽皆相同，但到能者手中就会出神入化。”

他把对美食的喜爱，也传递到绘画创作中。他画过很多白菜、萝卜、蘑菇、竹笋、蔬果，在一幅画着萝卜白菜的作品里，他写了一首石涛的七绝：冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。

内江，被称为“大千故里”。在这座闲适的城市里，美食堪称一绝。其中，“大千干烧鱼”颇受食客青睐。

据了解，大千干烧鱼系张大千先生之家传菜。在1985年内江市第一次大千风味菜肴研讨会上，张大千的长女张心瑞谈及大千干烧鱼源于祖母烧制的豆瓣鱼，后来由父亲加以创新而成。

这道菜的精髓在于，加入了切成颗粒状的五花肉，五花肉的肉香与鱼肉的鲜香混合，更加独特。让人唇齿留香，回味无穷。

有点饿，走，宵夜去！老板，来一份大千干烧鱼~

本文文字、图片参考资料：二毛《美食如画张大千》、华西都市报、内江晚报及网络。