名人轶事 | 爱吃粉蒸肉、善烹饪,原来你是这样的张大千

最内江 2019-06-11 02:01:13

1899年05月10日,在中国西南小城——四川内江,有个男孩降生。


在数十年后,他的名字享誉世界。



徐悲鸿称他为:“五百年来第一人。”


上世纪50年代,他被西方艺坛赞为“东方之笔”,与西画泰斗毕加索齐名,称“东张西毕”。


2016年11月12日,在嘉德秋拍会上,他创作的《巨然晴峰图》以1亿350万元人民币成交。


他是二十世纪中国画坛最具传奇色彩的丹青巨匠——张大千。


他诗、书、画、篆刻俱精,是位全能艺术家。与此同时,他还是一位热爱生活的人——对美食情有独钟。


这个周末,让我们走近“美食家”张大千——



作为内江人,四川的饮食文化对张大千的影响尤为深远。他的母亲是个非常会做菜的人,父亲也很懂吃,在这种环境中耳濡目染,为他后来成为美食家奠定了基础。


1

对于”美食家”张大千,

画家们这样评价:


徐悲鸿在《张大千画集》序中称他:“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨作美餐待客。”


谢稚柳也曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”


2

《舌尖上的中国》

美食顾问二毛:


张大千既爱吃、又懂吃,这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”?不仅要知道一道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材,并知道去哪家菜市场能买到,还要能下厨做出来——才算得上全科素质。


当然作为一个美食家,最好要能在理论上有所建树,这一点张大千也名副其实。


他曾说:“中国之大,各地的风俗和地理条件不同,所以各俱风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派:黄河流域形成北京菜系,以鲁菜为主,风味取之于鲁;珠江流域包括粤闽等省,形成粤菜、闽菜,风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南,形成了川菜、扬州菜、苏州菜,风味取之于水陆兼备。”


张大千对自己在美食方面的造诣颇有自信,他还曾说过:“以艺事而论,我善烹饪,更在画艺之上。”


3

爱吃粉蒸肉




大千先生爱吃啥菜?


有这样一个趣闻,张大千偏爱粉蒸牛肉。粉蒸牛肉,四川特色小吃,香浓味鲜,麻辣可口,里面要放大量豆瓣、花椒。有些人还要放干辣椒面,以增其香辣。张大千不仅用辣椒面,而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。此外,他还专门买著名的椒盐锅盔,用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。(酥软的锅盔,加上润滑鲜香的牛肉,流口水了没?)



再说一则:


1965年,张大千在巴西八德园设晚宴款待其表弟喻钟烈夫妇,张大千亲自定菜单,亲自下厨。菜单上列了这样一些菜:炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤手抓鸡、糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。



炒六一丝,是什么菜?


61岁那一年,张大千在日本东京开画展。东京四川饭店有一个名厨叫陈健民,这位厨师曾被张大千誉为“天下第一厨”。他特意为张大千发明了一道菜:绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝、奈良渍丝(日本酱瓜)六种菜丝合炒。


这道菜清鲜爽口,入口时有杂香和一股脆劲,且菜名与张大千岁数对应,他十分喜欢。后来,“六一丝”成为张大千家宴的保留菜品。


4

丹青化境为美食


张大千通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台,反过来,他在美食上的审美又为他的绘画艺术增添了不少情趣。

——《舌尖上的中国》美食顾问二毛



张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。张大千曾经教导弟子:一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?他常以画论吃,以吃论画。



有一次,张大千回故乡,朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间,张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时说:“这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画,纵然纸笔色墨尽皆相同,但到能者手中就会出神入化。”



他把对美食的喜爱,也传递到绘画创作中。他画过很多白菜、萝卜、蘑菇、竹笋、蔬果,在一幅画着萝卜白菜的作品里,他写了一首石涛的七绝:冷淡生涯本业儒,家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮,留点清灯教子书。


5

大千美食在内江



内江,被称为“大千故里”。在这座闲适的城市里,美食堪称一绝。其中,“大千干烧鱼”颇受食客青睐。


据了解,大千干烧鱼系张大千先生之家传菜。在1985年内江市第一次大千风味菜肴研讨会上,张大千的长女张心瑞谈及大千干烧鱼源于祖母烧制的豆瓣鱼,后来由父亲加以创新而成。


这道菜的精髓在于,加入了切成颗粒状的五花肉,五花肉的肉香与鱼肉的鲜香混合,更加独特。让人唇齿留香,回味无穷。


有点饿,走,宵夜去!老板,来一份大千干烧鱼~



本文文字、图片参考资料:二毛《美食如画张大千》、华西都市报、内江晚报及网络。