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“小吃”与“地方”二字仿佛一对双生兄弟。脱离“地方”，小吃如同无根之木，没有“小吃”，地方似乎缺乏某种灵性。在大多数人眼中，谈起“小吃”二字，似乎总也脱不开深巷小摊，高桌低凳的最初印象，与大雅之堂相距甚远。
宝鸡地方小吃也大抵如此，臊子面、擀面皮、锅盔馍、铡面……只要味道正宗，都能“独立成章”，完全可以作为一个养家糊口的生意，但鲜有做大产业者。
同样以地方小吃为招牌菜，宝鸡餐饮企业令氏家外家却是行业中的例外。从1995年市区火炬路上一家普通的铡面馆起步，到如今发展成为3家店面，凭借地道的臊子面、辣子面、擀面皮、小米发糕、蜂蜜粽子、鹿糕馍、核桃酥、辣子盒等上百余种宝鸡小吃，成为上百种西府小吃的“基因库”和汇聚地，使农家菜肴、西府食品、地方小吃登上了都市的大雅之堂。令氏家外家三家门店天天爆满，更多的顾客甚至不惜排队等候用餐，很多业界人称之为“餐饮奇观”。
大浪淘沙始见金。近几年，市场竞争日趋激烈，餐饮企业经营也多有坎坷，中途改弦更张的有之，头两年红火、后来偃旗息鼓的也大有人在，业内则有“开饭店火不过三年,活不过五年,开到十年以上的店就可称为老字号了”的说法。在这种情况下，令氏家外家为何能够越做越强，凭地方小吃特色一做就是20年？
凭最地道的味道
今年省运会期间，不少外地游客和运动员拿着微信上热传的宝鸡美食大全，慕名到令氏家外家尝特色小吃。外地游客说：“来宝鸡吃特色小吃，路上随便打听谁，基本上都要推荐来令氏家外家吃饭，这里最地道，用宝鸡话来说，真是嫽扎咧！”
旁观者清，外地游客一语道破了令氏家外家的最大特色：小吃地道。
先人讲：食不厌精，脍不厌细。对待食材，令氏家外家所秉承的也是同样的态度。就拿令宝鸡人走哪里都割舍不下的臊子面来说，民间对面、汤、臊子肉、底菜各有讲究，面要薄筋光，汤要煎稀旺，料要酸辣香。面是关中道上最好的麦子碾的，汤要用土法酿的岐山醋和辣子、盐等佐料，依据一定比例调和而成，臊子和底菜自不必说，即使是一口香的小碗，臊子肉是实打实的瘦肉，底菜白、红、黄、黑、绿，色彩一样都不少。手艺地道用料足，即使每天卖数千碗，味道都始终如一，食客不管走到哪个分店，品质都保持不变。
事实上，追求极致的地道口感，一直是令氏家外家的传统。在20年前的1995年，令氏家外家的前身只是在火炬路一个营业面积不超过20平方米的铡面馆，主营岐山铡面。由于汤料味道正宗，一经开张便让餐馆所有人忙得脚不沾地，不少顾客都说令氏家外家的面地道，汤酸、面筋、很有岐山风味。那时候，小面馆几乎每天能卖出 500多碗面，加上炒菜，最高日营业额甚至超过 3000元。小小的面馆，积攒下了日后办餐饮企业的第一桶金，也赢得了深厚的老客户资源，这为铡面馆脱胎换骨变成现在大家所熟知的令氏家外家铺就了一条路。
地道是最好的招牌。1999年火炬路上开设的令氏家外家岐山面成为宝鸡最火的餐厅之一，城里的客人吃着眉开眼笑，外地的客人吃着赞不绝口，有时一个用餐时段，餐厅甚至需要翻台三次才能满足客人的需要，店面已经无法满足日益增长的客人需求。随后的三年中，“令氏家外家”岐山面餐厅迅速扩建，营业面积达到 2000余平方米。
2007年，火炬路又开设了“令氏家外家铭秀苑”，与岐山面店，其经营风格也略有不同，主要以朋友聚会和商务宴会为主打，墙壁用传统书法字画装饰，更显档次。在企业的用心经营下，两家店天天客满。2013年，令氏家外家在高新区开设的周秦食府再次征服食客挑剔的味蕾。
凭最具家的感觉
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没有人能形容得清，最让人吃不腻、割舍不下的感觉究竟是啥感觉？其实说白了，这感觉也就是家的感觉。“家外家”的寓意就是为顾客着想，让食客找到家的感觉，吃到家的风味。
既然是在“家”吃，肯定要吃得舒坦。令氏家外家的厨师大多出身农家，他们时常坐在一起探讨，寻找自己记忆中的农家特色小吃都有啥，像拌汤、豆面糊、醋粉、蒸馍，都是宝鸡当地的农家小吃，食材上用精准，烹饪方法得当，就可吃出家的味道，这些风味，有别于大酒店高档菜肴的千篇一律，对外地游客更具吸引力；
有家的味道还要吃得实惠。宝鸡普通老百姓，或许每周吃顿洋快餐，每月吃顿火锅，经济条件好点的，川、湘、粤等菜系的馆子轮着吃遍，但每天总离不开五谷杂粮，不咥面更觉得肚里不欠活。在令氏家外家，人均不到10元就能吃饱，花个三五十元就能吃小吃宴席，当然，若想“高大上”地招待贵宾，去令氏家外家周秦食府绝对不丢面子，如此差异化的消费，不让人流连忘返才怪呢。餐饮业菜品定价绝对是门学问，令氏家外家的菜品，有些亏些、有些菜品平价，有些高档菜才算盈利，店家一直讲究的是“把人气看旺、利润看薄、生意看久。”
家的味道是要主人做饭用心。做饭不纯粹是技术，心到自然味道好。在宝鸡，主人在家招待客人时，自己手艺再差，但只需要用心，所做出的饭菜也一定是可口的。在家外家，所有的小吃都实行流水化作业，每道食材的添加、作料的运用，都有一套遵循的标准和程序，厨师手艺高超，每个师傅都会有徒弟跟随搭班儿，心口相传，这是风味稳定不变的硬性条件，或许每个饭店都大同小异。唯一不同的是，令氏家外家的厨师更用心，同样的面，机器擀的面瓷实，家里擀面绝对不会用到机器，家外家也一样，用餐大厅里手工铡面已经成为独特一景；同样标准的面、醋、盐等，同等环境下味道一致，但随着四季的变幻，味道仍有细微变化，这些变化，只有用心的厨师才会捕捉得到，并即时调整火候和下料。
家的味道也要靠家的环境来营造。令氏家外家3家门店的装修都有特色，尤其是刚开业一年的周秦食府，更将西府民居的风格体现得淋漓尽致。刻有凤鸣岐山图案的照壁、马槽做成的洗手池和鱼池、泥土塑成的关中人物、凤翔马勺妆点的房梁、悬挂着关中风情照片的墙壁，花馍馍的陈列柜，臊子肉、锅盔馍等成品的展柜，都从细节之处营造出家的感觉。
凭最创新的品类
在令氏家外家，即使是经常光顾的老顾客，也会在点餐时诧异于菜品添加之快，很多外地顾客在看到菜谱的第一眼时，都会有眼花缭乱的感觉，仿佛走进了西府小吃的大观园。
以小吃为主打的企业，做的就是口碑和回头客生意，能让食客反复来店里消费的原因，除了正宗味道和平民价位外，就是形式上多样性。在2000年，那家铡面馆转型为80平方米大的“令氏家外家”岐山面餐厅后，便第一次将岐山擀面皮、韭菜饼、冰豆拌汤、文王锅盔等小吃融入其中，为了寻找更多的宝鸡舌尖上的美味，厨师出身的老板令建军足迹遍及宝鸡三区九县，半年时间驱车数万公里。
在山区一户人家做客时，老板发现土豆泥非常美味，立即现场学习土豆泥的做法；在陇县走访中，他发现核桃饼口味非常独特，他马上在店中引进核桃饼，制作成小巧的牛舌状；在农村，他发现一位大嫂烙的韭菜饼非常好吃，立即高薪聘请她进城专职制作韭菜饼……很快，餐厅新增辣子盒、老鼠包子、小豆捆捆、洋芋搅团、酒麸、麦饭、枣花馍、萝卜熬肉、臊子排骨、西府合盘等 60多种西府小吃。不少缺乏传承人的西府小吃在令氏家外家得以安身，这里，俨然成为了西府小吃的汇集地与基因库。
如果仅凭借老菜品和老客户资源，令氏家外家生意照样不会差，但是这家企业并没有满足于现状，几乎每时每刻都在挖掘陕菜文化，永远不墨守陈规，西府百姓家任何所用到的食材都可以利用，任何创新的想法都可以尝试——
磨出来的豆渣很有营养，扔掉实在可惜，和臊子肉炒炒形成了一道特色的臊子炒豆渣；都说羊肉汤泡馍好吃，用鲤鱼汤泡饼更鲜；猪手用面粉一裹，炸成脆皮猪手，肥而不腻；葱爆牛肉吃过，醋泼牛肉的味道更具特色；椒盐蘑菇常见，椒盐菠菜也别有一番风味……高手在民间，老百姓的智慧是无穷的，就像自己每天做家常菜一样，拿着现有的食材随着自己的心情随意搭配，突然之间研制出了一道令人拍案的美味。烹饪，有烧炒炸烩、蒸馏煎煮、腌酿酥汆等近20种方法，以这些工序为依托，进行食材的混搭，在讲究营养学的基础上，就可演变成千变万化的“舌尖上的美味”。
将西府小吃作为礼当，借助游客之手带往全国也是令氏家外家一大创新之举。很多来到宝鸡的外地人闻名前来“令氏家外家”用餐后，都喜爱购买一些本地特色小吃带回去。令氏家外家看准这一机会，在三家门店中推出手工空心挂面、农家粮食醋、岐山辣椒面、土猪肉臊子及诸多本土小吃。实际上，这些礼品小吃利润并不高，但能够把西府小吃的口碑和品牌建立起来。
如今，“令氏家外家”公司经过多年的实践和探索已经形成独具特色、成熟完善的饮食体系，仅西府小吃就达上百种之多，其中醋粉、豆面糊、南瓜粥、韭菜饼、辣子盒、扯面、岐山臊子面等十余种小吃被评为“陕西名小吃”，、烧酒盘子、太白积雪、黄河鲤鱼泡饼、令氏腊汁肉、臊子辣白菜揪面片、岐山醋泼秦川牛肉、农家烧豆腐入选陕菜特色佳肴，特别是别无他有的风味小吃宴系列套餐，深受外地及宝鸡顾客的青睐与追捧。
凭最执着的坚守
令氏家外家经营的20年，已经不仅仅是一个餐饮品牌、一个就餐场所这么简单，而成为了宝鸡城市的文化符号、饮食金名片，这里有食客感情的依托、岁月的见证，也有岐山籍创业者执着的坚守和对周文化的理解和传承。
众所周知，岐山饮食文化无不标有周文化的印记。岐山自古就流传着“文王挥剑斩蛟龙，与民同庆犒三军”“闻香下马臊子面，文王遗风世代传”的美丽传说，给岐山臊子面赋予神话色彩。周文化积淀而成的礼仪道德、民俗民风和民间文化艺术，浸润着一代又一代的岐山人，岐山人的衣、食、住、行，无不打着周文化的印记，散发着古老的农耕文明的气息，传承着耕读传家、崇尚周礼、礼仪文明、邻里和睦、中庸仁爱、天人合一的优秀美德。
文以载道，饮食传情。这些宝贵的历史遗留，在令氏家外家周秦食府可以找到痕迹。在周秦食府四楼，后稷居、泰伯舍、文王宫、武王殿、孝公府、百里居，每一个包间的命名，都蕴含着一段古老的传说，让人在交错的时空中，与古人对话。在三楼，“鹤鸣”、“采葛”、“丰年”、“关雎”、“甘棠”、“木瓜”、“桃夭”等包间名称，出自《诗经》中所记载的在渭河两岸的美丽故事，如“鹤鸣于九皋，声闻于天”所代表的人才为国所用，“彼采葛兮，一日不见，如三秋兮”所代表的恋人间的爱慕，“蔽芾甘棠，勿剪勿伐，召公所茏”是纪念召公勤勉为政的民歌，这些流芳百世、脍炙人口的诗篇，被有心人整理出来，暗含着美好的寓意。食客只要稍加留心和体味，大饱口福之余，同样感受到心灵上的洗礼。
近些年来，虽然令氏家外家根植于本土已长成了枝繁叶茂的大树，但并没有在外地开枝散叶，这不能不说是一种遗憾。其实，令氏家外家没少让兰州、郑州、洛阳等地的客商慕名而来，他们希望能够以加盟店的形式在外地开分店。一旦发展起来，令氏家外家会赚得盆满钵满，但是走出去，“地道”的标准势必会受到极大挑战，本地小吃传到外地后极可能“变味”，在没有一套严格的西府小吃标准之前，令氏家外家仍然坚守在本土发展，兢兢业业做好每一碗面，用心迎接每一位食客，只要能让食客吃到满意而归，这就够了。
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