2021-03-26 00:40:47
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西北
囊括了陕西、新疆、甘肃、青海、宁夏和内蒙古西部
干旱是西北最显著的特点
由此……
西北一带的食风亦如此
古朴、粗犷、自然、厚实
虽朴实无华，却透着豪情万丈
味道也着实让人难忘
调味篇
西北调味王，不接受反驳
图片来自:123rf.com.cn
如果只看“孜然”这俩字
我觉得这个词挺文艺的
孜有勤勉、努力的意思
然，可以理解为表比拟的助词
但孜然作为一种香料/调味品/中药
这种形象更深入人心
试问，如果烤羊肉没有孜然会是什么味道？
无法想象啊……
孜然在香料界可谓是元老级别的
早在时代，孜然就已经开始被人工栽种了
《新约·马太福音》中就多次提到这种香料
其原产地是埃及和埃塞俄比亚一带
后向东传到印度和西域
向西传到欧洲各地
孜然对新疆而言绝对是生活必需品
没有一个新疆人的生活是和孜然毫无关系的
而今，不仅是新疆
整个西北地区对孜然都是情有独钟
这种古老西域的香味
朴实无华、自然辛辣、充满魔力
北方人不吃辣？呵呵！
说起辣椒
大家第一反应就是西南地区
川渝的麻辣，云贵的酸辣
但是新疆和陕西两地的吃辣能力
丝毫不逊色于西南地区的人民
新疆朋友喜欢吃炒米粉
我有幸在北京一家“fén”记米粉尝过
红艳艳的一碗米粉
那种硬生生的火辣
一小口就让我满头大汗
根本咽不下去
而店里其他人都吃得津津有味
那场景尴尬得此生难忘
陕西关中的油泼辣子名声也很大
把滚烫的菜籽油（可加一些动物油，更香）
倒进盛有干辣椒面的碗中
不断搅拌、加热油、加少量的白糖、撒一把白芝麻
一碗喷香的油泼辣子就制成了
当地人吃面食甚至吃白饭，都离不开它
辣椒自明末进入中国，历史不到400年
直到康熙年间(1662年-1722年)
贵州“土苗用（辣椒）以代盐”
之前辣椒一直用来 观 赏
辣椒抵达中国后
最先进入的是浙江杭州及周边
然后传到湖南、贵州、河北、辽宁
雍正年间扩展到陕西、山东
乾隆年间
传到安徽、福建、四川、江西、湖北、“两广”等地
其他省份和地区则相对更晚
所以，西北的食辣史丝毫不比西南晚
其嗜辣习惯也就可以理解了
肉食篇
南方人不爱吃羊肉？太好了没人抢！
对南方人而言
羊肉的膻味是无法接受的
而对于粗犷豪放的西北人而言
这种羊膻味正是羊肉独特而极富魅力的味道
南北朝开始
少数民族统治者将放牧习俗带进了中原
直到唐朝
羊肉风靡宫廷市井
女皇武则天尤喜羊肉
她将羊肉称作“珍郎”
唐代鲜卑族诗人元稹曾感慨：
自从胡骑起烟尘，毛毳腥羶满咸洛
羊肉的做法很多
煮、炖、焖、烧、炒、腌、烤……
怎么做都最好配上香菜
味道更棒
羊肉由于肌肉纤维较细，脂肪含量较高
所以非常适合炙烤
说起烤羊肉
第一个想到的应该就是新疆羊肉串了
火遍大江南北
传统新疆烤肉的肉块较大
并以红柳钎穿肉
烤出来肉串略带植物香气
如今，新疆的南疆一带
每逢重要节庆
人们依旧采用最传统的方式烤肉庆祝
西北不止有大盘鸡
在西北，鸡肉也有很重要的地位
且不说大盘鸡对新疆朋友的重要意义
陕西的葫芦鸡也是大名鼎鼎
一只完整的鸡
经过清煮、笼蒸、油炸三次“历劫”
便能制成一只色泽金红、皮酥肉嫩的葫芦鸡了
这样的整鸡配上花椒盐
肉香浓郁，口齿留香
一口下去，满足感爆棚
相传葫芦鸡始于唐朝官
因形似葫芦而得名
吃什么韩国炸鸡啊
中式炸鸡才好吃嘛
主食篇
西北主食以面食为主，蒸馍、烙饼、擀面、锅盔、麻食、拉条子、炮仗子、面片……花样太多了！小麦磨成面，变化出来的各种滋味混合古今，而中国最早的面食到底为何物，已经无法确定了，地理君挑了几种独具西北特色的面食好好说说。
胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉
金灿灿的馕是胡饼的后裔
半发酵的面和的时候用盐代替碱
中间薄，边沿略厚
颇像披萨
熟出的馕口感干脆近硬
但多数经过水泡就会变软
传统的馕是在泥土或砖砌的馕坑中烤制而成
由此，这世上又多了一种美食叫“馕坑肉”
用烤馕以后剩下的余碳
将腌制好的肉贴入馕坑内壁
如此土法烤制的肉
香气四溢，油亮生辉
粗的细的圆的扁的，花样真多
面条算是烹饪史上最重要的发明之一
西北地区最负盛名的面条
来自陕西和甘肃两地
biangbiang面和兰州牛肉面
biangbiang面的面条扁平
像裤带一样，因此也叫“裤带面”
是陕西八大怪之一
这种面是用厚面片一片片慢慢扯出来的
一碗面里除了面条
最重要的就是这增香利器——辣子
兰州牛肉面由一位叫马保儿的回族厨师发明的
如今传到祖国的四面八方已被叫做“兰州拉面”
只因这种牛肉面的做法就是拉面：
厨师用双手将一小块面团
反复拉长、交叠，再拉长再交叠
面条根数呈2的n次方增长
所以这面团的面筋网非常密致
对和面揉面的要求极高
牛肉面讲究一清二白三红四绿
大家可以猜猜这清白红绿都是什么
干泡、口汤、水围城怎么泡馍怎么好吃
泡馍所用的馍也是胡饼的后代
胡人的羊肉汤来煮胡饼
再用上胡味的调料胡椒
最后撒上胡荽（芫荽）
一碗正宗的陕西小吃羊肉泡馍就做好了
馍吸满汤汁，肉附着麦香
肉烂汤浓，香气诱人
小吃篇
—未完待续—
西北的小吃也很多，烤包子、肉夹馍、凉皮、酿皮、米皮、牛奶醪糟鸡蛋、夹沙、油塔、灰豆子、甜胚子、黄米凉糕……这数量已经足够另写一篇文了，西北小吃界如此丰富多彩，各位可有心头好呢？快来评论区发声吧！（没错地理君空手套白文啦！请鞭笞我吧！）
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