70多年前青海有哪些名小吃,和现在的一样么?

2020-11-18 01:39:21

青海人爱吃面，离不开面，青海的风味小吃品种繁多，让人回味的锅榻、“魏麻食”、“杜酿皮”、冶凉面……等等，曾经拴住很多老西宁人的胃，小编挑选了几种代表性的小吃，聆听这些老人讲述70多年前曾经风靡一时的青海名小吃。

小麦磨出来的面粉，白嫩而细腻，闻起来，一股淡淡的清香味。迎着清晨的曙光，能见到那面粉肤身上的一缕缕光泽。已经80多岁的孙正新老人最喜爱的就是这样的感觉，这是勤劳的结晶，是汗水的提炼。曾经多年从事厨师专业的他对面有一种特别的热爱，他说用面粉做出来的面食不胜枚举，常见的是，将面粉和着苏打水，揉成面团，而后或擀成宽而薄的面带子，可以揪面片，可以捏疙瘩，或拉成长长的面条，粗细可分，各种面条，手工做成的，很好吃。这样的“做面”手技，这儿的人，人人都会，他们那娴熟的厨艺表现，让人有种欣赏入迷的心绪。

变个花样的油炸糕能治病

提起油炸糕，很多老人都记忆犹新，油炸糕做得最好的要数“韩疙瘩”了。已经76岁的宋国荣老人回忆，油炸糕的经营者姓韩，家住东关，他脖子后有个大疙瘩，经常用蓝布巾包起来，他经营的油炸糕也因此而得名。老人说解放前曾在省图书馆门口摆摊，他的油炸糕颜色深黄、酥脆香甜。在薄利多销的同时，也注重质量，他做的油炸糕不仅大而且好吃，加上服务态度又好，在西宁曾红极一时。老人记得一个细节，那时拉了几天肚子的他特别想吃油炸糕，就带上几瓣大蒜备用，“韩疙瘩”见后，径直走进厨房，把大蒜和红糖放在一起炸出“糖蒜糕”，让老人趁热吃，并说专治拉肚子，老人吃完后果然见效。这样一传十，十传百，“韩疙瘩”的店面顾客盈门。据说1948年韩疙瘩花了六十块大洋去医院将大疙瘩切除，以后生意也日渐冷淡。

有醒酒作用的“魏麻食”

　　麻食，也有叫“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是一道传统小吃。明代美食家黄正一在《事物组珠》一书中说：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。”20世纪30年代西宁的一些老人还记得在大新街北口的中山市场内，有一家独具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉汤，味道鲜美绝伦，端起一碗麻食，尝一口汤，再细品里面的牛肉丁，余香绕梁三日不绝，虽说有点夸张，可见味道之鲜美。每日清早有许多顾客喜吃加重酸辣调味的麻食，据说可以醒酒，吃后头脑清爽。魏新元经营麻食三十余年，他的麻食味美价廉、经济实惠，生意一直很好，直到1969年因车祸亡故。

有一段传奇经历的锅榻

锅榻是青海的一种主要面食，虽然只是一种不起眼的小食品，“但它还有一段传奇经历呢。” 孙正新先生说。传说很久很久以前，有一位皇帝外出私访，这一天来到青海老鸦峡里的某个小村子。这一带人烟稀少，可怜的皇帝已经跋涉了两天，竟没能找到一点水米进肚，饿得头晕眼花，两腿发抖，总算坚持着走进了一个农户家里。青海人民十分好客，见有远方的客人光临，这家的老奶奶就特地精制了一锅锅榻款待他。皇帝吃饱了，仔细回味，感觉真是人间第一美味，锅榻给他留下了十分美好而深刻的记忆。

皇帝回到宫中，还是不能忘怀给他留下美好印象的锅榻，下令宫中御厨马上去做，厨师端着热气腾腾的锅榻让皇帝品尝，根本不是他当初吃过的味道，一怒之下，杀死了三四个无辜的厨师，于是御厨房派人星夜奔赴青海学艺，并启奏皇上：进食美味必须空腹，请皇上一两天之内不要吃其他食物。皇帝为了一饱口福，就点头应允了。这一次，锅榻端上来后，皇帝进食得特别香甜，又品味到了青海浓烈的地方风味，一边吃还一边夸赞：“锅榻确实好吃。”从此，锅榻在青海地区就日渐风行起来，品种不断增加，花样不断翻新，口味也越来越好，并终于成为青海人民的日常主食和馈赠亲友的佳品。

有热有凉的“杜酿皮”

　　酿皮绵软润滑，加上调料酸辣可口、爽口开胃，是西北地区的传统特色美食。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选，称为“面皮”。在西北这块土地上，对于“酿皮”这一名词几乎所有的人都不会陌生。宁夏人将其称之为“酿皮”，陕西人则将它称为“凉皮”。西北的特色小吃酿皮进了陕秦之地，称做“面皮”；入了嘉峪关，又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法，都只概括了这种美食的一个方面。

　　孙正新先生说，约在1932年，西宁下宏觉寺街有个陕西人，他做的酿皮首先出现在西宁街头，人称“杜酿皮”，杜酿皮小名叫尕玉子，人称杜尕玉酿皮，他家住大南门外，每日担子停放在南大街雷鸣寺街口南侧，他的酿皮灰碱适中，色黄质软，薄厚均匀，富有弹性，出售时有热有凉，需要热食，即放上大米粒用油加炒。其所用调料均为自己加工炮制。酿皮中调上这些调料后，味道十分可口，一袋烟功夫酿皮就卖完了。后来又有曹酿皮、刘酿皮都保持了杜酿皮的特色，为百姓交口称赞。

让人垂涎欲滴的“冶凉面”

　　家住东关的“冶凉面”，因其右手残缺一个指头（传说少年时为避军阀拔兵自残所致），人们又称没指头的凉面，三十年代在中山市场设摊卖羊肠凉面最有名气。他的凉面加工手续繁杂而精细，完全不同于现在市场上用机器面条做的凉面。面条捞出后，拌上熟清油，其色鲜黄透亮，油碌碌让人垂涎欲滴，再加入少许的萝卜丁臊子、菠菜及其他调料，口味别样，进来吃饭的顾客很少有只吃一碗就罢休的。可惜的是，四十年代“冶凉面”就去世了，后来东关马玉清经营的羊肠凉面也味极一时。

只做半天生意的“王酥饼”

西宁卫门口，在现在文化街西口，有一位兰州人，叫王建三，他做的酥饼，香甜脆软，火候适度。慕名而来买酥饼的人常常人满为患，有人把买到的酥饼拿到手上一抖，就像宽韭叶面条，可以用筷子夹着吃。老人记得，他们一天只做半天生意，想吃的人去晚了根本买不到。

用手攥实很快恢复的矶面蒸馍

面粉不仅仅可以做面条或捏面疙瘩的，还可以做馒头、包子。说起馒头包子，倒也不觉得生疏。青海人做馒头包子，讲究实用，当然也食用。所以，馒头和包子，统统叫馍馍。一听这馍，总让人有种饥而欲食的感觉。新鲜的馍馍，刚出锅，那是香气十足啊。这里的馍馍，又白又结识，口感很翠，咬上一口，一种疏松鲜嫩的感觉。如果要是刚从田地干活回来，那肯定是抱着馍馍不放了。这让我想起了，电影《活着》，，一口气吃下了七个馍馍，喝下了几口水，结果撑死了。

　　赵桐茂，山西人，家族小新街，靠卖蒸馍为生，他的矶面蒸馍，远近闻名，在市场上供不应求。他用一半发面，一半死面，在不同的季节，按比例掺合，将和好的面用木杠反复摺压，边压边掺干面，用秤称够数量，一个个揉成馒头放到蒸笼里，置于阳光下照晒，待发酵后，上锅就蒸。蒸出的馒头质酥，口味香甜，出笼后用手拿一个攥实了，放到笼里不一会就会恢复到原状。用开水泡着吃，不成糊糊，放几天干了，再用开水一泡即软。

无需香料椒醋的“锅盔”

　　有一种“锅盔”，我不仅尝过，更见到过朋友妈妈制作它的过程。锅盔，也是面食种属。搅了面糊糊，而后整个一大锅加热，烤干，过点油，再烤熟，就成了。把它们倒转立起来，就形似一“八旗清军”之头盔了。锅盔，因此而得名！这样的直爽，无需香料椒醋，不讲究炖炒火候，一烤再烤，就熟了。难怪青海人特别钟爱这种“锅盔”面食。“锅盔”一词，形象生动，它结实厚道，有嚼劲，不怕风湿水潮，生命力顽强，完全是干粮。所以，这里的人们，特别爱吃这个，大人小孩，没事闲着的时候，都会嚼嚼锅盔，喝喝茶水，一样的平民过真生活，一样的有情有调。

缺调料就不出摊的“尹凉粉”

“尹凉粉”的制作者名叫尹得寿，是互助县沙塘川尹家湾人。父亲尹光祖为清朝营伍士兵，后来营伍解散，他做起了小本生意。经孤寡老人宋奶奶的传授，开始经营凉粉生意，人称老尹。他所做的凉粉色淡黄，水与粉的比例得当，加上有上乘调料，鲜嫩而富有韧性，打成细线条也不会断，其鸡蛋臊子更具特色。

　　据说尹光祖制作凉粉的手艺，只传给儿子不传姑娘。其子尹得寿保持了父亲做凉粉的特色，每日出摊三个小时就卖完了。他为人忠厚，经营诚实，服务态度好，远近来吃凉粉的人络绎不绝。据说有一天，“尹凉粉”没出摊，想吃凉粉的人不知何故，就去问，“调和不全呐”老尹回答，原来尹凉粉所用七种调料，缺一种他也不会出摊，否则认为是哄骗买主。正是这种诚信，尹家两代人经营近百年之久，“尹凉粉”成为我市群众受欢迎的名小吃。1979年，尹得寿病故，操作方法失传，“尹凉粉”在市场上绝迹。

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本报记者：尚继宁

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