每一个地道的陕西人，都有一颗向往酸辣的心。几勺老陈醋，几勺油泼辣子，几头新蒜，简单几样就足以代表陕人饮食文化中的精髓。今天要跟大家讨论的，就是陕西饮食中的巨头——凉皮
凉皮是陕西人生活中不可缺少的一部分，如同热干面对于武汉人，火锅对于重庆人。而凉皮、腊汁肉夹馍、冰峰汽水的组合更被称作“三秦梦幻套餐”。但，要问起凉皮的分类、制作方式、起源，恐怕大多数人都无法回答了，那现在，大家就和小编一起，来了解陕西小吃之王——凉皮的前世今生吧
凉皮的起源
目前在国内很多地方都有凉皮制作，但仍属陕西凉皮最为出名，因为几乎全国各地的凉皮店都会打上“正宗陕西凉皮”的招牌，尽管凉皮本身，并不局限于陕西省。凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。部分地区因方言发音不同而称之为“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。口味包括麻辣，酸甜，酸辣，香辣等。 凉皮历史悠久，源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
相传，秦始皇在位时，南郑今（今汉中地区）有稻田十万亩，一年，久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。
当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状，名为大米皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。
后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！现在，在汉中地区农村你会看到每家每户的门外放着一个石头做的水磨碾子，以纪念对这位农民的怀念，这便是如今汉中米皮的起源。
凉皮的分类
米皮
正如上文所说，农民朱师傅发明了把米磨碎后蒸制成凉皮的工艺，这就是米皮。正如其名，米皮的原料是稻米，而同类食品中大部分的原材料是小麦。米皮广泛流行于陕西南部，尤其以汉中、秦镇的米皮最为出名，陕南地区的人民称米皮为“蒸面”。米皮最大的特点是口感软糯、丝滑，并且不同于擀面皮依赖醋的味道，米皮主要依靠辣子油的醇厚味道，配菜一般为黄瓜丝，部分地区还会加入芹菜，如果你不喜欢费牙口的食物，那么软糯的米皮就是你的不二选择~
擀面皮
擀面皮是陕西地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。擀面皮做法很非凡，米皮和蒸面皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和别的凉皮基本一样，不同的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性，咬起来十分带感。配菜一般是豆芽和洗面筋。宝鸡一带的人都喜欢吃，近十多年来在西安也很流行。
蒸面皮
蒸面皮并非是一种商业凉皮，相对而言它更常见于家常制作，所以也称作“家常凉皮”。蒸面皮的原料和擀面皮一样都是面，然而蒸面皮的做法是将面粉和水和成面糊，平摊于平底蒸笼中，蒸制而成。所以实际上蒸面皮和陕南米皮的制作方法是一样的。蒸面皮的口感比米皮硬，比擀面皮软，并且带有一股较重的面糊气味，所以有些喜欢喝面糊的人会比较难以接受这种味道，这也导致了大部分的连锁店会摒弃这一制作方式。但是对于家常制作凉皮来说，米皮需要磨碎大米难以实现，而擀面皮的制作方法也过于复杂，如此一来，简单的蒸面皮就成了家常制作凉皮的首选。
以上就是较为常见的三种凉皮，除此之外，还有热米皮、烙面皮、炒凉皮等多种小众凉皮的吃法，这里就不一一细说了，大家有机会可以自己去品尝哟~