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西昌老城食记——比起高堂庙宇 更爱人间烟火

2021-10-28 23:42:19


生活的轨迹似乎从来没有因为发展而有所消失。


西昌新城日新月异,花样餐厅一家接着一家开,但还是最喜欢去老城,找藏在记忆里的老味道,鲜肉米粉、井水豆花、卤味、手工糕点、正宗油茶……


随着味蕾的开启,那种藏在记忆深处的情感喷涌而出,让这尘封的老城时光变得鲜活,是美食小吃,更是情怀,老味道如同老酒,直击人心,沉淀越久越让人欲罢不能。



南街三绝

油茶、米粉、锅盔

西昌老城最热闹的地方当属南街,鳞次栉比的店铺,多数是青瓦平房或两层木架瓦房,岁月在这里流逝驻足,与其同样保留下来的,还有舌尖上的传统味道,成为城市美食文化的醇厚积淀。


去南街,为三样传统小吃:许锅盔、周记鲜肉粉,加上油茶,南街三绝。





许锅盔店铺不大,从1993年开始在四牌楼街道上售卖至今,一直不缺乏食客的追捧,“老面”是它的精髓所在,用自然发酵的力量把面粉中的香甜自然呈现。招牌是油旋饼和甜锅盔,一定要趁热吃,热的时候甜锅盔外皮焦脆,内软香糯,反复咀嚼回味清甜;油旋饼则入口香脆,带着微微的麻味,咬一口就能从唇齿酥到心里。




买一个许锅盔的招牌饼,再到周记,喊碗鲜肉粉,油亮的汤色沁润着细软的米粉,一口饼,一口汤,再吸溜上一口粉,饱含着一种朴素的满足,不精致、不细腻,却让你的胃从吃下它们的那一刻起,就开始苏醒。从1988年创店至今,每天现熬骨汤做汤头,每天炒绍子、炖牛肉、烧排骨,汤鲜、量足、粉入味,这是周记鲜肉粉的特色,再加上新鲜的香葱、香菜,吃上一碗鲜味扑鼻,连汤都要喝干净。









要想吃到南街正宗的油茶,必须得赶早,老板用传统手工制作的油茶量不多,卖完便关门。


金灿油亮的馓子堆得“冒尖尖”,馓子下面是盐、花椒、芝麻油等调料,最后才是纯白的米糊,如果喜欢,打个鸡蛋在油茶里,又是另一番滋味。不要小看了这样一碗油茶,做工相当精细考究,米糊是选用当年新米,用石磨细细碾压慢熬,而馓子没有固定配方,无论是和面、拉面时的手法,还是煎炸时火候的掌握和控制,全凭手艺人的经验。




四牌楼豆花饭


井水豆花香甜清冽

柳永曾吟道:“凡有井水处,皆能歌柳词。”现代的城市人用上自来水后,懒得去井边挑水,而南街的手艺人依然肯颇费周章地挑井水做豆花,因为他们认定,只有老街的井水,才能成就豆花无与伦比的清甜。


在老城,豆花饭小餐馆所处的地段虽不起眼,但一到吃饭的点上,却是门庭若市,去晚一点,根本找不到位子。


说到老字号的豆花饭,当属位于府街的小赵豆花饭,已经开了几十年,物美价廉,就像蘸水里的辣椒,已经与“老西昌人”的DNA深深结合在一起了。




餐馆门口的一口大铁锅里,咕嘟咕嘟地煮着满满一锅豆花,听老板说,制作豆花需要选用上等黄豆,用井水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用,取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。


来往的多是熟客,热腾腾、白嫩嫩的豆花刚被端上桌,就送到嘴中,绵匝密实,即便空口白牙吃下去,也是豆香盈盈,鲜嫩中透着一股无法言说的清甜。




一顿豆花饭的标配是一份豆花,一个油辣椒蘸水,几个小菜,店内大排档一样的菜品,丰富诱人,炒的蒸的、热菜凉菜样样有,可以根据喜好随意搭配,最重要的还是豆花和蘸水,微微带着气孔的豆花在蘸水里滚一滚,把香辣味道吸个饱满,急三火四的送进嘴巴,豆香混合着辣椒油和香菜的香味绽开,呼啦啦就可以刨掉一碗米饭。


传统手工美味


冰粉、糕点

在这个追求速食的机械化时代里,许多昔日熟悉的手作风味,渐渐消失或卷入城市发展的巨轮中,工厂批量生产的味觉再不复从前,所幸老街上还有那么一些传统手艺人,延续着手作美食的传统制法,使风味停留在我们的味觉记忆。


顺着老街一路北走,便可看见一座老房门口摆着一个镶着玻璃和木板的小桌台,一碗冰粉,一根卷粉,是大多数顾客到这里的“标配”。和外面那些妖艳的兑制冰粉不同,这里的手搓冰粉只需搭配一勺红糖,少许酸角水,就能完美还原记忆中的那个味。



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20多年来,老板坚持用最传统的方法制作冰粉,将冰粉籽用纱布包好,用清水浸泡揉搓足够时间后,滤去种子,加适量石灰水,凝固一段时间后便制成了晶莹剔透、口感凉滑的冰粉。

对于调味料,老板这些年也是颇费了些心思,每一味儿都是亲力亲为,纯手工做成。主要调料玫瑰红糖水是选用上好的红糖加入少量玫瑰花瓣一起熬水煮开,再过滤掉残渣,糖汁清甜而芬芳。而作为“点睛之笔”的醪糟也是用新鲜糯米侵泡、蒸煮,加入酒曲自己酿造。因着对一碗冰粉的认真,这么多年来,这份原汁原味也收获了一大批的“粉迷”。





来到老街,还有一家糕点店是必须要去的,那里有着各种手工美食,罗汉酥、马蹄酥、水晶饺、绿豆糕……。这些糕点传承老手艺,选料考究,精工细作,每道工序都是纯手工完成,不经过现代加工设备,因此每块糕点的诞生都有它独特的工艺,大小、口感略有不同。



这家店铺经营了20多年,所出售的糕点已经不单纯是为了养家赚钱,更多的是一种手艺人的坚守。哪怕是制作一个罗汉酥,也需要繁杂的很多道工序,揉面、加红豆沙、放入模具成型,将成型的面团过水,洗去表面上的面粉,再入锅烹炸。和能够自动控火的现代化智能厨灶不同,炸糕点时,需要不断往油锅中倒入新油,从而将油温控制在最合适的温度上,虽然全凭手感,但是做出来的糕点却能让味道均匀且不被破坏,最后再加上特制的蛋丝,一个个金黄饱满的罗汉酥才算完成。


纯手工酿造的美食因其制作缓慢,手艺人越来越少,而老街上那些传统手造的食物,是浮躁世界里,对美食始终的执念与热忱。

来源:五彩凉山智慧旅游公共服务平台


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