凉菜其实是个相对家常的类型,在很多的面馆和小吃店,牛羊肉泡馍馆都十分的受欢迎。在餐饮行业大家会俗称冷盘或者冷菜。它是具有口味独特,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。
凉菜的主要原料大部分是生菜或焯熟的食材,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到开胃的作用。餐前看到这么漂亮的凉拌菜,是不是也很有味道啊
凉拌菜,可以说一年四季都不愁卖的,不管是小吃店,或者是面馆,夜市烧烤,牛羊肉泡馍店都会必备凉菜的,爽口香辣,根据不同的菜品还有蒜香的,红油的,麻辣的,酸辣的,人人都喜欢。在自己家的时候吃起来也是比较不错的
(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜,要用清洁的水多冲洗几遍,对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后,用煮沸的水烫几分钟,捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板,最好也应用开水冲烫消毒,不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜,否则,前面的清洗消毒工作等于白做。
(2)拌凉菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。
(3)做冷拌肉菜时,肉一定要先煮熟煮透,切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
(4)没吃完的凉菜,哪怕放进冰箱,也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热,所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。
烹制
凉菜的烹制方法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、煮、糟、卷。
拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。
拌,主料是用生的或凉的熟料,切成丝、片、丁、末等形状,再配以各种调味品均即称为拌。
拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐,生抽。
其实凉菜的核心,就在那个油上的。关键是红油还有葱油,拌好了特别好吃,跟着大品的师傅来学让你瞬间变身厨神。
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