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羊肉泡馍与葫芦头
文 / 杨成宙
羊肉泡馍无论大江南北还是长城内外可以说是家喻户晓，可一说葫芦头十有八九头大，不知何物。实际上这两个都是陕西名吃，而且两物甚有源渊。都是泡馍，只不过泡馍的食材不同罢了，一个用羊肉汁，一个用猪大肠汁。说白了一个可叫羊肉泡馍，另一个就是猪大肠泡馍。
初次见到葫芦头这个词是在贾平凹《废都》中，那个庄子蝶伙同他们那群商业文人时常去唐婉家蹭饭，其中一样就是这个葫芦头。当然庄子蝶去不全是为葫芦头而去，看过的都明白。
我也不知是因为唐婉还是因为这个葫芦头竟常常梦牵魂绕，说到底唐婉还是个旧观念的牺牲品，当社会进入新时代，但观念依旧处在旧时代时，那些觉醒者往往照例是悲剧。《废都》中的女人全是悲剧，无一例外。无论你多能干，多聪明，多漂亮，多守本分，多追真爱，等等。这点可能也是贾先生的深邃所在。至于那个葫芦头因没有见过，更没吃过，却每觉遗憾。人生憾事不少，大多不可弥补，可这个吃的，我想我该把这缺憾填平才安心。
今年暑期，一是为了华山，一就是为这葫芦头去了趟西安。
过潼关之时，一时兴起，写了首小诗发到朋友圈，引起一位小学毕业到现在从未见面的同学的注意，立时收到他的回复问我是不是到西安了。得知确信后表示下午接我。
我儿时有几个好友，一个是现在失联的绍川，湖北人，宣化认识的。一个是刚联系没几年，但一直没见面的马铁兵，现已改名，就是西安这位兄弟，还有个和我俩同班的肖建民，后因抑郁而。儿时的友谊纯真如水，没有任何的利益纠葛，完全是相互吸引，也吵，也恼，可分别后时间越久，越是醇香。故自然不会了现在的客套，竟似人家照顾招待完全应该的似的。
下午他如约开车来接，大老远竟能互相认识，近四十年，一眼便能相认，看来梦里见过的。他知道我的爱好，先驱车到碑林。这是书画文学爱好者的一方圣地。中国历代书法石刻碑文，琳琅满目，涵盖极为丰富，从金文篆文到隶书草书，从魏碑到唐碑，从书法名家到皇家御笔，真正的大饱眼福，我写了副对联“碑林书画老，墨迹春秋煌”来概括这感受。不知此地有没有兴趣把这副对联嵌在他们的门外。
参观完碑林，已六点多，正是晚餐时间。他驱车到了西安极富盛名的回民街，一路上他绍介着西安的名盛和小吃，回忆着儿时的欢乐和往事，当然也唏嘘了一番抑郁而逝的伙伴。不知不觉到了回民街，回民街人流如潮，是个适合逛不适合待友吃饭之地。他领我们去了一家人并不多，但在当地很有名的店“马洪羊肉泡馍”。
此店也在回民街，但并不是人头攒动的游客街，就象北京的南锣鼓巷，大多游客只知有巷，不知四周别有洞天一样。他在此地生活近四十年，可以说也算“老西安"，当然轻车熟路。
回民店不允许饮酒，吃羊肉泡馍便吃羊肉泡馍，当然可喝饮料，上小莱。朋友要来了馍，每人两个，介绍这馍是半熟的，然后教我们掰馍。掰馍也大有讲究，须把一个圆饼从中掰为两个半月形，然后每个半月形从内里撕开，又是两个半月形，四个半月形都须带外皮。再然后是正式掰馍。须一点点掰，掰下的粒呈黄豆大小，都要带外皮，光掰这馍也得一个小时。我们就这样边掰边侃，我开玩笑说可以胡侃，但不能瞎掰。忽悟瞎掰此词是否和这个有关，须待考证。
馍极硬，掰不惯的人速度上不去，还手指疼，方知这羊肉泡馍也有几大深意。一是吃饭是闲暇之事，既不饮酒，却要聊天，那就不能干坐海吹，边掰馍边聊天竟也是待客之道，不嫌寂寞无聊;二是吃饭这个事不能猴急，好事多磨，慢条斯理，轻松愉快，西安人节奏慢但悠然自得，不急不燥，不似北京，满大街抢死的节奏。这自有他的古蕴不灭，可能这羊肉泡馍在潜意识里也功不可没。你看陕西作家，大体文风不急不燥，平实沉缓，绵长有深意，味厚而醇。三是自己动手，人人劳动，动后而食，有消除贵族少爷凌驾于人的深意。
中国的文化许多都溶入了这吃饭穿衣睡觉之中，这种潜移默化到形成习惯时，文化的力量不可小觑，现在人专门花钱学古文化，背三字经，读论语。但只要你吃快餐性的羊肉饱馍，我敢断言，百分之八十白学。
馍掰好，得拿到里间浇汁，有喜汁宽的，有喜半干的，有喜汤馍吸收到恰好不干不湿的，有三个名词，倒忘了，大概是这个意思。
浇好汁，吃时也有讲究，要一坡一坡扒着吃，万不可搅动和弄，边吃边让馍吸收汤汁，所以越吃越有味，越吃越有筋头，口感极佳，到吃完时，馍把汤收得一点不剩，两个馍一般会吃撑，但仍意犹未尽。
第三天，去吃葫芦头。葫芦头实际应是汉人采纳了回民羊肉泡馍的作法，以猪大肠为汁，膜是全熟的，也可以饮酒，当然馍还是要掰，但全不讲究，完全瞎掰，块大如黄杏，齐里咔喳，三下五除二掰好浇汁，边饮酒边胡侃，吃时也没个讲究，但仍然别有风味。我们是在“春发生"店吃的。
回民吃法精致，严谨，讲究，有许多深意蕴含其中;汉民吃法粗犷，豪迈，没有章法，率兴而吃，尽兴而饮。所以羊肉泡馍之于葫芦头犹如秀才之于兵痞。但各得其所。羊肉泡馍适合小年青恋爱，葫芦头则适合哥们聚会。
汉民族本不应是这样的，这是我纳闷的问题。是少数民族学了我们的礼仪，还是大汉民族学了他们的粗放呢？这还真不好说。
后记旅游之时没有闲暇，一真没有成文，现在闲下来了，写写西安小吃，供大家参考。群内同学那几天老问吃了这个没，吃了那个没，甚是关切。现为文一篇，博大家一乐。
二〇一五年八月二十八日午蓝田玉补记
