好久没有更新内容了，因为小玉最近在浙江出差，很抱歉，让各位吃货们久等啦！在浙江的这段时间里，小玉品尝到了很多江南美食，有些很好吃，也有些吃不惯，临近回来的那几天，小玉餐餐都在思念家乡的美食：羊肉泡馍、小炒、糊辣汤、臊子面、肉夹馍......记得咱西安的美女画家张军对小玉说过：“我离不开陕西的原因是离不开陕西的美食。”此刻想起来，真是感同身受！
今天，给小伙伴送上的是一道陕西特色面食：华阴大刀面。这篇文章来自我们的粉丝：华山孟岩 的投稿，之前吃在陕西还介绍过一道陕西美食：麻食泡，也是他的投稿哦！
长枪翻作擀面仗，铡刃化成切面刀
——华阴大刀面
![]()
华阴地区特色的面食，名字宛如华山般的气魄。面条做好盛入老碗，食者上前大快朵颐，一口未及咽下，急嚼第二口，一碗下肚，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
大刀面是华阴地区传统美食之一，有着悠久的历史及丰富的文化内涵；它系用双杖擀成，铡刃（大刀）切就，故名。
下面，将华阴大刀面的传统技法分享与大家：![]()
和面：又称揌面，将上等面粉放入面盆，用温水将碱面稀释，徐徐倒入揌面盆中，上撩下按，搓成面絮，然后反复揉揌，经三搓三饧，盘压成长方形硬面块备用。碱面的用法夏季多之，秋季次之，春冬二季少之。
![]()
压面：将饧好的面块放到面案反复揉搓后使用木杠压到面块之上，面案前低后高，低处靠墙，墙上有专用杠窝；木杠塞入杠窝，操作者骑于杠上，如驾奔马，上下蹲骑，如此三番，将面块挤压成宽1尺许，长三尺许，厚寸余状面饼备用。该面饼业内人称之为页子。
![]()
擀面：使用双擀面杖，杖长三尺许，将压好的面页子平铺于面案之上，手持一杖从页子一端反卷推转，一杖从另一端反方向卷拉，推转、卷拉，卷拉、推转，擀面者如太极云手，一张一弛，如此反复，待面片擀成薄如草纸乃成。这时，擀面者双手持住一端擀面杖两头，轻轻地将擀面杖上扬回拉，使卷于杖上的面片层层盘剥分开，上扬回拉、回拉上扬，将面片叠加成若干层面片，层层撒上扑面，然后横向叠加数层，以备切面。
![]()
切面：大刀切面，刀长二尺余，宽七、八寸，前窄后宽，刀头弧状，呈流线型，背厚一寸，重十五六斤，刀刃前端有梯形砝头，起坐标之用。将叠加好的面片放面案右端后侧，是处设有专门便于切面的玉米面饼，可使刀刀切透，不连不粘，每次切完面后，用手拍压修补平整，撒上扑面，用湿布苫盖，可多次反复使用，庖人智慧，巧矣！切面，右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移，推拉跳腕，面条纷纷向一边抖落，切者艺高胆大，整个动作一以贯之，干净利落，一气呵成。毕，将面条整齐码摆于木制面盘，撒上扑面，苫盖湿布乃成。面条细若挂面，长约三尺许。
![]()
下面：视锅开投入面条，猛火急煮，再沸，溅入冷水，用竹筷拨弄两番，急速用笊篱捞起，放入冷水盆中过水，再向热汤中急涮，盛入碗中。歌曰：“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转”，即所谓的猛火迅煮是也。
![]()
调面：物必有本，正本而源清，传统的做法是，面条煮好捞入碗中，浇上事先做好的臊子，调入食盐，香醋，油泼辣子，味素，视季节情况，撒上相应的香菜末、韭菜花、葱花或蒜苗末，一碗“煎稀汪，酸辣汤”的大刀面条就做成了。
传统臊子选料考究，做法精良，系用自制黄豆豆瓣酱经温油煸炒出浓郁的酱香味，加入葱姜，放入豆腐丁，粉条段，加汤，用小火炖制而成，其特点是色泽金红明亮，酱香四溢。辅以香醋、油泼辣子，那可真是酸中带辣，辣中有香，酸香爽口，浓郁扑鼻，回味无穷也！
随着人们生活水平的不断提高，口味需求的多样化，华阴大刀面也不断创新，推出多种花色品类以满足不同食客的需求。其中最为有名的品种有：传统臊子面、麻酱凉面、干拌面、炸酱面、蒜泥凉面、油泼辣子拌面等等，不一而论矣。
华阴最为有名的大刀面馆当属座落在城北大十字以东的“孟记传统大刀面馆”。几代人经营了数十年，每到饭点，时常是顾客蜂聚，络绎不绝，没等服务员收拾完桌子，顾客早已捷足先登，坐到了桌前。
秦人嗜面，尤其是“大刀面之乡”的华阴人。其对面食的情结，不啻于恋人的牵挂、孩童的恋母。“早上糁子晌午面”，养育了一代一代的华阴人。民以食为天，食以面为先，饭时，走过街头，耳畔时常会传来一句话：“走！到孟记咥碗面去”。回转，那声音，那神情，不亚于中了六合头彩！
明人《华麓饮食志》载：“‘唐华州华阴县有孟华山者，乃郭令公子义庖厨，至德年间，随令公东进潼关讨贼，激战数日，大获全胜，遂班师回营。途经华阴，天降暴雨，将士饥寒隐约，令公乃命将士于一道观中小憩，并令埋锅造饭。时军中止有面粉，加之天雨缘故，是以止能因陋就简，孟华山艺高思密，于院中接雨水和成面团，卸门板为面案，折枪杆为擀杖，左推右卷，前后交替，叠加成面片，试用厨刀切之，未果，面多刀小，如之奈何？孟某灵机一动，谓马夫曰：拿铡刀来，遂用铡刃将面片铡切成细丝。下锅，少煮，尝之，眉头略皱；原来，雨水中多含碱卤，呈苦涩之味，孟乃于道观厨房借来豆腐、粉条等除涩之食材，做成臊子，并于锅中加调食盐、醋以及各种调料，放入臊子，令将士分而食之。将士连日征战，加之天雨体寒，未几，一锅罄尽矣。令公尝之，赞不绝口，问华山曰：此饭何称？孟思忖片刻曰：铡刀面。后令公每每出征，皆命华山作此面食犒赏三军。铡刀面遂得以流传。’时值国朝，对外通商往来频繁，遂得以引进外番先进技术与丰富物产，辣椒亦在其列。时有孟姓后裔，将祖祖辈辈手口相传之绝技，加以改良，打制专用刀具，并于传统佐料中加入辣椒，使其酸辣爽口，时人称之为大刀面也。”
臊味厚浓面丝长，辣酸爽口发异香。
操作调烹继传统，弥新历久播四方。
原创内容，转载请注明来源：吃在陕西
回复以下 关键字查看相关内容
美食 | 疙瘩面 | 泡泡油糕 | 窝窝面 | 臊子面 | 长杂面 | 抿尖 | 麻食泡 | 陕西美食名录 | 纸卷 | 菜疙瘩 |
探店 | 马利亚面 | 酸汤水饺 | 老望菜 | 盛家酿皮 | 老何家卤汁凉粉 | 周老大葫芦头 | 醉长安 | 士林夜市 | 索菲特中餐厅 | 欧览西餐 | M餐厅 | 川拾叁私房火锅 | 锦华火锅 | 鸭嘴鱼 | 记忆私房菜 | 宝鸡令氏家外家 | 燕燕炒米 | 香天下火锅 | 老白家水盆 | 洛阳水席| 绿茶 |
攻略 | 回民街 | 泡馍 | 陕菜 | 重庆火锅 | 陕西糕点 | 陕西特产 | 野菜 | 汉阴 | 小寨自助餐 | 肉夹馍 | 麻辣小龙虾 | 面馆 | 曲江银泰 |
美文 | 路菜 | 干丝 | 喝茶 | 荠菜 | 豆腐 | 粽子里的乡愁 | 手绘美食 | 陕西小吃小识录 | 节令是种命令 | 萝卜汤的启示 | 羊肉泡馍 |
菜谱 | 水煮牛肉 | 薏仁冬瓜汤 | 油泼辣子 | 鸡腿皮蛋粥 |
投稿 | 杯具 | 调馅秘方 | 卤花生 | 妈妈的味道 | 易中天 | 菠菜 | 双色珍珠丸子 | 割麦 | 勺勺客VS铲刀帮 | 韩式煮海鲜 | 秦岭土蜂蜜 || 酸辣猪肝汤 | 吃垮自助餐厅 | 大刀面 |
活动 | 半价 | 玫瑰 | 儿童节 | 葫芦头 |
点击 阅读原文或点击 头像查看历史内容
如果你觉得吃在陕西还不错：
请点击右上角推荐你的朋友
也可以直接搜索微信[eatcnwest]
给吃在陕西投稿：
