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当人们谈论阿大葱油饼时,我在做什么?

2020-10-23 04:08:14



最近朋友圈被阿大葱油饼刷屏,原因是今年2月份被BBC专门做了报道的阿大葱油饼涉嫌无证经营而关门。有人急了,说哪里还能去吃有上海情怀的葱油饼?也有人说,阿大葱油饼不是正宗上海葱油饼。。。反正众说风云,你一言他一语,很热闹的样子。


我没有吃过阿大葱油饼,本来这次回国想去尝尝的,但因为没有特别强烈的念头就忘记了。现在每天打开朋友圈,就会看到“葱油饼”这三个字在眼前晃来晃去,也是勾起了我的馋虫。


我也做过很多版本的葱油饼了,传统的,懒人快手版的,无论哪种做法,只要是自己吃了满意,就是好的。今天这款在原料和做法上又有不同。


葱油饼葱油饼,嗯,今天用了我爱的葱油,如果你们还记得那个葱油拌面的话,就不会陌生。




葱葱又葱葱的葱油饼






原料:


30克热葱油

110克洋葱碎

240克中筋面粉

45克白芝麻

80克青葱末(可以再多放一些)

20克热水(不同牌子的面粉吸水性不同,请根据实际情况调整)

盐少许

另需葱油适量(用来煎葱油饼)



做法:



1、先熬葱油,做法见葱油拌面里的葱油;用的时候滤去葱们,留下油就是了。



2、取30克热葱油,倒入面粉中,搅拌一下;



3、洋葱碎用搅拌机打成泥;



4、将洋葱泥、芝麻、青葱末、热水、盐,都倒入面粉中,搅拌,和成团;将面团用保鲜膜包裹好,静置20分钟;



5、将面团分成若干份(看图才发现葱还可以放更多也),每一份撒一些干面,压扁,擀薄;(可以擀得很薄哦,这样煎好后会很脆)



6、锅内倒入适量熬好的葱油,加热,放入饼,煎至两面金黄即可出锅。



成品的葱油饼很香,口感非常接近上海传统的葱油饼,但是偏脆一点,没有那么CHEWY。




瑞秋注:

1、不同牌子的面粉吸水性不同,请根据实际情况调整;

2、用洋葱泥和面可以保持面团是白色的,你也可以用青葱泥、红葱头泥等;

3、芝麻、青葱随意放。




传统的葱油饼做法我就不说了,网上一搜一大把,之前发过其他快手懒人版的葱油饼,现在一并发布如下:


用“印度飞饼”做葱油饼




原料:

印度飞饼

葱末

盐(可选)


做法:


1、先将印度飞饼从包装袋中取出,撕去塑料纸(如果有的话),室温回暖变软;



2、传统葱油饼的做法:将软化的印度饼上铺葱末(或韭菜末,饼本身有味道,我没有另外放盐),从一端卷起,这个时候,饼因为软化,很有延展性,可以用双手将面卷稍微拉长拉细一点,再从一端将条状面团卷起,另一端收口藏于面团下方,用手压一下,用擀面杖将面团擀薄成圆形,完成。如果面饼粘着桌面,不容易取下,可以用刀轻挑起面饼,一点点隔离即可。


3、平底锅放少许油,加热,放入葱油饼,煎至两面金黄即可。


具体食谱:瑞秋美食【免和面的快手韭菜盒子、葱油饼】(4种折法)



用“酥皮”做葱油饼


传统葱油饼是要和面的,现在直接拿现成酥皮来做葱油饼。


不用和面,简单方便易操作。

饼的厚薄度可以调整,由此产生不同但同样好吃的口感,薄的清脆,厚的外皮酥脆、内里软糯,可满足不同需求,是另一种风味!


写了两种做法,感兴趣的同学请仔细围观两者区别。



原料:


酥皮(puff pastry,我买的是PC的butter puff pastry,见下图)

葱花








做法一成品图:



做法:




1、酥皮自冷藏室拿出,稍微撒些干面擀一下(不擀也行),抹油、撒盐;


2、在酥皮半边的中间位置,划开一刀,除一面外,其余三面撒葱花;



3、空白的部分如图盖住左边,如此依次折叠起酥皮,酥皮周边用手压一下封口,擀薄;


4、用叉子在酥皮上戳小洞,这样可以防止酥皮在烤制过程中过度蓬松,刷蛋液;

5、烤箱预热200摄氏度,烤20分钟。





做法二成品图:



做法:




1、酥皮自冷藏室拿出,稍微撒些干面擀一下(不擀也行),抹油、撒盐;



2、撒葱花,卷起酥皮,然后,可将长条状酥皮稍微拉伸一下;(酥皮在室温中软化,有延展性,很好拉伸)



3、将长条酥皮由一端卷起,另一端藏于面团后,擀薄,刷蛋液;

4、烤箱预热200摄氏度,烤20分钟。


瑞秋注:


1、酥皮可在西人超市购买。我看到过两种,一种是厚的,用之前需要自己擀薄,另一种就是我买的PC的butter puff pastry,两大卷,摊开是薄薄两张,直接可以用,无需擀薄;


2、酥皮买回来如果不马上做掉,则要放冰箱保存,时间较长的保存建议放冷冻室,使用的前一晚最好改放入冷藏室让其慢慢解冻(直接从冷冻室拿出在室温回暖,可能会出现解冻不均匀的情况);如隔天使用,则放冷藏室,取出即用;酥皮不宜在室温时间过长,容易软化,所以要尽快做好食物放入烤箱,动作要快;


3、在酥皮上戳洞,可以有效的抑制酥皮在烤制中发起变蓬松,做法一中,酥皮被戳后,成品比做法二的薄很多,因此,两者口感不同,前者薄酥,后者是外皮酥脆、内里软糯。同学们可根据自己的喜欢选择做法;


4、酥皮本身有一点延展性,不容易轻易弄破,葱花可以放多一些;


5、记得最后入烤箱前,刷一层蛋液,可以使成品颜色更鲜亮。


原文:瑞秋美食 【懒人酥皮版 葱油饼】(同样原料2种做法)



这道点心的作业太多,我选了一些发上来,有不少同学做了升级版,除了青葱外,还加了肉类、香料等,供大家参考:





好啦,写了那么多,希望大家可以做出自己爱吃的葱油饼!


做了记得交作业啊~~

做了记得交作业啊~~

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相关食谱:

瑞秋美食 【葱油拌面】

瑞秋美食【葱烤大排】





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