苦心造诣勤钻研 “非遗泡馍”趟出传承新路 ——记西安市职业技能带头人马桂军

劳动者报 2020-03-18 13:30:58

说起古城西安的特色饮食,人们无一例外会想到凉皮、肉夹馍、牛羊肉泡馍等。而同盛祥饭庄牛羊肉泡馍更是独具特色。现担任同盛祥饭庄泡馍质量主管的马桂军师傅是国家级非物质文化遗产传承人,也是西安市职业技能带头人。

“正是因为有了标准化、专业化的操作规范,才可以保证每一位客人吃到的泡馍都是正宗的。以前用口述方式,师傅一代代传承技艺给我们,到1980年,同盛祥饭庄开始正规用文字记载传承制作技艺,更明确了操作的标准性与规范性。”马桂军说。

勤学多练 学海无涯苦作舟

作为同盛祥饭庄泡馍制作技艺第四代传承人,马桂军见证了泡馍的发展。从1981年到现在,他把34年的时间奉献在了饮食行业。

“肉怎么切得匀称又好看,馍怎么做得香脆又好吃,汤怎么熬得营养又可口……”这些都成为他职业生涯中不断追寻、思考和实践的问题。幸运的是,在他和团队的不断尝试与努力下,这些他一直记在心底的问题都一一得到了解决。

“对我来说,做好牛羊肉泡馍不仅仅是满足客人对色、香、味的要求,更是在用心传承精湛的泡馍技艺,做饭不仅仅是我的职业,更是我的事业。”马桂军说。

“台上一分钟,台下十年功。”这样来形容一名大厨的辛劳并不为过。从当学徒时的懵懂开始,马桂军经历了洗菜、洗肉、切肉等琐碎又繁重的工作程序。他说,饮食行业确如旁人说又累又脏,而想要精通泡馍技艺必须要下大力气去钻研。只有这样才有可能成为一名好的主厨。

马桂军总结了自己多年的实践经验。拿馍来说,一块看似普通的馍,因和面的水温、放碱的多少以及工序的不同,口感也会有差异。马桂军根据气候等外界条件,调节水温、放碱量,尺度拿捏准确。“每一道工序都讲究精益求精,每一个细节都不容忽视。”正是有着这样的追求,马桂军对于泡馍的制作有了质的飞跃。

寻求创新 认真带教不觉累

从2008年开始,马桂军开始带徒弟,每年带徒弟不少于6人。每年他都要为徒弟进行为期2个月的泡馍历史、煮肉、打馍、烹制泡馍、调料等基础理论知识培训,不断提高他们的泡馍理论水平。

在保持传统的基础上,马桂军不断发扬和创新技术,以便施之于教学。在各楼部,他手把手指导徒弟,做好“传、帮、带”工作,毫不保留地将自己的技艺传授给徒弟。

使用优质羊肉,配以其他佐料,马桂军及团队研制的新品水盆羊肉因颜色金黄被称为“金汤水盆”。“羊肉泡馍的馍是死面,做到七八成熟就可以了,而水盆的馍是发面,要烤熟才能达到外酥里嫩。”谈起泡馍,马桂军满脸兴奋,不厌其烦地讲述着有关饮食的深奥学问。

2013年年底,按照饭庄发展思路,马桂军主动带领团队研发特色产品酱牛肉,实现现场真空操作、客人实时观摩、体验整个制作环节。酱牛肉投入市场后,反响很好,为饭庄创收40余万元。

从业至今,马桂军本人先后被评为陕西省、西安市非物质文化遗产牛羊肉泡馍制作技艺传承人,为企业赢得了“中华名小吃”、“金鼎奖”、“国家级非物质文化遗产”等各种荣誉。

荣誉面前,他仍然很谦虚。“再多的荣誉都是由每一天的平凡累积起来的,美食也是文化,美食无国界,做美食也付出了劳动,而顾客的认可就是精神享受,可以说是劳动改变了一切,实现了一切,我享受厨房带给我的快乐,也尊重这门技艺。”马桂军这样总结自己。