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◎来源 丨刘新的博客 作者｜刘新
原标题：说说扶风的臊子面
外地客人走进关中，就要尝尝臊子面，不吃臊子面等于没到关中，或者说没来陕西。在关中道，臊子面以岐山益店和扶风新店划界，其最大区别在于往西如岐山、凤翔、宝鸡等臊子面汤里放辣子，向东如扶风、武功、长安等臊子面汤里不放辣子，有辣子的以岐山臊子面最有名，不放辣子的要数扶风臊子面。按说十里乡俗不同，但扶风与岐山连畔种地，臊子面做法几乎“一母所生”，岐山臊子面突出红黄白绿黑五色，红就是红萝卜，绿就是蒜苔和蒜苗，黄就是鸡蛋皮，黑的就是木耳，白就是白面，具有“薄、劲、光；煎、稀、汪；酸、辣、香”九大特点。而扶风臊子面除过辣子外，其它色香味均有，另外还突出葱的清香特点。但扶风一般待客做臊子面是不放红萝卜的，“红萝卜不上席面”，扶风人这样说。谁都知道多一道调料多一口香，但为何岐山臊子面放辣子？而扶风臊子面为何不放辣子？
我生在扶风，工作在岐山，小时爱吃母亲做的扶风臊子面，参加工作后口味改变，喜欢岐山臊子面。每次回家，母亲做扶风臊子面，我一定要加些辣子，母亲也没阻拦，但每年春节回家待客时，我提出加辣子却常常被母亲挡住，说是待客，害怕放辣子亲戚朋友吃不惯，把客待不好。我也问母亲，为啥做臊子面不放辣子，如果放点辣子多个味不是更香？母亲只是说，人老几辈，都这样，口味习惯了，改不了。
在我的记忆中，母亲也做过放辣子的面，那是在困难时期，家里没有肉做臊子，家乡人称为辣子面。臊子面一般在逢年过节、门上过会或家里过大事如婚娶、做寿、孩子满月时款待客人才做。既然侍客，就要以客人为重，按客人的口味放调和，调汤下面。扶风人如此说。
据有关历史资料记载：臊子面有文字记载的是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。早先，还不知辣子为何物时，岐山臊子面与扶风臊子面是同一个臊子面，都没有辣子。辣椒明末沿丝绸之路进入中国，在西北从西向东从新疆、甘肃进入陕西，才开始栽培，有了大角椒、牛角椒、线辣子。岐山臊子面最早是从这时才出现辣子的。这里就出现一个问题：既然有了辣子，味道香，食欲增，为何扶风臊子面没有跟进，也搭上辣子呢？
听老一辈人讲，扶风臊子面不放辣子的原因，主要是以下三个原因：原因一：扶风臊子面最大特点是口味淡，鲜味突出，为了一个“鲜”字，最好的汤是用鸡汤或用猪肉骨头汤，所以扶风人做臊子面时通常先要杀个鸡，或煮肉熬汤。为了保鲜，不放辣子，扶风人说，一放辣子易隔味。原因二：扶风有个法门寺，过去是皇家寺院，历史悠久，香火旺盛，千百年来，引来许多达官贵胄前来游玩，烧香祭拜。这些客人多许是从北边、东边来的。来了要吃饭，招待客人时，可能由于客人的原因，不仅扶风人不放辣子，扶风以东做臊子面时都没有辣子，后成习惯，不改口味，延续至今。原因三：为照顾老人孩子，口味清淡，不吃辣子。
不少人讲扶风臊子面没辣子不好吃，这看遇到谁，许多南方人来陕西，多许人吃臊子面选准的是扶风臊子面，原因是吃不惯辣子。如果让习惯于清淡口味的人，去吃辣子旺旺的臊子面，肯定是吃不下的。
油泼辣子能大大增进人们的食欲，也使岐山臊子面脍炙人口，而不放辣子的扶风臊子面，同样让见不得辣子的人感到鲜美可口，齿间留香，这也是扶风臊子面一直流传自今能够存在的原因所在。
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冯高明：扶风臊子面是陕西关中西府臊子面的“原生态”
关于臊子面，特别是吃臊子面不喝汤，宝鸡市炎帝研究会理事扶风籍作家成宗田教授将这一习俗考证为“周公之礼”之一。《礼记·祭统》曰：“夫祭有馂（jùn），馂者祭之末也。是故古之人有言曰：‘善终者如始，馂其是已。’是故古之君子曰：‘尸亦馂鬼神之馀也，惠术也，可以观其政矣。’是故尸谡，君与卿四人馂；君起，大夫六人馂，臣馂君之馀也；大夫起，士八人馂，贱馂贵之馀也；士起，各执其具以出，陈于堂下，百官进馂，彻之，下馂上之馀也。”把这段话翻译成白话文就是：“大凡祭祀必须有吃祭品这一项，这是祭祀的最后一个仪式，也是不能不了解的。因为这个缘故，所以古代有人说：‘善终有如善始，吃鬼神剩余的食品就是这种善终的表现。’因而古之君子说：‘尸也是吃鬼神的剩饭剩菜，这是一种施行恩惠的方法，可以从中观察到施政于民的思想和策略。’所以‘尸’离开以后，君主与四位卿去吃，吃过离开以后，六位大夫去吃，大夫们吃过离开以后，士八人再去吃，这是地位低的人吃地位高的人剩的饭菜，士吃过离开后，其他人便各自拿着餐具都上去吃，吃完后再撤掉，这就是下层人吃上层人剩下的饭菜。可见臊子面这种吃法习俗起始于西周，是一种非常神圣的礼仪。
众所周知，扶风臊子面与西邻岐山臊子面、东邻武功、乾县臊子面的最大区别在于，东西两邻的臊子面均以辣出头，汤的表面漂一层油泼辣子，唯扶风臊子面为清汤面，不食辣子。如调辣子，则不放臊子，叫辣子面，或叫辣红面谐音拉魂面，拉魂面一般在正月初九家家食用，叫拉魂面，是说把魂从年前年后的消闲中、热闹中拉回来。实际上是到了正月初九，家家户户准备下过年用的食品基本上使用完了，特别是臊子或没了或快完了，吃一顿拉魂面，由过年的顿顿有肉的生活中过度到日常生活之中去。据史料记载，辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域纷纷驯化了这种作物，早于公元前7500已用作烹调食品。明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国。辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。能增进食欲、美容等。据说辣椒引进到中国以后，起初是栽植于皇宫作为观赏植物，由于味辣，宫女犯错以后以喂吃辣椒予以处罚，常受这种处罚的宫女却食欲大增，容貌也愈来愈美，后来宫女们竟然上了瘾，故意犯错以求吃辣椒。慢慢地人们懂得了辣椒的食用价值，开始在皇宫中普及食用，进而推广到民间。从这个典故可知，以油泼辣子见长的臊子面，实际上是这类臊子面历史不太久远的写照，是其明显的硬伤，而扶风清汤臊子面才是原汁原味的正宗西府臊子面。
另外，岐山臊子面使用的“漂汤”是韭菜或蒜苗，武功乾县臊子面使用的漂汤是白菜心，在没有反季节栽植的大棚菜之前，韭菜食用时间较短，大概就在每年的农历三四月间，到了农历五六月就起苔不能食用了；而蒜苗亦是如此，食用时间在每年农历的十一、十二月到来年的农历二三月之间，农历四月以后，开始抽蒜薹、结大蒜，蒜苗就不能再食用了；白菜心的食用时间也就是冬春两季，那么每年的农历5月到农历10月之间，这些臊子面如何食用？扶风臊子面使用的“漂汤”是大葱，大葱是四季蔬菜，扶风臊子面四季可以制作，可以食用。所以说扶风的清汤漂葱花的臊子面是原汁原味的正宗的西府臊子面。
我们不是说使用辣子、使用蒜苗、韭菜、白菜心做漂汤的臊子面有什么不对，这些臊子面只是在清代以前西府臊子面的基础上，添加了新的元素罢了，大概是扶风人比较守旧，不愿添加而已。由于“不愿添加”，却保留下来了西府臊子面的“原生态”。实际上，正宗的扶风臊子面也是略带辣味的，扶风臊子面的辣味，来至于姜末和葱花，是一种淡香味的微辣，而不是纯辣椒味的辛辣。因此上说，扶风臊子面也是酸辣香。
