舌尖上的美食记忆 | 锅魁

我行走全国各地，都能听到锅盔的名声，但是细细品味和区分，此锅盔又非彼锅魁，只是同音而已，却也是当地一种响当当的美食，受到食客的喜爱和欢迎。

在四川有种小吃，形如煎饼，当地人叫锅魁，与锅盔同音，最有名的是军屯锅魁。军屯是彭州一个有山有水的清秀小镇，五一二地震时毁于一旦，却让成都无数好吃嘴记住了这个小地方，因为他们吃肥肠粉时必备军屯锅魁同食。

行走在巴蜀大地上，无论是城镇还是乡村都可以寻觅到锅魁的踪影。“嘭—嘭嘭—啪”当我听到这样有规律的响声，只要循声而去，一定可以找到一个锅魁摊。摊前总围着几个买主，他们的目光随着老板做饼子的姿势挪移，孩子们看得口水直流，期待能够吃上一个刚出炉的新鲜锅魁。四川人吃锅魁，还有一种奇异的吃法，就是拿锅魁与回锅肉做成一道菜，叫锅魁回锅肉，吃到了锅魁的精髓。 

做锅魁起先要打饼子，做饼子事先要把面发好，面团使劲揉成长条，撕扯成大小均匀的小面团，整齐地排列在案桌上，用擀面杖不断地敲击，发出“嘭—嘭嘭—啪”的声音，这种声音伴随着锅魁的香味飘逸出来，是摊主最好的活广告。老板麻利地的将小面团擀成薄薄的长面片。再按锅盔的种类，做成白面的、椒盐的、混糖的、起酥的、牛肉的、红糖的、白面的、酥肉的等，不一而足。这些锅魁，各有各的味，白面锅魁不加任何调味品，椒盐锅魁有花椒和盐巴的味道，混糖锅魁加上黄糖或白糖，甜腻酥软。

老板根据顾客的口味和喜欢，把不同的调料和面片糅合在一起，再放在平底锅里煎炸，待两面煎得酥黄香脆，再搁在烤炉内烘烤五分钟左右，一个热气腾腾的锅魁就送到顾客手上。咬上一口，外酥内软，肉香飘溢。

白面锅魁寡淡无味，只有面香，却很能撑饱肚子。四川人在吃白面锅魁的时候，赋予锅魁许多吃法，他们喜欢撕开锅魁，夹上海椒和糖醋凉拌的榨菜丝、红萝卜丝、莴笋丝，就是著名的饼子夹三丝。他们夹上家常卤肉，浇些卤香扑鼻的鲜热卤水，肉香与面香融合，又是另一种滋味。

军屯锅魁是锅魁中的佼佼者，在传统酥锅盔制作技艺上进行大胆改进，原料上增加鲜猪肉、猪油、鸡蛋、五香粉等，采用小包酥的技巧和抹酥的手法，使酥层更加均匀。这样制作出来的锅魁，油润松泡，风味突出，外形美观，让人一见就有食欲。

据传，军屯锅魁为三国诸葛孔明所创，蜀汉丞相诸葛亮屯兵成都，准备北伐，为了不贻误战机，孔明命人将面粉制成烧饼一样的干粮以备边行军边吃饭，后来做锅魁屯兵的地方就被叫做军屯镇，那烧饼一样的干粮就成了锅魁！ 

其实，锅魁流传的地方比较广，据了解，诸葛亮行军打仗的地方，现在都流行吃锅魁，据我所知，在河南、湖北等地有锅魁流传，只是做法稍加改进而已，按用料和做法分为三十多个品种。

岔口锅魁是锅魁的一个分支，当地叫酥油千层饼，制作历史悠久，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣闻名，最先起源于河南的博望，河南人叫博望锅魁，是南阳的古老食品，用酵面团与冷面团揉合、揪剂、盖花纹烙制而成，吃起来酥香甘甜，美味可口。据文献记载：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食为盔，以饷将士”。博望锅魁有南瓜味、苦瓜味、胡萝卜味、芹菜味、香菇味、菠菜味、杂粮味、洋葱味等，后来流传到北方，做法有些改变，也传到了川西平原。 

油酥锅盔是锅魁在河南的另一个分支，起先为洛阳上清宫道士食用。唐代，上清宫香火极盛，名流显贵来进香祈福，道士常用清油、白面做的饼招待客人，知府吃过后深为赞赏，专门派厨师上山学艺，道士到民间传授制作技艺，渐渐流传开来，经后人不断改进，成为今日的油酥锅盔。制作讲究，将烫面与冷面揉合，擀皮，包酥面、椒盐、大料制成饼坯，烙烤而成。吃时切成小块，外酥里嫩，咸香可口。

湖北潜江也产锅魁，做得比较花哨，有芝麻锅魁、葱锅魁、腰子锅魁、五香锅魁、豆沙锅魁、猪油锅魁、盖无火锅魁、子面锅魁、油炸登子锅魁，走线盐锅魁、天炉锅魁等，最具本土特色的是空心锅魁，空心锅魁的心空得非常大，师傅做好后在锅魁上用刀划开一个口子，就是连着的两块饼，汤倒进去也不会漏出来，当地人习惯放卤肉和油条在空隙里面，一起嚼吃，别有风味。

锅魁制作一般为两人，一人白案，负责在案板上揉面，不断将一团团发酵的面在手中搓弄，直到觉得满意后再放在一旁醒着；另一人红案，根据顾客需要，甜的加糖咸的加盐，还可以加辣椒，将醒好的面团抻宽拉长，做成海棠叶状、鞋底样，种上芝麻，将其贴进炉膛里，烤制成外焦里嫩，松软适宜，拿着有点烫手，吃着挺香。 

锅魁是小麦精粉，粉白而韧，含蛋白质高，香味诱人，贮藏半个月不成问题，是出门外宿携带的好食品。

我吃过四川、河南等地的锅魁之后，比较喜欢这种食物，以后每次到当地出差，都会去品味锅魁。

作者简介

    巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。