【导报·微信息】太原的百年老字号

　

如同北京人信得过全聚德、天津人离不开狗不理一样,老鼠窟、同诚信、六味斋、认一力、亨升久、乾和祥、华泰厚、老香村……个个都是耳熟能详。太原这座拥有5000年文明史和2500多年建城史的古都，也有着诸多属于自己的老字号呢，下面就随着小编来涨涨知识吧。

六味斋

　　始创于1738年 （清朝乾隆三年），是中华老字号，生产的酱肉系列产品是我国传统食品，三晋名吃，曾作为皇宫贡品享誉京师。六味斋的肉食以鲜（冻）猪肉为原料，经分割、烧毛等工序，按部位分割加工成块后，加入多种中药材和调味料经卤制、酱制、刷汁而成。其中六味斋酱肉系列制品经化验，饱和脂肪酸减少了30%~50%，胆固醇降低了50%以上，经常食用还有保健养生之功效，真正做到了“医食同源”。

清朝乾隆三年，即公元1738年，有两名举子：一为鲁人，一为晋人，在京赶考名落孙山，于是二人搭伙，在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号，因味道鲜美而享誉京城。1938年，天福号在山西太原设立分号。起号名时，取酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，再加一个‘香’味，这不就是‘六味’嘛！”，后面加上一个雅气的“斋”字，便成了“六味斋”。

2008年，六味斋酱肉传统制作技艺被列入“国家级非物质文化遗产”项目名录。

除了各类肉制品，六味斋也有相当多的豆制品和面食出售，在这里俨然是一家小菜场，除了不卖蔬菜，这里的美食差不多可以把一家餐桌包圆了，所以看得到很多大娘大婶提着网兜在这儿采买，这里也有豆浆小吃之类的熟食卖，也有些人在这里吃顿早点，捎上点儿菜回家或者去上班，所以在这里可以看到太原最常态的市民生活。

我买了个最招牌的酱肘子，打了真空包准备带回家，结果临走的时候放酒店忘记带回来，所以这传说中的酱肉我还是只看到没吃到。

老鼠窟

　　每个太原长大的孩子心中，都有关于“老鼠窟”的美好记忆，就好比老北京人心目中的稻香村。说到老鼠窟的由来，还要从上世纪30年代开始说起。该店的创始人申三货是阳曲县人，家境贫寒，十六七岁就给人家打短工。1928年，年仅18岁的申三货先后在按司街、钟楼街等地摆摊设点卖元宵。在卖元宵的同时，他又经过多次试验，不断改进，终于试制成香甜可口、与众不同的元宵。

申三货牢记“若要富、开久铺”的古训，更加精益求精，从选料到制作都坚持“质量第一，永保信誉”。当时恒义诚甜食店只选用晋祠花塔村一带产的细韧软绵的江米，夏天泡三四个小时，冬天泡十二三个小时，然后再上石碾，碾出的面过130目的细箩，箩出的面又细又白。馅的制作十分讲究，特别是桂花酱和玫瑰酱的原料，玫瑰花和桂花都是在花似开非开之时采回来，一瓣一瓣掰下来用白糖反复揉，再经腌制而成，老远就能闻到诱人的清香。滚元宵时，箩筐在案上来回拉，反复加水，滚出来的元宵既瓷实又软筋。

正是由于如此精细的工艺，恒义诚元宵一直保持盛销不衰，并有“味压群芳、誉冠并州”的美称。

郝刚刚羊杂割

　　地址：迎泽区柳巷北口

　　特色：羊杂割、油酥饼

羊杂割是山西的一种地方小吃。羊杂割其实就是羊杂，山西人称之为“羊杂割”，是地方方言使然。

据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为山西的民间风味小吃。

在太原最著名的羊杂割店就是“郝刚刚”。从店主在鼓楼出摊专卖羊杂割算起，已经有20年的历史。郝刚刚的头像就印在门店的招牌上，我去的是柳巷店，柜台就在门口，门口排着长龙，我问当地人是不是当天是周末所以人特别多，人家回答说这家一年四季都是这个样子，生意兴隆得很。

看了一会儿水牌，不知道点啥，问我同去的表姐，她说她来太原也只三个月，这边的东西她也没怎么吃过。好吧，看来只能自个随便点了。我点了肚丝加肉，只见负责配料的师傅，拿起一只掉了茬儿的大瓷碗，麻利儿的抓好羊杂和粉条，递给负责舀汤的师父，舀汤师父手操长把铁勺先将滚滚的浮油用勺肚撇开，舀上几勺不带浮油的清汤，另一个负责抓作料的小师傅适时的扔进碗中大把的葱花和香菜。一碗香浓的羊杂割就摆放在食客眼前了。食客根据口味，可以倒进山西老陈醋，也可以撒些胡椒粉和辣椒。吃羊杂割，必须就着油酥饼吃，才地道。油酥饼和烧饼类似，可以单吃，也可以掰碎块泡在羊杂割里吃。“郝刚刚”的羊杂割相较于羊肉汤，更香，更有味，原汁原味又醇厚鲜美，一碗汤慢慢喝进肚里，浑身暖洋洋滴！

　　

清和元

　　地址：柳巷北路铜锣湾a座21-26号楼

　　特色：头脑、帽盒、稍梅、羊杂割

清和元，太原最负盛名的老字号之一。以其历史悠久、制作精良、营养丰富和风味独特的地方名吃——“头脑”而誉满太原，并闻名省内外。谈“清和元饭店”，无论是追溯老店的建店渊源，还是谈及“头脑”的来历，都离不开明末清初的山西著名思想家、政治家傅山先生。这是清和元饭店在众多的老字号里独具特色，声望卓著的主要缘故。

相传，清和元饭店建于清初，迄今已有 390多年的历史。当时，在太原南仓巷中段的地面上有个小吃摊点，主人姓朵，专卖羊肉杂割汤。那时这个摊点既无字号店铺，也没有帮工伙计，生意做得并不景气。谁知当傅山先生将“头脑”的配方和亲笔所书的“头脑杂割清和元”的牌匾赠给朵家后，经营情况就很快发生了变化——小打小闹的摊棚扩展成店，有了伙计帮工，买卖也做得红火热闹起来。从这时起，一过白露节令，“头脑”便上市供应。

这家饭店也在每天黎明之前便将红灯幌子高悬门前，早早地做起生意来。就餐的人们便于五更时分手提灯笼从城内街头巷尾汇拢而来，把个不大的店堂挤得满满当当。伙计们把一碗碗“头脑”挨桌端上，堂内香气四溢，热气腾腾。再加上鼎沸的人声，穿动的人流，使得就食“头脑”的场景十分可观，这就是太原人称的“赶头脑”。

　　

所谓“头脑”，是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤，故又称作为八珍汤。在吃头脑时，还要佐以腌韭，作为药引。头脑实质上是一种用以滋补的医疗食品。羊肉味甘性热，补虚开胃；藕根清热化痰；山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺；良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食。这些配合在一起，就组成了一剂温补而不腻，清薄而可口的药饵。人们清晨起来喝上一碗头脑，既充饥活血，又取得了滋补之效。

　　

而“稍梅”，就是我们平时所称的烧麦、烧梅，只不过太原的稍梅，内馅是纯羊肉的，不象南方或以猪肉或以牛肉配上糯米来蒸的，而两广的烧麦却是加上海鲜的，这可能也是各地饮食口味的差异造成的吧！

　　

“帽盒”则是一种烤制的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。帽盒一般不单吃的，太原人习惯喝头脑时把“帽盒”掰成小块，泡入“头脑”中，入口咸香耐嚼，风味独特，颇似西安的“羊肉泡馍”。

双合成

从明清时期久负盛名的“永吉成”、“宝丰裕”、“复兴裕”……到享有盛誉的“双合成”、“稻香村”、“老香村”等老字号，都记录在太原糕点业绵长厚重的历史长河中， 早于1838年创建的老字号“双合成”，是从一根扁担起家的。

　　

清道光年间，河北保定满城县夏家庄农民李善勤、张德仁推车挑担经营小生意，1838年，李张二人合伙在河北井陉创建食品店，取“和气生财，合作必能成功之意，立商号“双合成”。到了清光绪二十四年，两家后人遵祖训，异地创业，在河北石家庄创建双合成分号“双合兴”。民国元年（1912年），李家后人和大掌柜陈步云带人推车挑担沿“石太”铁路徒步来到太原，在北司街24号创立食品店，沿用“双合成”商号，扎根于此。　　

食品街

　　

地址：迎泽区柳巷钟楼街入口

　　

比较集中的美食经营场所，大部分是新修新店，但有一部分店面是太原老字号

　　

每个城市都差不多会有一条代表自己饮食文化的美食一条街，北京有南锣鼓巷，上海有城隍庙，武汉有户部巷，而在太原就是食品街。

　　

不过这条街貌似是政府出钱新修的，大部分店面都是新开，后面半截街道还未完工，这里的人流也不是很多，看来要成气候估计还得个几年去经营。
　　

从街口的各种布置和摆设，看得出政府还是花了点心力的，可是人气受限啊，好多摊档都是空的没人承接，唯有路边一位大婶孤零零坐着在捏糖人，做的也不是传统造型，都是现代版的卡通人物，明显是针对游客小盆友滴！

这里的道路两边都是一家挨着一家的各式美食小店，从卖小吃的到卖咖啡、奶茶、粥、西点一应俱全，也有酒楼和冰淇淋店，吃食倒是很全，只不过以我这样挑剔的，我一定要找百年老店或者老字号的，新开的打着怀旧招牌的一概不进。

走了一圈挑了这家招牌进去了，三生记葫芦头，感觉象是个老字号。

看完介绍才发现这玩艺儿原来不是太原的是西安的。

好吧，西安就西安吧，反正没吃过，来一碗尝尝。

吃葫芦头的泡菜小菜是自助的，自己随便夹，不收钱。

说叫葫芦头，其实就是肥肠粉，只不过有个关于药王孙思邈的传说，于是变成了葫芦头的名字的由来。

我加了挺多的辣子和醋，配上泡菜吃，味道还算不错，确实不腥不膻，里面还有泡膜，哈哈，吃这个的时候恍乎感觉自个在西安。

杨记灌肠，网友推荐的太原老字号。店面门脸儿不大，我来回转了两三圈才找到，夹在几间大店面中间不起眼。

刚开始以为灌肠是猪肉或者羊肉的，但进去才知道原来还是面食，用料是荞面。

雪山冷饮店，也是网友推荐的太原老店之一。

里面的装修走的也是怀旧小清新的路线，就是我们去的时候刚好是饭点儿，貌似吃冷饮的人不多，就我和我姐两人，整家店空荡荡的，卖自助餐的也没开始，员工在吃工作餐，没人理我们，我点了份提拉米苏的冰淇淋，坐着一个人吃完了，感觉味道还凑合，不甜不腻，价格也还算适中。

最后一家去看搜的老店是泉娃子担担面，老姐很疑惑，担担面不是四川的咩？干嘛上山西来找担担面。

其实我也不知道，嘻嘻，感觉能让山西人称道的面店家，应该是有相当的水准的吧，毕竟这里是全中国最会做面的一个地方。就好象我总认为四川的辣椒和酸菜配上湖北的鱼，才是真正的一品，所以四川的酱遇上山西的面，想想应该会是很美妙的组合。

泉娃子，从街头找到街尾没有找到的店面，最后问人才知道，就在食品街入口处，挨着牌坊。只不过因为没有店面招牌，所以我没有看到。

进来看到店面不大，中间的厨柜台占了很大的地方，所以桌椅都是寸土寸金的溜边塞缝儿挤在店里的，这里有担担面，也有凉粉皮。都是五元一碗，只不过那一碗真心少啊，绝对绝对就只的一口，给我老公那号大胃王，就只够半口。

老姐看着那一碗笑得乐死了，说这够谁吃的啊？我说估计游客来也是尝个新鲜，谁真要拿他吃饱了，估计得来个十碗。

虽说面少，可是作料倒是不含糊，十项作料，每种都不少给滴。

成品就是介个样子滴，味道真的很赞，就是分量太少哈！

老姐点的冰糖炖雪梨，也很不错，吃完辣的来一碗，很清爽的说，还下火。

在山西，面食中除了莜面，最出名的就是刀削面。

我们在其他城市吃到的刀削面，虽然面的做法基本一样，但汤头都会根据当地人的口味来作一些调整，比方说我们这边的刀削面基本都是牛肉汤头，而且一定是辣的。

可是正宗的山西刀削面基本上没有牛肉汤头的。

山西的汤头和打卤面一样，浇卤一般是勾芡的，糊糊状的，最常见有西红柿的，也有三鲜的，鸡汤的，还有炸酱的。

面底是和青菜一起下锅抄的，清爽Q弹。

然后浇上自己喜欢的卤，我不知道哪种合胃口，一种来了一勺，结果成了个大杂烩。

不过最后拌完了还挺好吃的。在太原那几天，一共吃了三顿刀削面，顿顿都觉得好吃，恨不得再来一碗。

认一力

1930年由回族人安良田所创办，当时仅有十几个人， 100多平方米的营业面积。

　　

解放后，职工发展到60多名，营业面积也一再扩大，经营品种也由单一的“蒸饺”发展到简单的炒菜、凉菜和酒类。半个世纪以来，虽然店主、店堂几经变迁，但“认一力”的声誉却经久不衰，尤其是传统名吃——“羊肉蒸饺”，蒸饺馅内配有砂仁、豆蔻、白芷、荜卜、陈皮、良姜、肉桂、花椒等十多种中药材，具有增香、除膻、开胃、助消化之功能，所以蒸饺不仅吃起来不腻不柴，鲜香适品，而且营养也很丰富，1957年羊肉蒸饺被誉为太原市十大名吃之一。

亨升久

“亨升久”：始创于光绪二十四（1873）年。店东是山西寿阳人苏晋亨。解放后，百年老字号“亨久升”鞋店和另外两家私营鞋帽企业“明星”、“繁华林”合营组成了“太原公私合营三联鞋帽厂”，后又更名为太原皮鞋厂，成为太原市最大的制鞋工业企业。

亨升久鞋店旧址位于靴巷32号，四合院，有房屋22间，面积618平方米，创建于光绪二十四年（1898年）。鞋店是一个叫梁晋亨的山西寿阳商人在光绪二十四年（1898年）创办的，据说，当年慈禧太后仓皇西逃，到了山西后，护卫她的御林军已疲惫不堪，连鞋都破得不能穿了，幸好亨升久鞋店为他们提供了一批“武备鞋”才脱离困境，所以后来慈禧太后特地给鞋赐名“回京鞋”。在最辉煌的时期，鞋店的分号开到了附近几个省。

来源：数字山西公众号