锅盔

2023-05-25 17:04:50

好哒，波城小胖熊在沉寂了几周之后又要跑出来活动一下筋骨了。这几周里有各种朋友反馈说多更一点做肉的方法呀，或者多更一点一只普通的锅就能搞定的呀，或者是现在生活节奏那么快所以更点三五分钟就能出锅的呀。谢谢大家的厚爱，快菜我是真的不擅长，回头邀请波城小花鼠来更一把好了。一只锅的话。。。我想说，一个价钱并不昂贵的小家用电器真的可以改变生活，该买的总是要买的，早买早爽。而肉嘛，小火慢炖那是二哥最擅长的，所以敬请期待。

今天更一把怎么做锅盔。去年去成都玩的时候，最中意的吃食就是这种路边买的酥酥麻麻的饼。回波城以后一直念念不忘，于是自己大概回忆了一下锅盔的纹路，琢磨出了下面的方法，事先说啊，这并不是最正宗的做法，正宗的搞法要做油酥，精研馅料，油煎。我的搞法简化了很多步骤，相对比较容易重复一点。好，不多说无关内容了，进入正题，还记得做饭的4大原则么？

原材料

前处理

火候

调味

锅盔的亮点在于一层一层的酥和麻带来的奇妙味觉，乍看之下貌似调味是重点，但是其实麻香味是由高质量的花椒带来的，而层数多和酥是由和面，刷油这种小手段来完成的。所以，一如既往的，重点在原材料和前处理上。至于人人发愁的火候，还是交给电饼铛吧，预设的程序是很好用的。

咱们来一步一步讲解吧，首先是一些准备工作，抓一大把花椒丢到个小碗里，倒1/2cup的开水进去，还记得上回讲解做馒头时给大家推荐的称量面粉的小工具吧，对，还是那个工具。

如果想让肉馅好吃，花椒水是常用的小伎俩。因为肉馅通常都比较干涩，在调馅的时候打些花椒水进去，去腥的同时又能补水。这个小技巧大家不妨记一下，做包子，饺子，馅饼都可以用上。二哥在这里再吐槽一下波城买的花椒的质量，这图里的花椒我已经拿筛子筛过一遍了，依然有好多的梗，刺，籽和灰尘，非常让人头大。

花椒要泡一会才能好，在这段时间里，我们来和面。还记得上次在做馒头的时候教大家的面水比例吗？面：水=2：1 那么对于两个人的饭量，我们用1cup的面和1/2cup的水，揉呀揉，揉到面光手光盆光。（不明白我在说什么的朋友请自行翻阅蒸馒头那篇帖子。）撒点干面粉在面团表面，保鲜膜盖住盆，醒发45分钟。在这稍微解释一下醒面是什么意思吧。面粉里面有植物蛋白，加水和面之后的醒面就是为了让水分子更好的渗入，方便植物蛋白交联，这样会让面更有延展性，吃起来会比较劲道。

在醒面的时间里，我们来准备牛肉馅吧。牛肉馅我一贯的选用80%-85%瘦肉的那种，对于两人的饭量，1/2 lb都用不了，不过我建议还是调1/2 lb的肉馅，多余的可以弄个丸子汤，你想，吃着酥酥的肉饼，再喝口丸子汤，生活多美好。肉馅先裹在kitchen towel里用手挤压挤压，能挤出一些血水，手动去腥，恩。然后嘛，把刚才的花椒水倒进去。之后我们用蜂蜜，香料，和酱油再稍微做一下调味。蜂蜜不多解释了，在肉馅上淋一层就好，香料和酱油我推荐下面这张图里的：

左边的是21种香料混合的，性质比较温和恬淡，用来去腥蛮好的。costco有售哦，薄薄的撒一层，大概覆盖肉馅表面就好。酱油我一贯的喜欢海天这个牌子，味道比较醇厚，大概要用1/8-1/4cup（30-60ml），看个人口味来吧。然后拿手抓匀，就成了下面这个样子：

油光水润有没有？这里有一个小技巧来判断肉馅的调味有没有到位：拿鼻子闻，如果能闻到香味，那就八九不离十啦，勇敢的小伙伴可以舔一下手指看看咸淡合不合适，记得舔完漱口哈。

醒面的45分钟也差不多到点儿了吧，来，把面团揉一揉，然后切4成份，我们来做4个锅盔：

擀开成一个大概的长方形，然后就要到刷油撒料的环节了，这里给大家好好说说：先上个图：

这图里有两样东西不太好搞，一是那碗黄澄澄的东西，那是鸭油。whole foods有时候有鸭子卖，每次我炖酸菜鸭汤的时候都会用鸭子的大量脂肪榨些油攒起来做饼，极香。二是那个绿色包装的汉源特产青花椒，麻香味全靠它。毕竟中国是花椒的原产地，建议有心的朋友从淘宝下单，EMS邮寄过来。然后找个带旋转研磨瓶口的小瓶子装着，比如图中肉馅盆子旁边的小瓶。临用的时候现磨花椒粉，香的不要不要的。据小花鼠说super88有卖这个花椒的，不知道质量如何。鸭油不好搞，我们也可以考虑用黄油替代一下。当然，如果你既没有鸭油也没有花椒，那就去chinatown买一瓶藤椒油吧，飞泉牌的不错。其他需要的东西就是芝麻和盐了，哪都能买得到，不多说了。

擀开的面上刷油：