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舌尖陕西 三秦都市报 - 三秦网 2016-01-28
《舌尖上的陕西》之六十五![]()
“西岐一绝”—— 岐山擀面皮
岐山擀面皮，原名“御京粉”，别名“酿皮”、“麦面皮”，是从唐代冷淘面演变而来，以奇特的“和、洗、擀、蒸、拌”的烹调方法与“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点而享誉关中，是陕西著名小吃之一。
相传，岐山擀面皮是清朝康熙年间（公元1662—1722年），岐山人王同江从北京皇宫带回故乡、传徒授艺而来。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。
歧山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。
擀面皮的制作工艺比较复杂。分为和、洗、擀、蒸、拌五道工序。
和面团：先将面粉放入盆中加清水沿同一方向搅和成团，盖半干笼布静置30分钟。
洗面筋：盆内倒小半盆清水，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用。另换一盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过的面团放入继续轻柔。在轻柔的同时需要换水，而且次数一定要掌握好，次数过少面筋发粘，次数过多么就没有面筋了。在大盆上面架上铜丝罗，把洗好的面水用瓢舀入罗内，反复过滤4至5次。过滤出的碎面筋放到面筋块上。
擀面皮：大盆里的面水浆沉淀约5到6个小时后，把盆上面的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，当面水闻起来微发出酸味的时候将面糊置入小盆中上笼蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油摞起放入笼屉。
蒸面皮：上笼用旺火蒸约45分钟取出。待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
煮面筋：在锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。
制作调料和辣椒油：将三奈、肉寇、八角、香果、桂皮、花椒研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐即成调料辣椒油。
激香和润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，再倒入用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香后的辣子色泽鲜红油亮，散发出浓浓略带点酸味的香味。再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。这样，辣子油显得较为粘稠，增加了一个新特性，即调面条时会绝大部分的辣子油都粘在面条上，颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，这充分体现了关中农民的聪明才智和古老纯朴的民风。
调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
岐山擀面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，如今是关中西府的重要名吃。 （阎成功）
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