西安羊肉泡馍
——缺羊肉的泡馍
文 邵旭峰
西安的冬天，是一种阴湿的冷，但西安的人是燥热的，早晨的街上，有人骑着自行车或电动车，吼着秦腔经过你身旁，更早一点的话，你可能碰见往城外运粪的高大的关中骡子套木车，也不知道是啥时候流传下来的？
如果你到环城公园或别的公园，吼秦腔的声音就多而吵杂了，男人的雄声高吼和女人尖细的轻吟慢诉参次相间，阳刚与阴柔一起冲向耳膜。有的是就地组成一个秦腔团队，各种乐器和男女吼唱应和着，尖锐的板胡和嘹亮的锁啦则此起彼伏，中间夹杂着别的不知名的乐器。
西安的早晨是秦腔的早晨，不吼几声老腔，这座老城醒不过来。
西安的早晨同样是胡辣汤和羊肉泡的早晨，不咥一碗没有开始一天工作的动力。
胡辣汤，这个胡字，说不清是胡来的胡还是胡人的胡，总之就是番瓜、包心菜、洋芋等的乱炖，里面加入了淀粉，使得汤呈一种粘稠状，再加入油泼辣子。羊肉泡，是在羊肉汤里面也加入了淀粉，还有细粉条，西安羊肉汤的熬制，很重要的一点就是里面加入了茴香，说真心话，这个味道真吃不惯。
胡辣汤和羊肉泡，都以掰碎的锅盔铺底，锅盔是一种像大锅盖一样大小的“大饼”，好几寸厚，皮焦黄瓤酥韧。
有的店里面有专门掰馍的，双手飞快，把锅盔掰到比小拇指头还要小的在大老碗里，这样的店一般比较高档，西安大多数人吃的胡辣汤还有羊肉泡，一般都是临街的普通馆子，门口是一个大油桶做成的锅台，下面有电动鼓风机在煽火，火苗蹿起老高，一口双耳锅搁在上面，各种食材和调料搁置在锅台周围，师傅的汤做好了之后就盛到身边桌案上的大碗里。
店面里空荡荡的只有几张桌子和凳子，顾客要么在店里面坐着吃，要么在外面街边桌凳上坐着吃，没有找到座位的要么站着吃，要么蹲着——西安称圪蹴（音gejiu）。依我看，吃早饭的西安人似乎更愿意圪蹴，因为他们吃完站起来的神情更加怡然自得。
在汤还没有好之前，顾客自己拿一块锅盔，细细地掰着，这个过程一方面是享受，一方面也在培养食欲，旁边的人吸溜吸溜狼吞虎咽满头大汗地吃着，听着就会馋。等叫到自己的时候，就端上半碗碎馍过去，师傅用一个木勺，稠咕隆咚从锅里舀一勺浇在馍上面，再顺手调一小勺油泼辣子在上面，再撒上香菜和葱花，然后回到原来的位置开吃。如果是吃羊肉泡，一般会再要一小碟糖蒜。
我这里想要插入一段西安辣子油的泼制。相对于绵长浓厚的重庆和四川油泼辣子，还有峻冽干燥的甘肃油泼辣子，西安的油泼辣子显得折衷，在辣子面里面加入芝麻、还有诸如八角粉、草果粉等香料，把菜油烧开，稍微晾一会，然后慢慢倒入辣子面里面，在油和辣子面交融沸腾的时候，一边继续倒油，一边飞快地搅动，并且还会喷洒少许水进去，为的是让辣子油吃起来不那么干冽。
早上，你坐车经过西安郊区，路边是一排排的桌凳，路牙子上蹲着一排又一排人，不是吃胡辣汤就是吃羊肉泡馍，说不上那是农村还是历史的厚重感。
但是我吃不惯西安的胡辣汤和羊肉泡馍，胡辣汤和羊肉泡的汤都太稠，还有就是羊肉汤里面加入了让羊肉变味的茴香，是不是因为西安羊少，这样做显得汤浓肉重？另外就是都以掰碎的锅盔垫底，拌成一碗浓度极高的粥状。我宁可先吃几口锅盔，然后喝清汤、吃羊肉，家乡就是这么做的。
家乡的羊肉泡，锅盔是锅盔，羊肉汤是羊肉汤，羊肉是羊肉，清清楚楚，明明白白，佐料不多，主要作用是去腥并让羊肉本身的鲜香凸显。
老家吃羊肉是件大事，一般选骟掉的公羊，下了羔的母羊和配种的公羊，味道都很骚膻，真正在行的人是不吃的。选好羊之后，就要精心喂养，一般是放养和圈养结合，也就是野外各种草尤其是苜蓿，还有粮食、洋芋、杏子、果子等等，让羊尽可能吃各种食物，这样，羊肉才会肥美鲜香。
杀羊的时候，会叫最好的亲戚朋友来，放血、剥皮、掏出内脏，羊肠子和羊胃，会有在行的人拾掇，收拾干净做羊杂，那是别一番风味。
羊身架被很快分割成块，剩下就是熬煮羊肉了，整个过程大家充满感情地聊着，想着美味的羊肉，真是其乐融融，
即将下锅的肉，一般剁成拳头大小的块状，骨头是横截剁开，为的是让骨髓能被熬进汤里。
羊肉一般会先在开水锅里过一遍，去一下泥沫和沾在肉上的羊毛，然后开始熬煮，个人认为把水烧开煮羊肉更好，羊肉和油在凉水中就定住了，煮出来的汤不大好喝也不好看，有点像泔水。
羊肉带骨先用大火熬煮半小时左右，然后转文火，这时候里面加点老干姜片，还有老香菜茎秆和花椒，别的调料都不大需要。如果有老年人，肉需要继续熬煮至少两小时以上，如果羊年龄偏大，则时间还要延长，如果汤少了，再加开水。家乡人不大吃羊羔肉，觉得太嫩，不好吃，更重要的是让长大可以卖钱剪羊毛或下羊羔，家里吃的话，也有更多的肉。
肉快要煮好的时候，里面加点老红葱和盐，过几分钟再加点白萝卜片，这是为了去腥增味。这就准备开吃了。
在准备吃之前，一般要先吃点大饼垫垫，案板上把红葱和香菜切碎，抓一撮在碗里，然后连肉带汤盛满，汤带着淡淡的乳白色，比较清，但味极鲜香，连喝几口汤，一股暖意升起，再吃两口肉，觉得人世间的极品美味不过如此。
羊肉性热，适合秋后冬天吃，那时候的羊肉也最为肥美。大雪窝冬，炉火上熬煮一锅羊肉，喝完羊汤吃完羊肉，再饮几盅美酒，亲戚朋友、左邻右舍拉拉家常，真是神仙也不换的日子啊。
作者：邵旭峰, 公众号：shxf95
青年学者、西部最具影响力时政论者。
著作：、《两百年中国——从19世纪中期到21世纪中期》、《世界主要社会形态及走向》，提出“人的社会的相对论”。
各类文章散见海内外媒体，多次入选新华舆情监测最具影响力名单，汉君智库《2015中国网络写手百强榜》排名第六。本人文章刊载、转载，必须本人授权
