彪:我一直以为梅菜扣肉是川菜,所以选了这家很不错的川菜店,结果昨天燊哥才告诉我是粤菜。
燊:其实是粤菜客家菜。川菜中类似的这个菜,应该是叫做烧白,都属于扣肉系,不过底材用的是芽菜,另外梅菜扣肉较厚,烧白则切的比较薄。
彪:我们四川红白事,确实也都会有这个菜。四川事劳动力输出大省,而广东是劳动力输入省,所以互相之间就会有很多的菜品交流。
燊:“梅菜”就是广东梅州的传统特产,其实广东当地县城,吃扣肉也主要是放在节日,比如说孩子满月酒或者喜庆的时候。
彪:燊哥,我有个疑问,广东梅菜和和四川腌咸菜有什么区别?
燊:梅菜是先腌制之后再晒干。菜心晾挂几天,待叶子变软放进盆里,撒盐用手揉搓,再进陶瓮腌制,最后要垂挂在屋头晒干,直到色泽金黄,咸菜就只是腌制后食用。
梅菜特别好的一点就是它有那个发酵的酸味,这是阳光对它的洗礼。就像腐乳,在一点酸之外,更有醇厚的味道,咸菜则是清爽的。
彪:今天吃梅菜扣肉,我又回顾了一部电影《树大招风》,里面有个细节特别有意思,任贤齐演的一个角色,叫叶国欢,他每次去饭店都要点梅菜扣肉(电影里写为“咸菜扣肉”),不过至始至终也没有吃上。叶国欢去行贿的时候,带张科长吃饭,要点梅菜扣肉,人家认为这是很LOW的一个菜。
燊:官员回答说“油腻的东西,我们不吃的。”
彪:不过这个细节很重要,叶国欢从一个持枪抢劫的悍匪到一个做走私的商人,但是他和官员吃饭,还是想要点小时候吃的传统的梅菜扣肉,说明他并没有完成角色系统的转变,埋下了伏笔,他将来还是会再举起枪。
我觉得这是很有趣的,两次他非要吃梅菜扣肉这个细节,预示他这个人物的结局,电影的最后,已经变身商人的他还是因一场火拼倒在了街头。
同样的手法在程耳导演的《罗曼蒂克消亡史》里也有,里面宣称自己是上海人的渡部,他的反叛,并不是没有暗示的。
那就是他还是吃地道的日本食物。
燊:相对于电影里的海鲜来说,梅菜扣肉虽然非常粗鄙,但是制作其实是非常繁琐的。之前去湘西的时候,在那里的菜市场见过他们卖这个扣肉,就是拿一大蒸笼,上面铺满梅菜和五花肉,需要的话就用勺子挖一勺。相对于炒菜,梅菜扣肉个人制作的成本较高。
彪:家里做起来可能复杂一点,都是买半成品,具体是怎么做的呢?
燊:拿特别大块的猪肉,直接拿去煮,煮完抹老抽酱油,为了让颜色更加的深,为了上色,然后就去炸。《饮食男女》里有一幕,炸肉,因为肉上都是酱汁,拿去炸整个就都炸开,特别诱人。炸完后过冰水,去油降温,油锅两百度,冰水温度又低。
彪:原来它的美味在于经历了“冰火两重天”。
燊:之后再把它切片,和梅干菜码在一起去蒸。有些地方会用芋头代替梅干菜。
彪:小时候吃,为了解腻,也是为了充分利用这个酱汁,会放魔芋、莴笋在下面。
燊:芋头特别松软又特别面,不像地瓜那么多糖分,芋头的面就是那种松的,你掰开之后,可以看到特别糙的横截面,放在里面特别能吸那个酱汁。